Natif d’Ambert (Puy-de-Dôme), le chef Antoine Gras a obtenu cette année sa première étoile Michelin, derrière les fourneaux de la Table de l’Ours, à Val d’Isère, en Savoie. A seulement 24 ans.
Il est 10 heures, ce mercredi matin. Dans la cuisine de son restaurant la Table de l’Ours, à Val d’Isère, en Savoie, le chef Antoine Gras supervise le rangement et le nettoyage. Pas de cuisson à surveiller, ni de dressage à valider : les derniers clients sont partis ce week-end de Pâques, la saison est terminée. Un ultime coup de collier et Antoine Gras pourra prendre deux semaines de vacances chez lui, à Ambert. Pour se ressourcer et prendre le temps de savourer cette année si particulière, marquée par une première étoile Michelin.
Que représente pour vous cette première étoile ?
C’est à la fois un honneur et une fierté de voir que le travail est récompensé. On travaillait forcément dans ce but mais cela a été très rapide car c’est ma deuxième année comme chef. Ça montre qu’on est sur la bonne voie et il faut qu’on affirme encore notre ADN. L’important, au-delà de l’étoile, c’est qu’on a des clients qui sont de plus en plus contents à table, qui prennent du plaisir et ça c’est la plus belle récompense, chaque jour.
Est-ce difficile de satisfaire les palais dans une station comme Val d’Isère, avec une clientèle, on l’imagine, très hétéroclite ?
On a ici une clientèle 50 % internationale et 50 % française. Il faut arriver à trouver une carte qui ait un équilibre entre toutes les nationalités et les goûts que peuvent avoir les touristes. On propose donc cinq entrées, trois poissons, cinq viandes et quatre desserts. Pour un restaurant gastronomique, c’est déjà une belle carte.
La cuisine est-elle une affaire de famille chez vous ?
Non, dans la famille, il n’y a vraiment personne qui est du milieu. Mais c’est quelque chose que je voulais faire. Et, à 15 ans, dès que je suis rentré dans le lycée hôtelier de Chamalières, je me suis découvert un univers.
Le 21 janvier dernier le chef décrochait sa première étoile au guide Michelin
Et vous pensiez déjà à l’étoile ?
Quand j’ai poussé les portes de la cuisine, à Chamalières, je savais que je voulais être en gastronomique, que je voulais travailler dans des restaurants étoilés Michelin.
Où avez-vous fait vos classes ?
Quand j’étais au lycée hôtelier, j’ai effectué des stages chez Xavier Beaudiment au Pré à Durtol, chez Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, chez Lorain en Bourgogne. Puis j’ai démarré commis, ici, à l’hôtel Les Barmes de l’Ours, en 2013. J’ai passé quatre étés à Saint-Tropez, à la résidence de la Pinède, chez Arnaud Donckele qui a trois macarons Michelin. J’ai travaillé aussi chez la famille Meilleur qui a trois macarons Michelin à Saint-Martin-de-Belleville, en Savoie. Puis je suis revenu aux Barmes de l’Ours il y a deux ans, en tant que sous-chef, et ils m’ont proposé l’an passé de prendre le poste de chef de cuisine.
Votre Auvergne natale est-elle présente dans vos plats ?
Je travaille le Fin gras du Mézenc, qui est un bœuf entre la Haute-Loire et l’Ardèche. Ou encore l’ail noir de Billom. Après, les Auvergnats vont me faire la tête mais c’est vrai que je ne propose pas de fromages de là-bas. On est tellement bien servi en Savoie aussi… Je me ferais tirer les oreilles si je mettais du saint-nectaire à la place du beaufort sur le plateau de fromages (rires). Mais la Savoie et l’Auvergne restent des terroirs qui se ressemblent.
Et si vous deviez cuisiner la fourme d’Ambert ?
Je la verrais plutôt chaude car je trouve qu’elle amène beaucoup de gourmandise quand elle est chaude. Pourquoi pas un poireau en croûte de fourme d’Ambert cuit toute la matinée dans une cheminée… Que ça fasse une belle croûte, qu’à la découpe on ait le croustillant du fromage et à l’intérieur le poireau fondant… Mais honnêtement, la fourme d’Ambert, il y a tant de choses à faire avec que le panel est large. À ce propos, je vais venir aux Fourmofolies cet été. Pour faire des démonstrations.
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