Dominique Homs-Vailhé

Les fortes chaleurs de cet été nous ont naturellement poussés vers des horizons plus montagneux. Direction les Hautes-Vosges, où les forêts profondes côtoient des lacs aux reflets turquoise. Si les journées sont restées particulièrement chaudes à Gérardmer, les soirées, elles, nous ont offert cette fraîcheur tant attendue, celle qui redonne envie de profiter de la nature… et de passer à table. Au fil de notre escapade, nous sommes allés à la rencontre de trois chefs passionnés, profondément attachés à leur territoire. Julien Claude du Chalet-Hôtel Le Collet à Xonrupt Longemer, Benoit Potdevin, Chef exécutif du M , Domaine de Montagne à Ventron récompensé d’une Etoile Michelin à Monaco cette année, et enfin Julien Chrisment chef du tout nouvel hôtel Le Châpitre à Remiremont … Tous nous ont transmis leur amour des produits vosgiens, généreux, authentiques et d’une étonnante diversité.

Nous retrouvons ainsi Julien Claude, que Food & Sens avait déjà rencontré lors de la réouverture du Chalet-Hôtel Le Collet après plus de deux années de travaux titanesques. Cette fois, le rendez-vous prend une tournure inattendue. Le chef quitte, le temps d’un dîner, les fourneaux du Collet pour investir la cuisine du Chalet L’Orée du Phény , un Gîte de France niché en pleine nature. Dans cet espace contemporain, parfaitement équipé, il imagine un menu inspiré du terroir vosgien, enrichi de tout ce que la forêt lui offre au fil des saisons.

Avant même de passer derrière les fourneaux, Julien nous entraîne en balade. Ici, il ne s’agit pas de partir à la rencontre du cerf, même si l’animal n’est jamais très loin, mais de cueillir les trésors qui parfument sa cuisine. Oxalis, fenouil des montagnes, fraises des bois…

Dès que son emploi du temps au Collet le lui permet, le chef part herboriser. Une passion qu’il partage avec Olivier Lapôtre, propriétaire des lieux et cuisinier dans l’âme. Cette complicité se retrouve naturellement dans l’assiette.

Le cadre enchanteur du Chalet L’Orée du Phény sublime encore davantage cette expérience gastronomique. Les convives prennent place face à la forêt, dans une atmosphère chaleureuse où la cuisine semble dialoguer avec le paysage.

En entrée, Julien Claude propose un gravelax de truite du Heinbach, élevage en eaux vives d’Alsace, accompagné d’un fenouil rôti et d’une vinaigrette au fruits de la passion. L’équilibre est remarquable : l’acidité parfaitement maîtrisée de la vinaigrette vient réveiller la douceur de la truite tandis que les notes anisées du fenouil prolongent la dégustation. « J’aime apporter du pep’s à mes plats, surtout l’été. La fraîcheur en bouche est essentielle », confie le chef.

Vosgien de naissance, Julien Claude est revenu dans sa région après plusieurs années passées auprès du chef étoilé marseillais Alexandre Mazzia. Il a retrouvé les montagnes de son enfance pour rejoindre Olivier Lapôtre au Chalet-Hôtel Le Collet, superbe établissement blotti au pied de la forêt des Hautes Vosges  entièrement rénové. Aujourd’hui, c’est Sidonie Lapôtre, la fille d’Olivier, qui dirige cette adresse trois étoiles… une distinction qui paraît presque modeste au regard de la qualité de l’accueil et de la cuisine.

Retour à notre table d’hôte pour découvrir un faux-filet lorrain de la Maison Chazal « Jura Viandes », accompagné d’un caviar d’aubergine réalisé à la minute et d’une sauce vierge aux tomates séchées.

Fidèle à son univers, Julien Claude ponctue son assiette de fleurs et d’herbes sauvages cueillies aux alentours : campanules, serpolet, ce thym de montagne au parfum délicat. Le jardin du chalet fournit également estragon, ciboulette et de magnifiques rhubarbes, emblématiques de l’Est de la France. Elles se dégustent aussi bien en accompagnement qu’en compote ou en confiture relevée d’une pointe d’épices à pain d’épices, une association particulièrement réussie avec le foie gras. La viande, cuite rosée à la perfection, dialogue avec les accents méditerranéens du caviar d’aubergine. Une assiette généreuse, précise et parfaitement maîtrisée.

Les amateurs de fromage trouvent également leur bonheur dans les Vosges. Notre plateau provient de la ferme Au Petit Gravier, à Saulxures-sur-Moselotte, une adresse gourmande qui accueille également les visiteurs dans sa ferme-auberge. On y retrouve l’incontournable Munster, le Confiné — créé pendant la période du confinement à partir d’une base de munster mais avec un affinage spécifique —, le Barkass ainsi que la Tomme Cœur de Massif, autant de spécialités qui témoignent du savoir-faire fromager de la région.

Le dessert nous emmène une dernière fois au cœur des forêts vosgiennes avec un mascarpone aux agrumes et aux brimbelles. Ici, les brimbelles désignent les véritables myrtilles sauvages des Vosges, à la chair intensément violette, qu’il ne faut surtout pas confondre avec les bluets cultivés, dont l’intérieur reste blanc. Une touche fruitée et acidulée qui conclut le repas avec beaucoup de fraîcheur.

Cette parenthèse gourmande nous aura permis de découvrir une expérience originale : savourer la cuisine d’un chef, étoffée de son savoir-faire, mais dans l’atmosphère chaleureuse d’une maison de vacances. Une belle rencontre, un délicieux moment de partage… et une expérience que l’on recommencerait volontiers.

Tous nos remerciements à Julien Claude pour sa disponibilité et son talent, à Gîte de France pour nous avoir reçu dans un de ses gites proposé dans les Vosges ainsi qu’aux propriétaires du Chalet L’Orée du Phény pour avoir joué le jeu . Merci aussi à Vosges Tourisme pour son accueil . Une très belle destination France riche de son art de vivre « Je vois la vie en Vosges »