L’AUTEUR – SÉBASTIEN BRAS – Pas facile pour un « fils de » de reprendre les fourneaux paternels, il a réussi à se faire un nom, peut-être parce qu’il a eu l’idée de renvoyer les étoiles, de continuer libre sans la pression que son père a supporté durant les longues années sous le ciel étoilé du Guide Michelin. Sur les pages de son livre, Sébastien se livre comme jamais, raconte son histoire… Ce n’est pas l’histoire d’une succession mais celle d’une transmission, d’une signature différente, d’une autre cuisine allégée de codes mais qui est encore au plus près du terroir, des producteurs, des éleveurs, des paysans, de toutes celles et de tous ceux qui font de l’Aubrac une terre des merveilles, un jardin d’Eden , un oasis de paix, de sérénité, d’authenticité.
Sébastien est, comme son père Michel, un homme discret, taiseux qui s’exprime plus par ses recettes que par des mots, des plats qu’il déroule dans son palais de verre où les montagnards d’un jour ou de toujours, les gourmets, les gourmands d’ici et d’ailleurs viennent loin des bruits de la foule et de de la ville, goûter la nature, manger l’Aubrac, dévorer l’excellence , vivre une expérience rare et privilégiée.
Sébastien cultive la surprise, il ne dévoile les cartes et menus qu’au moment du service, pas d’habitude, les menus changent à midi et le soir, au rythme de la nature, des cueillettes, des ramassages et des idées. Il crée dans le calme, sans les flashs des appareils photos, sans les ronronnements des caméras. Il cultive le mystère sur son territoire, ses terres que l’on gagne en prenant la route des fromages. Et soudain surgit son restaurant de verre et de granit, qui respire sereinement à Laguiole, Laguiole qui donne son nom à la fois à un couteau, à un fromage et à ce village qui a failli perdre son âme mais revit grâce à une poignée d’irréductibles décidés à rester là, à sauvegarder une agriculture dans des fermes familiales, à créer une coopérative de fromage que même les pèlerins sur le chemin de Compostelle visitent. Les coutelleries sont à nouveau là entre forêts et prairies, vallons et drailles qui portent les traces des premiers humains .
Sébastien rappelle : « Je suis l’un des derniers enfants nés à Laguiole. Ça donne quelques responsabilités… » Il tire une morale humaniste de la sauvegarde de l’Aubrac et entend y prendre sa part : « Les terres rudes forgent le caractère. Pour survivre, on doit s’unir. Nous sommes les maillons d’une même chaîne. » .
Sebastien s’est éloigné de Laguiole pour aller apprendre ailleurs que dans les cuisines paternel. Pierre Gagnaire l’a accueilli à Saint-Etienne du temps où il était dans la capitale des verts, il est resté plusieurs chez Michel Guerard à Eugénie-les-Bainsmais il est toujours revenu à laguiole. Avec son père, ils a appris et , il a marché dans les pas d’une famille qui depuis plusieurs générations « cuisinait », il a suivi le chemin tracé par Michel chevalier de la première génération qui a ranimé l’Aubrac, créé Le Suquet, l’un des restaurants les plus influents au monde, « avec sa « cuisine du nécessaire », dans une région « antigastronomique, a priori », où l’on ne cultivait que les patates et le chou, il a créé la vitrine la plus réfléchissante pour le travail des paysans qui fournissent son restaurant et tous les autres. Sébastien Bras appartient à une famille d’exception qui respecte la nature, aime le beau travail, encourage les acteurs de la scène agricole, il s’est fondu naturellement, simplement dans ce décor de carte postale, lui enfant de l’Aubrac n’a pas eu de mal à trouver sa place. Désormais il définit service après service sa propre identité culinaire. Il déroule sa cuisine du vivant, spontanée, au Suquet et au delà, à Paris, à La Halle aux grains, avec Michel, dans leur restaurant situé au cœur de la Bourse de Commerce – Pinault Collection.
PIERRE CAREY – journaliste spécialisé dans la gastronomie, l’alimentation et le sport. Il a travaillé pendant plus de dix ans pour Libération et enseigne le journalisme.
LE LIVRE – 272 pages & 1384 grammes d’histoire, de l’histoire d’une famille ancrée au coeur de l’Aubrac, à Laguiole, qui attiré le monde entier au Suquet qui a donné à ces terres la lumière et la reconnaissance. Les héros de ce livre, une grand-mère, un fils et sa femme qui ont ouvert le Suquet, un petit-fils qui écrit les nouvelles pages de l’histoire de cette famille auvergnate qui cultive le talent et la discrétion, la passion du beau et du goût, la connaissance et le respect de la nature, du végétal et de la terre, l’esprit de famille – 4 grandes parties, 4 saisons en 4 couleurs : blanc- jaune – vert – rouge
LE SUJET – LE GOÛT – le goût de la famille, le goût de l’Aubrac, le goût du goût, le goût du jardin, le goût de la nature, le goût des herbes et des plantes
Dans la famille Bras on demande d’abord la mère (de Michel) la grand-mère (de Sébastien), Mémé Angèle, qui a ouvert le premier restaurant, Lou Mazuc, en 1954, dans le centre de Laguiole. Elle avait quitté Espalion pour gagner la montagne, Laguiole,et avec son mari ouvert un relais où venaient s’attabler les montagnards, les bergers qui venaient vendre leur fromage. Elle a transmis à ses descendants le goût de l’Aubrac, le goût du travail, le goût de l’ailleurs sans jamais oublier ses racines. Michel va « hériter » de ce restaurant, il n’a que 16 ans, il abandonne alors ses rêves, adieu l’ingénierie, bonjour la restauration. Michel revêt très vite le costume de chef, il transforme discrètement doucement mes recettes figées dans la tradition de sa maman, ose ses recels. Les années passent, Sebastien nait -presque- dans les cuisines du restaurant. Lou Mazuc est sa maison et son terrain de jeu. Une maison où vit toute la famille, trois générations de Bras. Une famille qui vit à la campagne, une famille de cueilleurs-ramasseurs de plantes sauvages, qui cultive son potager. Angèle continue de mitonner l’aligot, l’emblème de l’Aubrac, dont elle est devenue la référence, au point de figurer dans le Grand Larousse de la Gastronomie, à la lettre A comme « aligot ». 1978, une Etoile. 1987 deux Etoiles pour Lou Mazuc. Le temps file comme le fromage.
1992, Michel Bras ouvre Le Suquet, un vaisseau de verre avec vue à 360° sur les plateaux, les prairies, les bergeries de l’Aubrac. 1995, Sebastien rejoint la brigade. 1999, Trois étoiles au Guide Michelin. Michel invente des plats devenus iconiques comme le Coulant au chocolat, ou le Gargouillou de jeunes légumes, un hommage à la nature, qui rassemble une soixantaine de légumes, d’herbes, de feuilles et de fleurs. « On vient du monde entier rencontrer cet homme de foi qui a mis sa cuisine au service de la nature, et recompose dans l’assiette avec exactitude son image nourricière à partir des ingrédients les plus divers, légumes (plus d’une centaine à l’année), herbes, fleurs, etc., extraits de la terre avec le plus grand soin. Des assiettes animées d’une multitude de combinaisons qu’il qualifie de ’niac’, structures d’éléments visuels, odorants et gustatifs, qui, assure-t-il, animent, dynamisent et provoquent la réflexion » (Galesne, 2002).
2009 Sébastien Bras et son épouse Véronique reprennent les rênes du Suquet. Michel quitte Le Suquet sur la pointe des pieds, Sébastien devient le commandant du vaisseau. En 2017, sidération dans le monde de la gastronome, Sébastien rendles trois étoiles Michelin qui brillaient sur Le Suquet depuis près de vingt ans. Il se veut libre Sebastien, libre de créer comme il veut, libre de vivre comme il veut son Aubrac et Le Suquet. Avec ce livre, il assoit cette liberté. « Je voulais aller au bout de la démarche. Il y a aussi des souvenirs de voyage car la cuisine est faite de rencontres. Je suis content du résultat avec la maison d’édition anglaise qui a pris le temps et a bien compris l’esprit »… « La gastronomie était dictée par les grandes figures. Les jeunes cuisiniers se sont lâchés, libérés du poids historique. Il y a un vent de liberté en laissant parler leur cœur. »
LES RECETTES – 40 – inédites, emblématiques – recettes signatures de Sébastien & recettes incontournables BRAS. Façonnée par le terroir de son Aubrac natal, la cuisine de Bras est reconnue comme l’une des plus influentes au monde, notamment pour avoir élevé le végétal au rang d’œuvre d’art. Rythmé par les saisons à l’image de la vie du restaurant et Les recettes défilent au fil des saisons en 4 chapitres, en 4 couleurs (blanc, vert, jaune et rouge).
BLANC, quand la neige recouvre le sol, les jardins, les potagers, l’Aligot file « Aligot au potimarron relevé d’un jus corsé, assaisonnement pain frit et noix de Thubiès »; déboule le navet,
« Navet de Pardailhan clouté et rôti fondant, artichaut de Macau au court-bouillon et graines germées croustillantes », « Selle de brebis rôtie, millefeuille roquefort, laitue farcie de pâte à pascade » et les friandises « Déclinaisons autour du lait : réduit, caramélisé, mousseux, parfum au citron ».
Voilà le printemps, le VERT règne : « Cuisses de grenouilles acidulées au kéfir, bouillon de fanes en gelée et jeunes cébettes », « Miwam garni de légumes d’été, niac à l’olive noire séchée », « Gargouillou « cru » d’été », « Petit chou-fleur rôti entier, abricots rôtis et chutney acidulé, semoule au rau ram ».
JAUNE, l’été, jaune comme le sable, quand l’herbe blondit : « Pêches plates jumelles pochées au gaillet, crème vierge au miel du Suquet », « Corolles d’hémérocalles garnies aux céréales, lait caillé et citron lactofermenté »,
« Coulant », « Coulant crème de curry, yaourt glacé et citron Meyer »,
« Volailles d’Alice, abats « raidis » et truffade grillée, voile de laguiole affiné et ciboules grillées ».
Voilà l’automne, en ROUGE : « Filet de biche marqué au beurre d’ici, poivre du Timut, graines de courge et Butternut colorée au lard », « Cuite sur l’os, l’araignée de veau moelleuse au parfum de braise, racines du marché de Rodez et orge fermenté », « Crème glacée au dulce de leche et potimarron confit, praliné de courges et tome de brebis »
LES PHOTOS – réalisées spécialement pour l’ouvrage par les photographes Anne-Claire Héraud et Benjamin Schmuck.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – il est très attendu ce beau, très beau livre. Un livre qui conte l’histoire d’une famille de chefs qui se transmet une cuisine d’excellence dans un lieu à nul autre pareil, l’Aubrac. Sébastien partage ses souvenirs familiaux, avec émotion. Il nous entraine sur les chemins de l’Aubrac, au fil des quatre saisons. Il nous entraine dans son jardin, son potager et dans les cuisines et il nous met le goût à la bouche, ce goût de son Aubrac, goût originel, original façonné par la nature, le terroir et le talent d’une famille. Un jardin créé par le père qui permet aujourd’hui au fils de créer sans limite, de cueillir à deux pas des cuisines, d’associer des plantes d’ci ou venues d’ailleurs, comme le cresson de Para, l’épazote, le tomatillo du Mexique, le shiso…
Un livre, un très très beau livre indispensable, à lire, offrir. « Au-delà de l’aspect culinaire, Sébastien Bras exprime également à quel point l’humain est au cœur de sa philosophie et de son travail, veillant au bien-être du personnel au quotidien et valorisant l’esprit d’équipe »
BRAS – LE GOÛT DE L’AUBRAC – SÉBASTIEN BRAS – PHAIDON – 49,95€ – sortie le 6 octobre
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Je suis un fan de la cuisine, j'aimerais apprendre plus chef
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