L’AUTEUR – GAËL ORIEUX – Chef du restaurant Auguste – Paris – Dans le quartier des ministères, Il pratique une cuisine respectueuse de la nature et des bons produits. Après un parcours remarquable qui le mène auprès des maîtres de cuisine Paul Bocuse, Alain Senderens, Philippe Legendre et Yannick Alléno, il s’installe dans le quartier des ministères sous l’enseigne d’Auguste, en hommage à Auguste Escoffier. Il impose rapidement son style, entre tradition et modernisme, sans jamais se départir de ses convictions profondes.
Textes de Julien Bouré que l’on croise sur ELLE à table et sur les pages du guide du Fooding et de la revue Nespresso. il a collaboré avec sa plume alerte à la rédaction de « Cuisiner la mer ».
LE LIVRE – 408 pages et 2275 grammes de fruits et légumes, de vert et de nature, de terre nourricière – plus de 100 fruits, légumes, herbes, aromates qui ont retrouvé les feux et lumières de la scène culinaire. Ils sont désormais adorés, tendance, ne sont plus uniquement « accompagnements ». L’origine de la plupart d’entre eux vient de loin, ils sont nés sous d’autres soleils, leurs graines ont pris sacs et poches d’aventuriers, de botanistes, de conquérants pour traverser mers et océans et être plantés ici. Aujourd’hui ils trônent en majesté sur les menus, dans les assiettes. Reconnaissance méritée car légume rime avec santé, nature, naturalité, campagne. Des pages de succulents portraits des produits de la terre en deux parties, la première présente « Les produits de la terre« , explore le monde des plantes potagères, des folles et des sauvages, des tendres, des racines, des fruits de toutes les couleurs qui vont être apprêtés, cuisinés dans la deuxième partie,« Les recettes de la terre ». Les produits de la terre défilent par famille, Les herbes ouvrent le livre, Gaël Orieux redéfinit les familles, démolie les abus de langages, précise que les fines herbes ne sont que quatre, les herbes de Provence, cinq. Suivent les feuilles tendres sauvages, les légumes, ceux avec tête ceux qui perdent la tête ceux dont on mange la racine, ceux qui poussent dans les sous-bois, les anciens oubliés redécouverts adorés, les fruits de toutes les couleurs, non il n’y a pas de scoubidous…
Chaque acteur du jardin, du potager, de la garrigue ou du maquis, se voit décrit sous toute ses coutures, livre son adn, et bénéficie des conseils du chef pour bien le choisir au marché, le conserver au garde-manger, l’apprêter en cuisine. Plus aucun n’aura de secret pour nous et nous n’aurons pas d’excuse pour ne pas le cuisiner avec précaution et justesse, grâce aux recettes présentées par saison, tout simplement.
LE SUJET – Des fruits et des légumes de saison, pour chaque saison.
Gaël Orieux nous entraine au coeur de la France profonde, celles des labourages et pâturages, là où se jouent quotidiennement les enjeux de biodiversité, protection de l’environnement, entre fermes et potagers, à la rencontre des gens qui fait de ces belles terres des jardins d’excellence, des jardins d’Éden, des jardins des merveilles des jardins de partage, le jardin est maillon essentiel de la cuisine du chef. Jardins de plantes aromatiques, d’herbes, de pois gourmands ou petits, simples, folles elles sont toutes là, à leur place, dans la saison, leur saison.
Dans ce livre, derrière mots et photos, on imagine des brouettes, des semailles et des récoltes, des paniers et des cageots, des roses entre choux et marrons, des palissades, des bottes de caoutchouc, des produits de saison, du goût et des saveurs travaillés avec respect et amour.
LES RECETTES – 80, recettes au fil des saisons, les salées, les sucrées, bien à leur place, bien dans leur saison . Pas de fraise en décembre pas de girolle en été !
Cuisiner la terre suit le fil des saisons. Tous les ingrédients d’une recette sont disponibles au même moment sur l’étal du marché. Le chef s’est laissé guider par ce que chaque période de l’année mettait à sa disposition. Les plats qui en découlent sont composés en accord avec la nature, ce qui les rend à la fois beaux, goûteux et sains. Car ce qui pousse ensemble est certainement fait pour être cuisiné ensemble. Des recettes qui parlent légumes et fruits mais laissent une place à la viande, on peut être flexitarien et accorder quelque morceau de viande avec des légumes, la poitrine demi-sel et la volaille fermière ne prennent pas la première place, elles sont là au même titre que le chou de Bruxelles et le haricot de Paimpol qu’elles accompagnent.
Cèpe châtaigne et tapioca
Gaël Orieux a du goût pour les légumes, et les cuisine avec précision et délicatesse pour valoriser ce goût. 80 recettes simples mais pas simplissimes, de la saison tendre où se cuisinent « L’ asperge verte rhubarbe et « black » biscotte » et « Le navet thé matcha », « Fraise lait robot et gavotte », à la saison chaude, « Patisson tartelette façon pissaladière », « Aneth et verveine baba bouchon ». À la saison faste, d’octobre à décembre, « Cèpe châtaigne et tapioca », « Rutabaga blinis », Pomme rôtie et sablé diamant ».
Coing vanille et safran – saison faste –
Butternut façon boulangère
et la saison froide, « Chou de Pontoise paupiette 100% végétale », « Salsifis brioche et lard de Colonna », « Clémentine spritz au champagne rosé ».
LE PHOTOGRAPHE – Jean-Claude Amiel – Spécialiste des illustrations culinaires et du photo-reportage, ses images sont régulièrement publiées dans Elle à Table et nourrissent les rubriques art de vivre de publications telles que Elle, Figaro Madame, Marie-Claire, Côté Ouest, Paris Match ou encore Le Nouvel Observateur. De belle très très belles photos.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Beau, très beau livre qui se feuillette comme un herbier en photos, photos sublimes qui rendent les légumes « vivants » avec en plus des recettes de chef, d’un chef, d’un homme de la mer qui se révèle homme de la terre, une Breton bretonnant qui partage ses relaxions, ses connaissances et ses envies de terre. À adopter sans attendre, à lire et relire en toute saison , à s’offrir et offrir. Indispensable.
CUISINER LA TERRE – GAËL ORIEUX – TEXTES DE JULIEN BOURÉ – PHOTOS JEAN-CLAUDE AMIEL – ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE –