de gauche à droite : Rémy Danthez (chef de cuisine), Ines Roulon (Directrice de restaurant & sommelière) et Arnaud Duheim
UN LIEU – imaginez une restaurant posé là depuis quelque trente ans. Il s’appelait La Régalade (première du nom). Dans ce coin tranquille du 14è arrondissement Yves Camdeborde a affuté ses premiers couteaux, après quelques années au Crillon. Nous sommes en 1992, dans son petit bistrot de quartier le jeune chef va agiter la scène de la restauration parisienne. Il définit les premières règles de la bistronomie. « Proposer une jolie cuisine identitaire, faite d’émotions et de sensibilité, à base de produits frais et accessible au plus grand nombre ». Pendant 12 ans un vent de folie va souffler sur l’endroit. En 2OO4 Yves Camdeborde le cède à Bruno Doucet qui y applique sa philosophie personnelle : « Quels que soient les termes que l’on emploie, l’essence de ma cuisine repose sur trois éléments : le produit, l’assaisonnement et la cuisson ». Une vraie cuisine de bistrot, sincère dans les choix des produits, gourmande et précise. En 2017, il cède l’affaire… Arrive Arnaud Duhem. Fort de la réussite de son restaurant de Suresnes, Les Petits Princes, Arnaud Duhem investit cette adresse historique pour écrire une nouvelle histoire. Avec Rémy Danthez. “Je ne veux ni marcher dans les pas d’Yves et Bruno ni partir à l’opposé”, explique Arnaud Duhem. “On va assumer l’héritage de la joie de vivre et de la ripaille chic, d’un restaurant où l’on mange bien, tout le temps, où l’on est généreux dans l’assiette, comme on l’est aux Petits Princes”.
Comment s’approprier un lieu chargée d’histoire, qui résonne des oeuvres de deux chefs. Ainsi un nouvel établissement est né, ni tout a fait comme l’ancienne Régalade, ni totalement nouveau. « Les Petits Parisiens » a une forte identité singulière qui lui appartient, a su faire un mix entre le passé et les personnalités qui désormais animent le lieu, relogé, le lieu n’a rien perdu de son charme. “Je ne veux pas en faire un gastro”, précise Arnaud Duhem. “Ce sera un lieu sans prétention mais pas sans ambition, qui nous ressemble. Les Petits Parisiens, c’est nous.” Il a confié le design intérieur à Be Dandy qui a choisi la sobriété et de l’élégance des matériaux et des couleurs, une épure presque minimaliste. Volonté de garder l’âme du lieu et lui conférer une personnalité singulière. Le résultat : un “décor” au service de la cuisine.
Tout est en place pour que le chef prenne ses marques et se sente chez lui aux Petits Parisiens. Remy Danthez connait bien l’endroit, il a accompagné pendant 12 ans Bruno Doucet, ici-même et dans les deux autres Régalade, Saint-Honoré et Conservatoire. Il s’installe aux Petits Parisiens pour son plus grand défi personnel : devenir qui il est et déterminé à former un duo gagnant avec Arnaud Duhem. Partager ses expériences, son savoir-faire aux Petits Parisiens, incarner l’identité singulière des Petits Parisiens. “Rémy est un rôtisseur, il maîtrise les cuissons, les jus”, insiste Arnaud Duhem.
LE CHEF – RÉMY DANTHEZ – Pudique, il ne se confie pas sur les incidents de son enfance, tout juste confie t-il.“La cuisine m’a sauvé”. Il se souvient avec émotion des moments de bonheur avec son grand-père, patron durant 45 ans d’une brasserie dans le quartier d’Alésia. “Tous les mercredis matin, j’allais travailler avec lui”, se souvient Rémy. “L’après-midi, on partait en Seine-et-Marne pour ramasser des champignons, le soir il préparait le dîner pour toute la famille”. Il sera cuisinier. Le destin joue de malice, un de ses proches voisins est… Bruno Doucet, la Régalade n’est pas très loin… Pendant 12 ans, Rémy “vole le métier” à son mentor. “Mon premier souvenir, c’est le poisson qui arrivait le matin et dont il levait les filets”, raconte-t-il. “Mais aussi la poularde demi-deuil, les recettes de gibier, en particulier le lièvre à la royale, plat que je sacralise par-dessus tout… ”. Les années passent. Rencontre avec Arnaud Duhem qui lui offre sa première place de chef. Aux Petits Princes, il peaufine une cuisine qui revendique son passé mais s’émancipe peu à peu, jouant le végétal et les associations volontiers audacieuses.
LES ASSIETTES – Elles ont gardé les marqueurs d’avant mais subi une petite révolution pour coller aux goûts et à l’air du temps, refléter l’identité du chef empreinte des codes de la cuisine bistrot canaille et roborative. Terrine posée au milieu de la table, risotto à l’encre de seiche et gambas rôties ou la poitrine de cochon.
Quant au riz au lait, le retirer provoquerait une émeute, Rémy est très fier d’avoir reçu l’imparable recette des mains de Bruno Doucet lui-même. La créativité sa sa place et sera au pouvoir avec une carte dynamique, toujours changeante, bistrotière et pas chichiteuse, avec des pièces à partager, de la mâche et des sauces. Des soupes et des plats végétaux. Belle carte de vins, plus de cent références de vins de producteurs dès l’ouverture, dont une large sélection de magnums, symboles de convivialité. À consommer avec modération, bien sûr.
ARNAUD DUHEM – Propriétaire – Il a toujours su que l’hôtellerie-restauration serait sa maison. Première expérience “Chez Vanel”, à Toulouse, il monte à Paris pour se former à la bonne école de Jean-Louis Costes. Puis, premier maître d’hôtel chez Ladurée, il rencontre Pierre Hermé qui lui ouvre les portes de chez Alain Ducasse en 2000 et du Louis XV, à Monaco. Il revient à Paris pour gérer les ressources humaines du groupe éponyme. La suite, Park Hyatt Paris-Vendôme, Shangri-La Hôtel Paris. 2012, c’est le grand saut, il prend son indépendance et crée Carpe Duhem, agence de conseil en hôtellerie et restauration pour accompagner les marques et investisseurs dans le développement de projets d’hôtels et de restaurants. Sans jamais oublier son rêve de gosse, ouvrir son restaurant… Le voici à la tête des Petits Princes.“Rencontrer Rémy a été une chance”, confie Arnaud. “Je ne suis pas cuisinier, je lui ai donné (presque) carte blanche, je me suis occupé de tout le reste”.
LES PETITS PARISIENS – 49 avenue Jean Moulin – 75014 Paris – 01 45 43 72 97 –ouverture le 15/09 – www.petits-parisiens.paris – Menus : 25-29-39 €
crédit photos : Thomas Dhellemmes Atelier Mai 98 – Jérôme Galland