SCÈNE « SALÉ » 9h 53, nous poussons les portes du grand amphithéâtre. Sur scène vous ne verrez pas le turbulent présentateur Sébastien Demorand. Il vient de confier à Télérama ses souvenirs, ses émotions, ses jolies rencontres, ses étonnements vécus en 10 ans de show sur la grande scène. Celui qui murmure à l’oreille des chefs pour les faire passer à table, sacvait faire parler les taiseux et faire rire les taciturnes, raconter les histoires des chefs, de leur cuisine, de leur monde. Sébastien Demorand était le maillon fort entre le chef sur scène et le public en salle. il pose les questions dont les spectateurs brûlent de connaitre les réponses, avec pétillance. il savait faire flotter dans la salle une ambiance rock’ n roll, audacieuse, jeune, à l’image de la cuisine humaniste, inventive, vraie qui se jouait à Omnivore, mais la page est tournée. Sébastien rend son costume de scène de Monsieur Loyal pour enfiler un tablier d’épicier-caviste à manger. À découvrir très vite au Bel Ordinaire à Paris. Bienvenue au nouveau Monsieur Loyal Boris Coridian!
10H MAURICIO ZILLO A MERE PARIS – Si la grande cuisine rime pour vous avec inventivité et prise de risque, voilà votre homme ! Et pour cause, dans son resto du 10e arrondissement, Mauricio Zillio n’a pas peur des associations audacieuses (agneau confit/jus au cacao, aubergine et oignon grillés/faisselle et cassis par exemple !). Le brésilien formé en France chez Bocuse et Le Meurice est ensuite passé par les cuisines d’Alex Atala à São Paulo, Santi Santamaria à Dubaï et Rebelot à Milan. En 2015 il a posé ses couteaux à Paris pour ouvrir A Mère avec Francesco Ruggiero, son bras droit depuis 4 ans maintenant. Un duo qui offre, avec humour, une cuisine sans complexe.
10H4O DANIEL BURNS LUKSUS NEW YORK Le Canadien Daniel Burns a fait du chemin depuis son enfance à Dartmouth, une petite ville de la banlieue d’Halifax. Fils d’un prof de chimie et d’une prof d’économie, il prend une direction similaire en étudiant les mathématiques et la philosophie, avant de tout lâcher pour la cuisine. À Londres, il se forme au Fat Duck de Heston Blumenthal avant d’y devenir chef pâtissier puis de travailler au St John et au Noma de Copenhague. Retour sur le continent américain où il dirige la section « recherche » au sein de l’empire Momofuku de David Chang (NY). Il y inventera les désormais célèbres Shiitake Chip. Dans le restaurant qu’il a ouvert en 2013 à Greenpoint, Luksus, vous trouverez de la bière sur les tables grâce à sa collaboration avec Jeppe Jarnit-Bjergsø, qui tient la brasserie Tørst, juste en face.
11H30 BRUNO VERJUS TABLE PARIS Touche à tout, fou de produits d’exception, érudit de la gastronomie, Bruno Verjus est surtout un grand cuisinier. L’homme de Table (ancien collaborateur d’Omnivore) ouvre son restaurant en 2013 près du marché d’Aligre, à Paris. Son adresse séduit par sa simplicité, sans facilité. Il magnifie ses trésors en provenance des meilleurs producteurs. Bruno Verjus milite pour cuisiner de vérité. On le croit sur parole.
12H10 ANTON KOVALKOV Né à Nizhny Novgorod, à 400 kilomètres à l’est de Moscou, Anton Kovalkov incarne la nouvelle garde russe. Lorsqu’il a 21 ans, il devient chef du Bezuhov, un restaurant de sa ville natale. Mais le propriétaire – ébloui par son talent – ouvre un nouveau resto à sa mesure. The Kitchen, devient rapidement une adresse incontournable. Fort de son succès il part voyager et intègre les meilleures maisons : le Noma (Copenhague), l’Alinéa (Chicago), l’Eleven Madison Park (New-York) et l’Atelier Crenn (San Francisco). Il rentre au pays et intègre le groupe Maison Dellos afin d’ouvrir le Farenheit à Moscou. Il travaille aujourd’hui sur son nouveau projet, BEREG district Project, qui verra le jour début 2017 en plein cœur de Moscou : un restaurant, une école de cuisine, une boulangerie. Avec toujours cette même idée en tête : redécouvrir et partager le terroir opulent, trop souvent délaissé, de la magnifique Russie.
Richard Toix sur le stand Lavazza
Pause déjeuner et bavardages
14 H Nous nous faufilons, « pardon pardon, excusez-moi » pour attraper une place dans l’amphi surchauffé , nous ne voulons pas rater Tom!nous y allons un peu beaucoup passionnément à l’aveuglette, nous savons que le talent a pris ses aises sur la scène. Nous allons garder notre fauteuil une grande partie de l’après-midi finalement. Le programme est alléchant, Christophe Saintonge & Pierre Gagnaire, nous n’allons pas trop papillonner entre les étages ni sauter de scène en salle.
14H15 TOM AIKENS TOM’S KITCHEN LONDRES – Tom Aikens est l’un des chefs britanniques les plus importants au monde. Il est un invité exceptionnel de la scène Salé d’Omnivore.
Silhouette de marathonien, gueule d’aristo bad boy, il entre en scène avec le sourire. « Parlez-vous français »? « Just’un p’tipeu »! Il est heureux d’être là et il le dit, Tom! il évoque ses souvenirs tout en regardant un superbe pied de veau, blanc de marbre. Il découvre la cuisine française traditionnelle très jeune au cours de ses nombreux voyages en Auvergne avec ses père et grand-père, marchands de vin. A 21 ans, il rencontre Joël Robuchon et Pierre Koffman, qui deviendront ses mentors. Aujourd’hui, il célèbre les deux chefs avec une recette hommage à leurs plats signature. Pied de veau farcie comme Pierre Koffman et purée de Joël Robuchon. La France et l’Angleterre ne se font pas la guerre sur la scène d’Omnivore.
14H55 CHRISTOPHE SAINTAGNE PAPILLON PARIS – Christophe Saintagne a créé l’événement début 2016 en ouvrant Papillon son restaurant bistronomique dans le 17e, quittant les ors du Meurice. Le Normand monte sur la scène d’Omnivore avec des éleveurs de canards de Chalosse, soutien émouvant d’un chef responsable qui se met au service d’une profession blessée. Sur la scène comme à Papillon, Christophe Saintagne affiche une décontraction sympathique et une envie de faire plaisir avec des assiettes libres et décomplexées. de la cuisine à la française, de la gastronomie du quotidien. dans la salle flotte air léger, nous sommes tous des papillons!
15H45 JOHN SHIELDS & KAREN URIE SHIELDS CHICAGO – L’Américain John Shields et sa femme Karen se sont lancés dans la rénovation de l’improbable Town House, un restaurant de la petite ville de Chilhowie (1500 habitants), en Virginie. Ils en font un lieu d’exploration culinaire basé sur des aliments locaux et de saison. En 2009, le New York Times leur consacre un article qui fait de John l’un des chefs les plus influents des Etats-Unis, récompensé par le titre de meilleur jeune chef du magazine Food & Wine l’année suivante. En août dernier, le couple Shields a fini par rallier Chicago pour ouvrir le restaurant Smyth/The Loyalist avec le succès toujours au rendez-vous.
17H05 PIERRE GAGNAIRE RESTAURANT PIERRE GAGNAIRE PARIS
Happy birthday Monsieur – Il semble glisser sur le temps. Un magicien qui a trouvé, inventé une cinquième saison, qui sait voir l’infiniment petit et débusquer entre hiver et printemps, entre dormance et réveil, ces quelques jours d’embellie où rien n’est fini, rien n’est né, où les graines jouent les belles au bois dormant ! Un homme de goût qui aime la cuisine mais aussi la peinture, la musique, le jazz, les Beatles, Big Daddy Wilson, Chet Baker, Miles Davis, aurait été heureux d’être membre des Chaussettes noires avec Eddy Mitchell. Un chef mélomane et rock & roll qui évolue dans un univers d’émotions et de curiosité. Un chef spontané qui est entré en cuisine avec hésitation, qui réalise sans ennui une cuisine d’auteur en prenant le temps, un sensible qui aime sa famille, ses amis et sa brigade. Pierre Gagnaire avoue « j’ai eu beaucoup de chance parce que j’ai eu autour de moi beaucoup d’amour ».
il est là, tel César, proche et à la fois totalement intimidé, ému sous les applaudissements de la salle en délire! Sa réserve va tomber doucement … partager les secrets d’une recette est un moment magiquement propice aux confidences. il est heureux d’être là sur la scène d’Omnivore. Il dit l’importance de la passion, de la sincérité, de la liberté. en toute simplicité, avec un humour charmant il va dévoiler l’histoire de la recette du jour, l’idée en est née quelques heures avant, une sauce hors des sentiers battus, une sauce créée pour honorer les personnes de la salle. Pierre Gagnaire au titre de légende vivante de la gastronomie mondiale. Le cuisinier est un grand chef et un grand homme qui fête ses 50 ans de cuisine, aujourd’hui sur la scène d’Omnivore. Une master class exceptionnelle. La salle est debout pour ovationner Pierre Gagnaire. Nous avons encore craqué pour ce grand chef qui trouble furieusement par sa passion, sa retenue, sa fantaisie et sa poésie. Flotte dans le ciel étoilé de l’amphi, le parfum du talent de Monsieur Gagnaire.
SCÈNE « sucré »
Mori Yochida (Paris), Taku Sekine (Dersou, Paris), Jonathan Nègre (Pâtisserie d’autrefois, La Brede), Yann Menguy (Goutte d’or, Paris), Cédric Grolet (Le Meurice, Paris)
A deux pas des Invalides, la boutique de Mori Yoshida est un écrin sobre pour une pâtisserie tirée au cordeau. Inspiré par Paris, ville des arts, et les produits français, ce pâtissier japonais rigoureux (pléonasme !) traque le goût dans son interprétation des classiques, à l’exemple de son saint-honoré pistache, son mille-feuille noisettes ou son chausson aux pommes.
moriyoshida.fr
11h10 > 11h45 Taku Sekine Dersou (Paris, France)
Il est arrivé sur le tard à la cuisine après des études d’économie et de politique. Mais le jeune Japonais s’est rattrapé depuis. En se formant d’abord chez Ducasse Tokyo, puis chez Hélène Darroze, Saturne et Clown Bar. Après une expérience à New York, il rentre en France et s’associe à Amaury Guyot, ancien du Prescription Cocktail Club. Dans le 12e, ils ont créé un lieu décontracté, alliant cuisine et cocktails. A eux d’eux, ils réinventent l’esprit du comptoir.
www.dersouparis.com
11h50 > 12h25 Yazid Ichemrahen Pâtisserie Vernet (Avignon, France)
Donner du plaisir aux autres à travers la pâtisserie, exiger le meilleur de soi-même… Yazid Ichemrahen a compris très tôt que ce métier pouvait l’emmener très loin. Apprenti à 14 ans, il s’est formé chez les grands – le MOF Pascal Caffet, Philippe Conticcini, le MOF Angelo Musa, les chefs Didier Elena, Jean-Luc Rocha – et Thierry Marx aux cotés duquel il a passé 14 ans avant de décrocher le titre de champion du monde 2014. Il a ouvert en juillet 2016 avec Bernard Blachère la pâtisserie Vernet, à Avignon, où il exprime sa créativité.
www.yazid-ichemrahen.com/accueil_yazid_ichemrahen.html
14h15 > 14h50 Atsushi Tanaka Restaurant A.T (Paris, France)
Il est tombé dans la cuisine en découvrant un livre de Pierre Gagnaire, dont il rejoint le restaurant de Tokyo en 2006, puis trois ans plus tard celui de Paris. Puis il s’initie à la cuisine moléculaire en Espagne, chez Quique Dacosta, avant d’enchaîner les stages dans les plus grandes tables d’Europe du Nord. En avril 2014, il a ouvert à Paris son restaurant, simplement baptisé de ses initiales.
www.atsushitanaka.com
SCÈNE COCKTAIL
Thomas Codsi (Castor Club, Paris), Martin Hudàk (American Bar at the Savoy, Londres), Thibault Mequignon (Danico, Paris).
SCÈNE ARTISAN
Stéphane Méjanès qui animait toutes les scènes Artisans
Yohan Lastre (traiteur et champion du monde pâté-croûte 2012), Benoît Castel (pâtissier-boulanger), Florent Ladeyn et Mathieu Lesenne (chef et brasseur).
SCÈNE AVANT-GARDE Denis Courtiade et Sarah Sendra parleront de « savoir accueillir », Rudy Guénaire (Paris-New York) et Victor Lugger (Big Mamma) expliqueront les notions de « business et concept ». Matthieu Bagur, Anne-Christine Pérochon & Quentin Vacher
Béatrice de Vigier en pleine rédaction du post en live depuis Omnivore
SCÈNE TERRITOIRE
11h00 > 12h30
La Restauration Responsable : Tous Acteurs !
Châteaux & Hôtels Collection & L’R Durable
14h30 Julien Allano (Le Clair de la Plume, Grignan) & Christophe Guèze (Salaisons Guèze Ardèche, Vernoux-en-Vivarais)
16h10 Massimo Spigaroli & Giulia Ughetti (Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense, Italie).
18 h et quelques poussières, picotis et picotages devant la grande porte encore sous le charme de pPierre le grand qui vient de donner une leçon de modestie et de gigantesque talent .
à demain!