Un matin d’été indien à Paris. 9 heures. La lumière a pris la couleur de l’or, en parfaite harmonie avec le thème de la conférence de presse qui se tient dans un élégant salon du légendaire Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel, place de la Concorde. Nous sommes conviés à la découverte de l’or de la cabosse…
La Maison Valrhona, que nous connaissons pour ses chocolats de toutes textures, de toutes origines, a entamé une sérieuse réflexion globale autour du développement de produits issus du cacao. Après plusieurs voyages, réflexions, rencontres, essais, Oabika (l’or de la cabosse, en twi dialecte gahanéen) voit le jour.
Donc en ce matin léger, nous ne sommes pas là pour parler de chocolat mais de Oabika, l’or de la cabosse. Oabika une création, issue du mucilage, cette pulpe blanche qui enveloppe les fèves de cacao dans la cabosse, il s’agit du tout premier concentré de jus de cacao 72 degrés Brix. Cette concentration, la plus forte sur le marché du food service, permet d’obtenir une texture singulière et une complexité aromatique rare. Oabika est donc un nouvel et précieux ingrédient issu du fruit du cacaoyer, la dernière innovation pour les chefs et artisans qui magiquement vont voir leur créativité multiplier les nuances et les facettes.
Des images défilent sur un écran. Nous sommes au Ghana, dans un village vivant, coloré où femmes et hommes échangent sous un arbre à palabres et nous entrainent dans une plantation. Il fait chaud, humide, très humide. Nous voilà télétransportés sous un cacaoyer, à terre, des cabosses fraiches… et nous découvrons toutes les étapes qui vont transformer une pulpe en concentré de jus de cacao…
Atterrissage – Retour au Crillon. Sur la table, une petite cuillère d’argent remplie d’un liquide doré. Nous sommes invités à utiliser deux de nos sens, le goût et l’odorat. Au nez, une odeur de douce fermentation. Nous fermons les yeux et nous sommes au coeur d’une plantation. Entourés de fèves qui sèchent au soleil… En bouche, le liquide d’or révéle ses nuances acidulées, fruitées. Nous sommes prêts pour une nouvelle expérience gastronomique, un voyage délicieux. Notre équipage, des chefs qui ont eu grand plaisir à jouer avec cet nouveau liquide précieux et partagent leur émotion. Des chefs inspirés, passionnés, créatifs, qui ont vite adopter cet ingrédient magique.
En ce matin, nos pilotes sont Matthieu Carlin, Chef-Pâtissier de l’Hôtel de Crillon, Thierry Bridon, Chef Exécutif de l’Ecole Valrhona, Frédéric Bau, Explorateur Pâtissier de la Maison Valrhona, Boris Campanella, Chef Exécutif de l’Hôtel de Crillon et Xavier Thuizat, Chef Sommelier de l’Hôtel de Crillon.
Embarquement immédiat. Belle idée de commencer ce petit déjeuner avec vue sur la place de la Concorde par un dessert qui sublime les figues. Matthieu Carlin a créé un dessert délicat qui sigencet fin d’été avec douceur. « Figues de Sollies marinées, sorbet Brousse, sablé croustillant et zestes d’orange « . Un rouleau comme une fine feuille de cigarette protége un sorbet brousse frais somptueusement, joliment relevé de zestes d’orange qui ne volent pas le vedette à la brousse, mais donnent cette note acidulée agréable. La figue confite est légère non alourdie de sucre, joliment rosée avec une pointe d’acidité. Dessert frais, équilibré.
La tarte glacée n’attend pas, elle déboule avec ses mirabelles. « Tartelette Oabika sous mirabelles rôties » signée Thierry Bridon. C’est frais, très frais, les morceaux de mirabelle se fondent dans le sorbet délicatement enrobées. Le cru danse avec le coulant glacé…
C’est au tour de Frédéric Bau de présenter sa création, « Oabika, le voyage ». La mangue est en majesté et nage avec bonheur dans cette soupe à la texture soyeuse, généreuse comme miel. Trois textures, trois températures différentes pour un dessert qui révèle toutes les facettes du concentré.
Voilà le salé. « Foie gras de canard de Chalosse à la plancha, coing acidulé et citron vert. » suivi du Bleu de Termignon et poire William rôti, citron jaune » créés par Boris Campanella qui a exploré le champ des possibles de Oabika.
Xavier Thuizat, Chef sommelier (impatient d’ouvrir le Bar éphémère à saké au sein du Palace) a imaginé avec le délicat saké un cocktail tout en douceur et saveur « Saké Junmai Daiginko « Senbon-nushiki » – Jikon » qui pétille joyeusement.
Les chefs ont démontré avec leur recette que le concentré Oabika qui se présente sous une seule forme, celle de sirop fluide, peut être utilisé dans des préparations salées ou sucrées. Une seule goutte de Oabika, concentré inédit et complexe, 100% issu de la pulpe de cacao, ouvre un monde nouveau de créations et d’expériences gustatives. Une vraie richesse. Une histoire en or.
Oabika a été primé aux Sirha Innovation Adwards 2021 et sera présent au Sirha à Lyon du 23 au 27 septembre.