La Poule sur un mur a senti ses fines pattes se plier quand elle a soulevé un paquet de 6000 grammes déposé dans sa boîte aux livres. À l’intérieur, le plus éblouissant des livres de chefs de l’année. MATHIEU PACAUD, Cuisine Gastronomique, Volume 1
L AUTEUR – MATHIEU PACAUD – CHEF ***
Depuis plus de vingt ans, Mathieu Pacaud se nourrit de cuisine et gastronomie qui coulent dans son sang. Après avoir fait son apprentissage dans le mythique restaurant familial L’Ambroisie, Mathieu Pacaud, né en 1981, occupe tous les postes en cuisine puis devient chef aux côtés de son père Bernard Pacaud en 2009.
Puis il s’est envolé, curieux de nouveautés, de découvertes et d’expériences au-delà de la sphère familiale. Il a créé deux établissements, Hexagone et Histoires, sous le même toit, à Paris, rapidement remarqués et distingués d’étoiles par Michelin. Il suit sa route, En 2016, le voilà prêt à reprendre une institution, le Divellec, s’installer en saisonnier de luxe en Corse sur les terres du Domaine de Murtoli, renouer avec ses racines corses, s’ancrer sur l’ile, retrouver les herbes du maquis , la mer, les golfs enchantés du sud de la Corse, passer l’été entre maquis et plage, décrocher des étoiles pour chacun de ses établissements, aller toujours plus loin, rêver et réaliser d’impossibles rêves, partir en quête de l’absolu et de l’excellence, du sublimement bon, rafler à la barbe d’autres chefs, près des Champs Elysées, l’Apicius si convoité, continuer sa chevauché fantastique, soutenu par l’amour inconditionnel de sa famille, la confiance de ses chefs et de ses équipes. Mathieu Pacaud a aussi une adresse sur la Place des Vosges ! Il signe la carte du restaurant Anne, à l’abri de l’hôtel intimiste 5 étoiles, Le Pavillon de la Reine.
Tarte aux cèpes.
Entre deux aventures, Mathieu Pacaud se met à rêver d’un livre pas comme les autres, pense à créer une collection d’excellence et aujourd’hui est fier et heureux de présenter urbi et orbi son livre, apothéose, finale d’une long travail , deux ans de pour élaborer et choisir les recettes phares de sa cuisine, de sa vision contemporaine de la gastronomie.
LE LIVRE – 800 pages et 6000 grammes luxueux. Ce livre a tout d’un beau et grand livre, Cartonné sous jaquette, il a tous les codes d’un livre à manipuler avec précaution et à feuilleter pour rêver. Sous la couverture, vont défiler des des mots et des photos, des recettes sublimes de grand art de la gastronomie. Tout commence par le père, Bernard. Chez les Pacaud, le mot famille a du sens, et le livre ne pouvait pas s’ouvrir sans les mots d’un père qui a transmis en héritage à son fils le goût de la gastronomie, des gestes et du savoir et a laissé l’audace et la créativité faire de Mathieu ce qu’il est aujourd’hui, un chef contemporain, qui pratique en virtuose l’art de la gastronomie. Le fils Mathieu se confie dans les pages qui suivent, il a rêvé de ce livre, a impliqué équipes, brigades, producteurs, éleveurs dans « cet exercice exigeant« dans ce projet colossal. Avec du travail, de l’imagination, l’envie et la persévérance, Mathieu Pacaud a relevé le défi de publier ce livre, hommage au beau et au bon, confirmation « que la cuisine est un art généreux, une histoire de partage et de famille ».
Deux années de travail, un millier de photos, des mois de rédaction, pour un résultat… 816 pages, 350 recettes publiées et photographiées Merci à tous ceux qui ont rendu ce projet possible
Dans un ordre alphabétique rigoureux, suivent les recettes, de A à V, de A, « Noisette d’Agneau de Lozère, Barigoule d’Artichauts et Agrumes » à V comme volaille, « Volaille de Bresse, oignons farcis et pommes soufflées »
Salade de faisan fumé, endive et betterave acidulée.
LE SUJET – LA CUISINE GASTRONOMIQUE DE MATHIEU PACAUD
Chef et cuisine de haut vol, il collectionne les étoiles et les adresses, il bouscule la discrétion de son père le talentueux chef qui fuit les interviews et reportages. Mathieu chef à l’aise dans son époque, a pris son indépendance, sous l’oeil bienveillant du patriarche, offre une cuisine contemporaine, créative, harmonieuse, audacieuse et originale. Mathieu Pacaud sait réinterpréter avec sa propre partition et son propre orchestre, les grands classiques de la grande cuisine française. Avec talent.
Bar au caviar, émulsion au Noilly Prat.
Plus qu’un livre, une encyclopédie, une bible qui restera dans l’histoire, le chef a fourni une somme considérable de travail pour produire un tel recueil de recettes. Rendez-vous compte, vous pourriez cuisiner chaque jour d’une année une recette du chef Mathieu sans jamais faire la même.
Maltaise de homard bleu, carpaccio de butternut et clémentines rôties.
LES RECETTES – 350 recettes, 350 créations culinaires et deux années de travail, présentées sous forme d’abécédaire par lequel Mathieu Pacaud nous fait profiter de sa vision contemporaine de la gastronomie.
C’est net dans l’assiette, c’est précis, le détail prend toute son importance, c’est bourgeois/chic mais en même temps contemporain/cool, des recettes lisibles, réalisables qui prennent tout leur sens dans les mains du chef.
Homard bleu aux légumes d’automne.
« Carré d’agneau en nougatine d’ail, pastorale de selle d’agneau méli mélo d’herbes et de fleurs », » Petits farcis de légumes d’été, pistes et jus gras à la tomate » « Salade de mâche à la truffe noire », « La branche de Murtoli », « Rouget et salmigondis de courgette », « Rose de melon et de poulpe, émulsion de melon au pastis corse », « Bouillabaisse végétale », Raviole ouverte d’araignée de mer et radis », »Joue de boeuf à la provençale », » Cèpe confit à l’huile d’olive », « Denti à la corse », » Rôtie de linots à la truffe blanche »,
Veau croustillant au coulis d’ail des ours, poireaux sauvages et pommes de terre confites.
LE PHOTOGRAPHE – PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA – magicien de la photo – artiste – a suivi des études d’histoire de l’art et de photographie à Paris. Ses images expriment sa sensibilité pour le clair-obscur et les maîtres de la peinture italienne et flamande.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR : Livre haute couture d’un chef étoilé engagé qui lance sa maison, sa collection et livre son premier défilé, sa première collection, éblouissante, un livre à petits points gracieux et talentueux. Un livre qui conte en recettes les aventures d’un chef pas comme les autres qui a commencé dans le restaurant familial L’Ambroisie auprès de son père, Bernard, avant d’aller voir et vivre des expériences dans d’autres maisons, voyager, voguer, créer, ouvrir des restaurants, poser les fondations d’un empire, le sien. Ouvrage symbole d’un tournant dans la carrière du chef.
Pigeon à la bortsch
Copyright – Photos de plats compte Instagram Chef Pacaud –
COLLECTION MATHIEU PACAUD – Cuisine gastronomique – Volume 1 – Mathieu Pacaud – GLÉNAT – 150,00 euros