Cette semaine « La poule sur un Mur » voyage loin, loin et se pose sur les feuilles de livres qui ont cette petite saveur en plus, celle de l’ailleurs et des ailleurs. Saveur délicate, vive, chaude, ensoleillée, rassurante de la cuisine libanaise, arménienne, africaine sud-américaine… Des livres des histoires de vie et des recettes qui vont vous emporter, vous faire voyager bien calée dans votre fauteuil et vous donner envie de partir, partir vers ces ailleurs. Roule ma Poule!

LIZA, À LA LIBANAISE – LIZA & ZIAD ASSEILY 

LES AUTEURS – LIZA & ZIAD ASSEILY

Ils se sont connus à l’école au Liban. Puis la guerre a éclaté , ils sont donc partis faire leurs études loin des bombes. Comme tous les Libanais de la diaspora ils avaient leur pays dans le cœur et dans le ventre… quoi de mieux que la cuisine pour retrouver la douceur et la richesse de souvenirs d’enfance ? Comme tous les déracinés, ils cuisinaient pour de grands tablées où régnaient la rage de vivre et de faire la guerre à la mort. Des tablées où la cuisine ravivaient des émotions, des goûts, des odeurs des saveurs du Liban chéri lointain jamais oublié. 

Les études  ont emporté ailleurs les jeunes « frondeurs ». Liza est devenue diplômée de l’école hôtelière de Lausanne et a travaillé entre autres au Prince de Galles comme directrice des banquets. Ziad a fait l’ESSEC, est devenu entrepreneur spécialisé dans le consulting en stratégie et finance, a co-fonde la société HedgeGuard, spécialisée dans les logiciels pour les fonds financiers. Mais tous deux savaient que leur vie était ailleurs… Le Liban dans l’assiette ! L’idée leur est venue naturellement de partager leurs recettes dans un restaurant. En avril 2005 ils ont ouvert le Liza, leur premier établissement, un coin de paradis oriental, un coin du Liban à Paris. Avec un sens inné du partage et de la fête, Liza et Ziad ont installé dans le quartier de la Bourse la folle ambiance qui anime les repas libanais, la déco, l’art de vivre, l’esprit et l’âme du pays du cèdre. En ce lieu ravissant, déco et cuisine s’unissent pour offrir un voyage immobile aux Libanais de Paris et à tous ceux qui ont dans leur cœur un petit bout du Liban, de sa magie, de sa générosité, de sa culture, de sa tolérance et de sa résistance inépuisable. Le lieu est purement libanais, il mélange avec goût et sensibilité quelques pointes de glamour et d’extravagance, des objets follement bobo, une atmosphère indéfinissable. Il est l’étincelante vitrine d’un  Liban qui se renouvelle. En 2013 ils ouvrent un Liza à … Beyrouth, leur deuxième temple des mille et unes nuits, moderne, contemporain, stylisé, original. Dans leurs établissements Ziad dirige la cuisine et le développement, Liza gère « l’amour des gens qu’elle donne et reçoit abec élégance et génie ».

LE LIVRE – Grand format relié, 224 pages & 956 grammes de mezzés partagés, réinventés, allégés, généreux débordant de soleil et d’amour. 8 chapitres et des annexes: Les essentiels de la cuisine libanaise – Petit-déjeuner et brunch – Déjeuner entre filles – Apéritif – Dîner entre amis – Dimanche au bord de l’eau – Repas de famille et de fête – Tard le soir… street food – 

LE SUJET – LA CUISINE LIBANAISE, CUISINE DE PARTAGE et D’AMOUR.  Le meilleur de la cuisine libanaise, et bien plus encore ! Au restaurant Liza, les classiques orientaux sont revisités avec modernité et légèreté, tout en gardant leur essence résolument gourmande et conviviale. 

LES RECETTES – 75 – pour picorer, picoter du brunch au dîner en passant par le déjeuner et l’apéritif. En famille, sur le pouce, dans la rue. Traditionnelles ou contemporaines, elles chantent et écrivent le Liban, enrichies d’anecdotes, de petites histoires sur les essentiels de la cuisine libanaise. Les labneh, hommos, foul, mouttabal, kebbé et autres spécialités libanaises n’auront plus de secrets pour vous ! « Taboulé » – « Hommos bi tajiné » – « Kreidess bel arak, Crevettes à l’arak, fenouil, tomates, boulgour » – « Kebbé Helwé, Kebbé de boeuf sucrés-salés, sauce basilic, pignons de pin et miel » –  « Calamaris bel kezébra, sauté de calamars à l’ail et à la coriandre » – « Farawla, Fraises à la fleur d’oranger » – « Ossmaliyé, Gâteau de lit à la framboise ».

LA PHOTOGRAPHE – RINA NURRA – Photographe par passion, ses domaines de prédilection, le culinaire, le portrait de chef et le reportage. Sur ces pages, elle mêle le reportage avec des photos d’ambiance, des portraits, des moments saisis sur le vif en lumière du jour et des photos de plats impatients d’être dévorés. 

L’AVIS DE « LA POULE SUR UN MUR » – La cuisine libanaise fraiche et légère, glamour et simplissime, rieuse et sérieusement réalisée, pour tomber en amour d’un pays et de son art de vivre. Un livre qui ressemble à ce couple d’auteurs toujours gourmands de culture et de beauté, furieusement joyeux, jeunes, pétri de l’art d’être, l’art de manger et de partager à la libanaise, avec sourire et élégance, A adopter ! Sahten ! Bon appétit !

LIZA, À LA LIBANAISE – LIZA & ZIAD ASSEILY – ALAIN DUCASSE ÉDITION – 26,90 €

FEMMES D’ICI, CUISINES D’AILLEURS – ALEXIS JENNI

L’AUTEUR – ALEXIS JENNI – Prix Goncourt 2011 pour son roman L’Art français de la guerre (Gallimard). Également l’auteur d’Élucidations. 50 anecdotes (Gallimard, 2013). Il publie des chroniques mensuelles dans le magazine La Vie et a dirigé l’ouvrage « Le Monde au XXIIe siècle, utopies pour après-demain » (collection « La vie des idées », PUF, 2014). Agrégé de sciences naturelles, il enseigne à Lyon, où il vit. Le livre a été réalisé avec la complicité de Grégory Cuilleron, jeune cuisinier qui s’est fait connaître en participant à Top Chef. Il définit la cuisine comme « partage, échange et voyage. comme une discussion sans mots, coeur à coeur, avec du sens et les sens ».

LE LIVRE – Grand format relié –  224 pages & 1194 grammes de bouffées d’ailleurs, rieuses, gourmandes, à la gaieté contagieuse. 

LE SUJET – Femmes d’ici, cuisines d’ailleurs, ou Trésors culinaires familiaux. C’est l’histoire de quinze femmes. 15 portraits de femmes venues d’ailleurs, installées en France.15 récits délicieux, 15 recettes, des histoires de transmission, de partage, d’intégration, d’adaptation. Elles partagent joyeusement leurs images, leur univers, leur art et manière de transformer une recette de leur ailleurs . Ce livre de cuisine pas comme les autres … Un livre comme une Tour de Babel! 15 femmes et six lascars, les six faiseurs du livre, un coach, un directeur artistique, un photographe, un cuisinier, un dessinateur et un écrivainen cuisine pour partager le Bénin, la Guadeloupe, la Tunisie, l’Irak, l’Egypte, l’Algérie, L’Espagne, le Centrafrique, l’Afghanistan, le Cambodge, le Nicaragua, la Turquie et … la France.

LES RECETTES – À taaaaable! « Atassi » de Miranda venue du Bénin, « Le trio gourmand des îles » de Nathalie l’antillaise, « les Paupiettes«  de Zaineb l’indomptable tunisienne, « Dolma », feuilles de vigne par Sondes au sourire désarmant, venue d’Irak.« Moussaka » d’Égypte par de la généreuse Nansy, « Makrouts exceptionnels » de Amaria qui n’a pas sa langue dans sa poche, « Cornes de gazelle » par Fazia d’Algérie.« Paella » par la souriante Esperanza venue d’Espagne, « Boeuf épinards arachides » de Awa, la belle centrafricaine, « Rfiss » d’Algérie par Saleha la courageuse. « Gâteau de foies de volaille » par Chantal la Lyonnaise. « Palaw » par Sadia à l’énergie inépuisable venue d’Afghanistan. « Curry nems », par la pétillante cambodgienne  Ladda. « Enchiladas salsa verde » de Rosario du Nicaragua. « Manti » à la façon d’Izmir par Esme venue de Turquie.

PHOTOS DE DENIS SVARTZ  & ILLUSTRATIONS  D’EMMANUEL PROST- 

L’AVIS DE « LA POULE SUR UN MUR » – Livre joyeux, livre d’une France métissée, témoignage d’une aventure humaine de femmes venues des quatre coins du monde, dans leur cuisine. Pour connaitre une France différente où la cuisine rassemble et unit.

FEMMES D’ICI, CUISINES D’AILLEURS – ALEXIS JENNI – ALBIN MICHEL – 

CUISINE D’ARMENIE –  CORINNE ZARZAVATDJIAN &  RICHARD ZARZAVATDJIAN

LES AUTEURS –  CORINNE ZARZAVATDJIAN la sœur – comédienne et directrice d’une agence événementielle – & RICHARD ZARZAVATDJIAN le frère – journaliste – sous la douce direction de JACQUELINE la maman et… l’aide précieuse et affectueuse de tous les membres de la famille qui ont secoué leur mémoire, gouté les plats et livré leurs souvenirs pour écrire le livre d’histoire d’une famille, au-delà de recettes et de mots de cuisine.

LE LIVRE – 190 pages & 1215 grammes de générosité et convivialité – Grand format relié. Préface touchante d‘André Manoukian qui dit la même émotion, les souvenirs sensibles, le plaisir sans modération que procure la cuisine arménienne. Les premières pages transportent en Turquie, au pied du mont Ararat, sur les marchés grouillants, animés, véritables cours des miracles, racontent la famille Zarzavatdjian, le génocide arménien, et évoquent doux souvenirs, souffrance de l’exil, difficulté de devenir français mais rester arménien et la cuisine trait d’union pour rassembler. la cuisine pour ne pas oublier et survivre  à toutes les horreurs innommables, aux pogroms, aux camps d’extermination.

LE SUJET – ROULEZ BOULETTES – Souvenirs & Cuisine – il était une fois un classeur orangé, riche de recettes, qui sommeillait dans une vieille malle à souvenirs attendant d’être redécouvert, retrouvé. Des feuilles noircies de recettes et de réflexions par une maman soucieuse de laisser une trace, de transmettre cette cuisine d’un autre temps. Il a suffi que la malle soit ouverte, libère ses trésors pour qu’un frère et une sœur remontent le temps et décident de partager leurs souvenirs d’enfance, l’histoire de leur famille et de leur pays, une culture et un héritage. La cuisine d’Arménie ce n’est pas que des boulettes qui roulent et deboulent dans des assiettes, nappées de sauce ou pas. Ce sont des recettes sensuelles, orientales, débordantes d’amour et sourires qui rassemblent les produits de la mer et de la terre autour des trois fondamentaux que sont l’aubergine, la viande d’agneau et les fruits sous toutes leurs formes.

LES RECETTES – 70 – classées en 5 chapitres pour raconter des histoires de migration, des flashs mémoriels, chacune est accompagnée d’une réflexion, d’une astuce:  Entrées froides, présentées à profusion « Hammous », « Taboulé arménien », »Imam bayeldi »– Entrées chaudes et soupes, rustiques et douces « Crêpes de courgettes », « Moussaka » – Plats, des farcis, des légumes et des boulettes « Raviolis à l’arménienne », « Keuftés », « Brochettes », « Beignets de moules » – Légumes et accompagnements, « Barsgagan printz pilav », riz pilaf persan, »Pourpier »–  Desserts, confitures et boissons,  « Anouchabour », dessert de Noël, « Tcheureg », brioche de Pâques, « Madzoun », yaourt maison, « Confiture de roses », « Sablés arméniens », « Sourdj »,café arménien… et les  » paklavas« , dessert préféré d’un cinéaste, Henri Verneuil. 

L’AVIS DE « LA POULE SUR UN MUR » – un voyage dans le temps émouvant et le pouvoir de la cuisine de réunir au-delà des guerres un peuple dispersé aux quatre coins du monde, la place fondamentale de la cuisine pour identifier un peuple et une culture. Pari Ahrordjag, bon appétit!

CUISINE D’ARMÉNIE – CORINNE ZARZAVATDJIAN et RICHARD ZARZAVATDJIAN – SOLAR Éditions – 28 €

MANGER LIBANAIS – KAMAL MOUZAWAK

L’AUTEUR – KAMAL MOUZAWAK – « Food Activist » Kamal Mouzawak s’est donné comme mission de rassembler son pays divisé autour de la cuisine. On oublie les sujets de divisions comme la religion et la politique, tout le monde se retrouve autour de la cuisine, à table, au marché, en cuisine.  Faites la cuisine et pas la guerre!
Fondateur de l’ONG Make food not war, il multiplie les projets et les réussites. En 2004  à Beyrouth, avec le premier marché fermier bio Souk el Tayeb où il fait travailler ensemble des fermiers de toutes confessions. En 2009 le restaurant Tawlet (table, en arabe) dans lequel, chaque jour, une femme vient cuisiner et raconter son histoire. Les Tawlet vont bien sur se multiplier, de vraies cuisines communautaires où règnent partage et respect . Kamal Mouzawak a fondé également des Beit ou « maisons communales ».

LE LIVRE –  Grand Format Broché –  320 pages & 1.570 grammes de virées et d’escales en 10 chapitres – Beyrouth ma ville – Saïda, ville du sud – Zefta et la campagne du sud – Deir el Qamar et la montagne des émirs – La Bekaa, le grenier à grains, Tawlet Ammiq, Zalhe et Baalbek – Sa Majesté la montagne, les Cèdres, Bacharreh, Ehden et Douma – Akkar et les terres lointaines, Tripoli la parfumée – Batroun et la mer – Douceurs de Beyrouth…

LE SUJET – CUISINE COMMUNAUTAIRE, PARTAGE ET TRADITION – Ce livre n’est pas qu’un livre de recettes, il se veut porteur, relais  de la mission de son auteur,rassembler les différentes communautés d’un pays qui a trop connu la guerre, autour de la cuisine et sauver, sauvegarder l’identité culturelle, les racines d’un pays malmené. Des recettes comme des histoires de vie, des femmes généreuses véritables héroïnes de la vie quotidienne, de la cuisine familiale traditionnelle. Des recettes pour dire l’histoire et faire l’histoire avec des portraits de femmes, de leurs terres et de leurs cuisines, de leurs recettes qui ne sont pas que fallafels et hoummos. Toutes sont le Liban. Femmes paysannes, femmes gardiennes, mères et cuisinières, de belles histoires réjouissantes, passeuses d’espoir, des histoires vraies, des femmes authentiques porteuses d’amour et de paix. Tout simplement. Un livre comme un road trip à travers le Liban, dans les différents Tawlet et Beit. 

LES RECETTES – 84 – « La cuisine libanaise est une cuisine de différences, de mélanges. … ! Plus c’est mélangé et mieux c’est ! » Kamal Mouzawak.

A Beyrouth, l’extraordinaire, la magnifique, ville d’extrêmes et de contrastes, attachante, envoûtante, rencontre avec deux sourires de Souk el Tayeb, Roula Hachach, spécialiste de la cuisine de Beyrouth qui partage sa recette de la « Moghrabyieh », Rima Hhodor, cuisine de rue et de délice, Sonna Tikijian et « Kebbeh de lentilles« . Saïda, orangers et Tawlet, « Fèves à l’huile »et Dimala la passionnée – Le sud, Zefta, Cana, Tyr… paysages bibliques – Zaynab Kashmar la rebelle qui reveille ses ancêtres avec la cuisine, « Kamouneh, mélanges d’épices » – Deir el Qamar, un lieu d’un autre temps, « Courgettes et aubergines farcies », « Blettes farcies » – La Bekaa, plaine agricole très fertile et son Tawlet Ammiq, paradis des mezzes, du « Tabbouleh » et autres merveilles – Sa Majesté la montagne, des cèdres, des couvents et des refuges, Maria Doueihy et ses sublimes kebbeh, Georgina Bayeb et les fameuses « Boulettes de kebbeh » – Akkar, le bout du pays et un petit village orthodoxe, Baino, qui perpétue une cuisine spécifique – Tripoli la parfumée, l’embaumée au goût des mille et unes nuits, cuisine de souk et cuisine bourgeoise. Des superwomen cuisinent pour gagner leur indépendance, communier et s’entendre entre gens d’ici et de là-bas. « Feuilles d vigne farcies », « Kebbeh au citron », » Gombos à la mélasse de grenade »– Batroun et la mer, des barques et des plongeurs, des éponges et des sirènes, « Thon cru », « Pieuvre en sauce » – Douceurs de Beyrouth et fondre de plaisir, hommage à Nada Ghandour, la papesse beyrouthine du sucré, mémoire vivante du vivre à Beyrouth, « Mafroukeh à la pistache », « Nammoura ».

PHOTOS & ILLUSTRATIONS – Les photos de Ayla Hibri, les illustrations de Zeina  Abi Rached racontent un pays le Liban à travers sa cuisine dans un souci d’authenticité simple et spontanée, pas de maquillage ni bidouillage, la vérité éblouissante.

L’AVIS DE « LA POULE SUR UN MUR » – Une découverte et un coup de coeur pour cet homme hors du commun qui met toutes ses forces dans une ambition remarquable en suivant le précept de Gandhi « Soyez le changement de ce que voulez voir dans le monde ». Suivez-le les yeux grand ouverts, la curiosité en alerte et la générosité au coeur dans ce voyage intime et sans frontières à la rencontre d’un pays, des Libanaises et Libanais qui perpétuent  traditions de cuisine de partage. Faites la cuisine, pas la guerre! Des coups de coeur pour ces femmes d’ici et de là-bas.

MANGER LIBANAIS –  KAMAL MOUZAWAK – MARABOUT – 29 €