PROVENCE, food trip ensoleillé en 100 recettes
LE LIVRE – 368 pages et 2515 grammes écrits sous le soleil, de Fontvieille exactement, à deux pas des Baux, là où Alphonse Daudet faisait tourner les moulins, séjournait au château de Montauban écrivait ses Lettres, là où la lavande embaume l’air léger, le mistral soulève les jupes des filles , là où la cuisine est religion, où les recettes se font en famille et se transmettent, où les us et coutumes demeurent, où le vendredi c’est poisson, où les treize desserts clôturent le gros souper de noël…
Le livre, « food trip ensoleillé » en Provence, fait des escales, des escapades là ou l’auteur a rencontré producteurs et chefs : les Alpilles – Arles & la Camargue – Le Luberon – La Haute-Provence & La Grande Bleue – Dans les Alpilles, Catherine Roig, atteint les villages haut perchés, se promène entre falaises rouges et pierres ocres, prend le chemin des Fées – Escale à Arles et en Camargue, terres de Crin blanc, cheval blanc héros du livre du dandy-poète-manadier Denys Colomb de Daunant, du pèlerinage des Saintes-Maries-de-la-Mer, refuge des flamants roses et des ragondins, des joncs et des roseaux, des salicornes et des saladelles, , des bious et des manadiers, des mas perdus entre roubines et rizières –
Arles la magnifique qui s’est imposée dans le monde de la culture et de l’élégance provençales, Arles qui a vu passer les légions romaines, garde l’empreinte de Van Gogh, de Lucien Clergue et de Christian Lacroix, qui abrite les éditions Actes Sud et Les Rencontres de la photographie, qui entend vibrer ses arènes pour la ferma du riz et la feria de Pâques. Ici sont des chefs de haute volée comme Armand Arnal – Le Luberon où chèvres et chevrières s’unissent pour produire des merveilles, ces fromages à l’accent prononcé, où résonnent les rires la tribu Sammut – La Haute-Provence où l’épeautre croit sous le vent… La Grande Bleue, la Méditerranée, belle bleue qui berce les rivages du sud, Marseille, Cassis célèbrent le poisson et les coquillages, les calanques en majesté…
L’AUTEUR – CATHERINE ROIG – journaliste, auteur culinaire, les lectrices de Elle la connaissent bien, elle a été rédactrice en chef du magazine pendant plus de vingt ans, comme celles de Version Fémina. Catherine Roig vit entre Paris et Provence, au cœur des Alpilles. Elle a mis tout son coeur dans ce livre. Elle n’est pas née en Provence mais elle aime cette terre loin de sa Bretagne natale, elle la vit dans ses tripes et dans son cœur.
©Héloïse Goy
LE SUJET – « La Provence est terre de générosité, malgré des conditions climatiques pas faciles, entre le mistral, les étés brûlants et les hivers rudes, c’est un garde-manger à ciel ouvert, qui a donné tant de recettes à la France. Mais si j’ai voulu faire ce livre, c’est aussi parce que j’y ai trouvé mon ancrage et celui de ma famille. J’ai été accueillie comme on devrait toujours accueillir un étranger, il était normal de lui rendre hommage. » écrit l’auteur. Plongée culinaire, plongée au cœur des parfums, des goûts de la Provence de Catherine Roig qui raconte « sa » Provence » en photos et recettes. Les souvenirs chantent, la plume s’enflamme; elle a sillonné les vallées et les vallons de cette Provence bénie des dieux, rencontré des chefs et des inconnus, des producteurs et des artisans de l’huile d’olive, du miel, de la noisette, qui lui ont tous confié leur amour pour cette Provence que le monde entier nous envie. Elle a confessé Armand Arnal en Camargue ou Nadia Sammut dans le Luberon, a recueilli leur joie de vivre contagieuse et leur vision de la cuisine et les partage avec nous.
LES RECETTES – 100 d’hier et d’aujourd’hui, classiques et contemporaines, de famille et de chefs, traditionnelles ou revisitées, et même des recettes personnelles de Catherine Roig. Toutes chantent la Provence : Dans les Alpilles, « Courgettes en fleur rôties à la brousse », « Grand Aïoli », Figues rôties au romarin » – Arles et Camargue : « Tellines à la crème citronnée », « Gaspacho de melon au pistou » – Luberon : « Carbonnade d’agneau », « Aïgo boulido », « Tartine nougat aux fleurs de romarin » – La Grande Bleue : « Bouillabaisse de Mauricette », « Oursins au céleri et au pamplemousse », « Navettes », « Maquereaux en escabèche »). Vous allez adopter sans modération « Artichauts violets à la poutargue, Soupe au pistou, Paneton d’aubergines, Pan-coudoun, Bouillabaisse de sardines, Pieds et paquets, , Soupe de cerises au thym et au fenouil…
« Extraits de Provence de Catherine Roig, Photographies d’Emanuela Cino, chez Hachette Cuisine. »
ALPILLES – COURGETTES EN FLEUR RÔTIES À LA BROUSSE
6 personnes – préparation : 15 min – cuisson : 25 min
6 courgettes en fleur • 6 brins de persil plat • 6 brins de sarriette • 2 gousses d’ail • 400 g de brousse de chèvre ou de brebis • 8 cl d’huile d’olive, un peu plus pour la cuisson • Sel, poivre du moulin.
Rincez et essuyez délicatement les courgettes. Fendez-les et coupez leur pistil, secouez-les pour ôter les poussières – Pratiquez 6 incisions dans la longueur de chaque courgette. Placez-les dans un plat légèrement huilé – Rincez et séchez les herbes, ciselez le persil. Pelez les gousses d’ail, écrasez-les. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) – Mélangez la brousse avec l’huile d’olive, l’ail écrasé, le persil ciselé et la moitié des feuilles de sarriette. Remplissez les fleurs de courgettes avec ce mélange, à l’aide d’une cuillère à moka. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, parsemez de brins de sarriette et enfournez pour 25 min de cuisson. Servez tiède.
ARLES ET LA CAMARGUE – TELLINES À LA CRÈME CITRONNÉE
4 personnes – préparation : 5 min – cuisson : 8 à 10 min – repos : 15 min
1 kg de tellines • 2 cuil. à soupe de gros sel • 2 gousses d’ail • 4 brins de persil plat • 80 g de beurre · 20 cl de crème liquide • Le jus d’½ citron
Plongez les tellines dans un grand récipient rempli d’eau fraîche, ajoutez le gros sel, et laissez-les dégorger 15 min, puis rincez-les plusieurs fois à grande eau. Égouttez – Pelez, émincez l’ail très finement. Rincez, essuyez et ciselez le persil. Mettez les tellines dans une grande sauteuse sur feu vif, et laissez-les s’ouvrir pendant 3 à 4 min. Lorsqu’elles sont ouvertes, ajoutez le beurre, l’ail et le persil, remuez délicatement. Quand le beurre commence à mousser, versez la crème, et secouez un peu la poêle. Laissez épaissir pendant 3 min, ajoutez le jus de citron, remuez un peu et servez. Conseil – Ne salez pas, les tellines n’en ont pas besoin. Le poivre n’est pas indispensable non plus.
LA PHOTOGRAPHE – EMANUELA CINO – Elle a saisi à merveille la lumière qui dore les pierres, le soleil qui se couche sur les marais, les rizières qui ondulent sous le mistral, les tellines parfumées, les fromages qui s’affinent dans des cagettes, les sublimes fleurs de courgettes gonflées de saveurs, et ce ciel qui protège et donne cette indéfinissable ambiance à la Provence.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – pour un voyage ensoleillé au pays des oliviers, de la lavande, de Giono, des cigales et des 13 desserts de Noël – Catherine Roig aime la Provence, elle le dit et l’écrit. Livre d’émotion, véritable déclaration d’amour à une terre. On attrape l’accent, l’art et la douceur de vivre provençaux rien qu’en se promenant sur les pages inspirées et inspirantes, on entend les cigales et le bruissement des feuilles d’oliviers. On reste totalement esbaudi !
PROVENCE – CATHERINE ROIG – HACHETTE CUISINE – 39,95€
RETOUR DE PÊCHE – TANGUY THOMASSIN & ADELE GRUNBERGER
LES AUTEURS – TANGUY THOMASSIN & ADELE GRUNBERGER – Fille et Fils de la Bretagne, ils sont comme un poisson dans l’eau dans leur livre et dans leurs établissements. Ils partagent leur vie et leur engagement dans leurs comptoirs de fruits de mer à Paris et à Dinard les Oyster Club. Tanguy, petit-fils de poissonnier du Guilvinec, a travaillé dans les vignes avant de choisir l’apprendre le métier chez un poissonnier.Pendant 7 ans. Adèle est fille de commerçants et de restaurateurs. Tous les deux sont passionnés du monde de la mer, de la pêche. Ils ont fondé les Oyster Club, où ils offrent une cuisine poissonnière simple, responsable, conviviale, décomplexée en accord avec leur engagement.
LE LIVRE – RETOUR DE PÊCHE, Saisons, recettes, techniques : tous les bons conseils pour cuisiner la mer ! 192 pages & 1090 grammes iodés en 4 chapitres – Les Techniques, comment lever les poissons, d’un poisson plat attention la technique est différente pour un poisson long. Savez-vous vider un poisson, retirer la peau d’une sole, décortiquer une coquille Saint-jacques ? Non, avec quelques croquis simples et de l’entrainement, un bon couteau et de l’attentionvous maitriserez vite ces gestes fondamentaux – Les Cuissons & bouillons : que savez-vous des cuissons, du court-bouillon, dupo chage et du fumage ? – Les sauces chaudes et froides& beurres d’anchois ou de homard- Les recettes de A comme algue à T comme tourteau – Les auteurs engagé s ne pouvaient pas ne pas commencer par quelques conseils, eux qui ont grandi au bord de la mer nous demandent de « cuisiner une pêche locale et éthique », « d’adopter une consommation respectueuse », de privilégier les espèces locales », ‘respecter les saisonnalités », « diversifier la consommation »
LE SUJET – Plongée en mer et en cuisine à la rencontre de ces créatures marines qui brillent et qui scintillent couvertes d’écailles nacrées aux nuances bleues, rouges vertes ou roses, aux yeux globuleux ou aux petits yeux coquins, qui frétillent et se cachent dans les rochers, dans les grottes, nagent sans fatigue, portent coquilles ou carapaces,
LES RECETTES – 80 recettes iodées, marines. Coquillages & crustacés, poissons plats, droits défilent et se transforment au gré des cuissons. Ils peuvent être rôtis, pochés, grillés, en tartare ou carpaccio, crus, chauds, froids. Chaque produit est présenté avant d’être cuisiné, son histoire est contée et sont données les techniques de pêche et la saisonnalité. Vous saurez tout sur la coquille saint-jacques, sur le maquereau ou le rouget barbet et autres nageurs, céphalopodes, coquillages et crustacés, poissons blancs – les maigres-, poissons bleus -les gras -, algues…
LA PHOTOGRAPHE – Géraldine Martens
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – à adopter sans attendre pour maîtriser le ceviche, réussir les sashimis, faire son court-bouillon facilement.
RETOUR DE PÊCHE – TANGUY THOMASSIN & ADELE GRUNBERGER – FIRST EDITIONS – 19,95€