Aujourd’hui les Français mangent peu de pain mais retrouve le goût du pain .. perdu, celui du bon pain. Le simple mélange de farine et d’eau et sel devient magique quand il se transforme par le savoir-faire de certains qui, de la terre au four en passant par le moulin, constituent la croustillante chaine de l’élaboration du pain. Tous sont des passionnés comme les maitres de la boulange, chefs d’orchestre de la fermentation, du pétrissage, de la cuisson. La nouvelle génération de boulangers n’a plus rien à voir avec les boulangers des siècles passés. Ils sortent de leur pétrin, se montrent, ne sont plus cachés sous des nuages de farine, le marcel déformé , la mine pâle et les mains lourdes de pêtrir encore et toujours chaque nuit, dès minuit des kilos de pâte pour faire des bâtards, des baguettes plus blanches que blanches, des miches dodues. Les inconnus de l’ombre et de la nuit prennent la lumière et sourient sous les flashs. Vive boulangers, les artisans médiatiques, passionnés, Benoit Castel, Gontran Cherrier, Éric Kayser, Christophe Vasseur, Poilane, Erwan Blanche et Sébastien Bruno (de la boulangerie Utopie, deux pâtissiers qui voulaient absolument être boulangers, travailler sur des pâtes de levain naturel) et les autres qui réinventent le pain, transformant un produit de base en produit haut de gamme. Les boulangers ont mangé leur pain noir et deviennent des stars, sont reconnus, comme les chefs de cuisine. Le Pain a même son jour… Pain à la ligne !
DES PAINS & DES BOULANGERS
Éric Kayser – qui, hasard du calendrier ou coïncidence troublante, fête aujourd’hui son anniversaire propose deux alternatives pour se régaler avec du pain soir confectionner un pain complet grâce à la vidéo pas à pas sur la page youtube.de la Maison Kayser Académie, soit se rendre dans une boulangerie Kayser pour découvrir le pain du mois : pain généreux à la patate douce et graines de courge torréfiées.
Benoit Castel – un boulanger-pâtissier artiste, pas comme les autres – artisan pâtissier-boulanger passionné et très engagé ! Il ne travaille qu’avec des matières premières de qualité et des produits de saison. Il utilise le plus souvent des farines bios et des blés anciens dans ses créations. Il accorde une réelle importance à mettre moins de sucre dans ses pâtisseries mais également à ne pas mettre de gélatine animale.
Benoît est pâtissier avant d’être boulanger, il aime passionnément la pâtisserie, les gâteaux de toutes formes de toutes textures de toutes saveurs. Il monte à Paris, intégré de belles maisons, Héléne Darroze, Hôtel Costes, La Grande Épicerie de Paris. Il veut vivre libre et ouvre sa première adresse dans le 6è, au coeur de Saint-Germain-des-Près, Josephine Bakery. Cette liberté qui l’anime, il l’affiche avec audace en baptisant sa deuxième maison « Liberté », une adresse où il crée en toute transparence avec des produits naturels, frais et simples. Il choisit ensuite de céder Liberté à ses associés, reprend sa liberté et s’installe rue de Ménilmontant et là il affiche son nom, tout simplement. Benoît Castel est resté discret, préférant plancher sur de nouvelles recettes que sur les mondanités. Modeste, un vrai gentil qui travaille beaucoup avec précision pointue et discipline de fer. II sait que ses expériences, ses créations sont des expériences de goût et de saveurs à partager. Il offre des pains et des gâteaux simples et rassurants qui lui ressemblent, qui ressemblent au quartier, son quartier, le populaire XXè.
Dans sa pâtisserie-boulangerie sont alignés de divines pâtisseries et des pains savoureux mais pas uniquement, c’est tout un monde tout un univers d’expérience sincère et généreuse où figurent en belle place « Le pain du coin »…
LIVRE – JE NE MANGERAI PAS DE CE PAIN-LÀ
L AUTEUR – Adriano Farano est le fondateur de la boulangerie naturelle PaneVivo à Paris. Journaliste-boulanger, enquêteur féroce dans le milieu du pain, de la terre à l’assiette. Alors qu’il vit dans la Silicon Valley, Adriano Farano se voit conseiller de renoncer au gluten. Plus de pain ? Impossible pour un Italien ! Il entame alors une enquête minutieuse de plus de trois ans sur les traces du véritable pain.
L’auteur s’est lancé dans une enquête pointue pour dénoncer le pain qui fait du mal -99% du pain nous rend malades ! Issu de transformations génétiques ayant permis de quintupler les rendements, le blé moderne est indigeste. Mêmes les pains bio les plus chers sont en cause. L’alternative ? C’est le pain au blé dur de variété ancienne sur levain 100% naturel. Adriano Farano dans sa boulangerie réhabilite le bon pain, façonné par des artisans boulangers. 100% digeste, Pane Vivo présente zéro résidus de gluten après un procédé de dégradation chimique conduit par des experts, il est fabriqué uniquement avec des farines de blé dur de variété ancienne pour tous ceux qui souhaitent manger un pain digeste avec un levain naturel, ultra-centenaire, vieux de 132 ans qui permet au Pane Vivo de se garder jusqu’à une semaine et de dégager une longueur en bouche inégalée.
LE LIVRE – 160pages & 220 grammes de pain qui fait du bien, de levain, de blé, de boulangers et de boulangeries. Pas de recettes, pas de photos, mais des mots juste des mots pour un livre essai..
LE SUJET – Une enquête sur l’aliment le plus emblématique de l’histoire humaine depuis le Néolithique, des origines de la panification, en passant par l’avènement du pain « moderne » dangereux pour la santé, jusqu’aux alternatives réjouissantes portées par une nouvelle génération de boulangers passionnés et engagés dont Adriano Farano fait incontestablement partie. Ce faisant, il met le doigt sur un immense problème de santé publique. Le blé moderne issu de transformations génétiques ayant permis de quintupler les rendements et de faciliter la panification nous empoisonne. Même les pains bio les plus chers sont en cause. Les études scientifiques récentes tendent à prouver que cet état de fait serait à l’origine non seulement des intolérances, mais également de l’explosion des cas d’Alzheimer… C’est cette enquête qu’Adriano Farano nous invite à suivre, des origines de la panification ancestrale jusqu’à l’avènement du pain « mutant » trop salé, trop sucré, au gluten indigeste… dangereux pour la santé. Ses recherches le conduiront à changer de vie et à fonder Pane Vivo, une boulangerie naturelle à Paris. Parce que la bonne nouvelle c’est qu’une alternative existe : un pain à base d’anciennes variétés de blé dur moulu sur meules de pierre et fermenté avec un levain 100 % naturel. Un pain digeste à l’indice glycémique bas. Un pain qui fait du bien au palais, à la santé et à la planète.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – indispensable pour les inconditionnels du bon pain croustillant, avec de la pêche et de la mie, de la croûte et du goût et pour tous les autres qui vont découvrir que le bon pain existe !
JE NE MANGERAI PAS DE CE PAIN LÀ – ADRIANO FARANO – Éditions du Rourgue – 17€ – sortie le 28 octobre
LIVRE – LE PAIN & LE VIN
L AUTEUR – AURÉLIE THÉROND – cuisinière autodidacte, elle milite pour une cuisine inventive et saine, respectueuse de l’environnement, du développement durable, évitant le gaspillage. Auteur du livre « Le jaune et le Blanc » dont nous vous avions parlé ici.
LE LIVRE – 160 pages et 700 grammes de cuisine anti-gaspillage, d’astuces, idées et recettes pour je plus jeter dans l’évier un fond de bouteille ou un reste de pain sec à la poubelle. Aurélie Thérond nous propose un nouveau livre anti-gaspillage pour apprendre à cuisiner ses restes de pain et de vin. Une introduction pratique détaille tout ce qu’il faut savoir sur ces produits et comment les conserver, avant de décliner 60 recettes salées et sucrées.
LE SUJET – Le livre de cuisine anti-gaspi – comment utiliser le pain et le vin qui restent ? Les premières pages donnent des conseils pour conserver le pain et le vin avant de livrer les recettes à faire avec le pain qu’il reste et le vin rouge et e vin blanc qui restent.
LES RECETTES – 60 – sucrées et salées, pures créations ou idées gourmandes inspirées de traditions de nos grands-mères ou de contrées lointaines, toutes les recettes s’inscrivent dans une démarche écologique pleine de bon sens et de goût ! – Avec des restes de pain – Recettes salées : « Farçous aveyronnais », « Aji blanco », « Crumble de courgettes », « Salmorejo »– Recettes sucrées :« Pain perdu », « Cake », Tarte tatin de pain perdu ». Avec le vin rouge – Recettes salées : « Sauce tomate » – Recettes sucrées : « Gâteau au chocolat de Caroline », « Coulis de fruits rouges »... Avec un fond de vin blanc, recettes salées : « Pâte brisée », « Lapin à la moutarde et à l’estragon » – recettes sucrées : « Biscuits au vin blanc », « Cake au vin blanc doux ».
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – un bon livre-outil pour ne pas gaspiller
LE PAIN ET LE VIN – Aurélie Thérond – Les Éditions de La Martinière – 19,90