A l’occasion de la sortie de la nouvelle édition du We’re Smart Green Guide 2020, qui recense près d’un millier de restaurants classés de 1à 5 radis, le palmarès a été dévoilé par le chef, influenceur culinaire, Franck Fol, depuis plus de 30 ans, qualifié de « The Vegetables Chef ». Les gagnants sont, pour la France : Culina Hortus – après le succès de Victoire & Thomas, ouvert en 2016 dans la même rue, Thomas Bouanich s’est associé à Maxime Rémond pour ouvrir Culina Hortus, juste en face. Avec aux pianos le même jeune chef talentueux, Adrien Zedda (24 ans), passé par les cuisines de grands chefs et même d’Objectif Top Chef avec Philippe Etchebest. L’équipe avait à coeur de proposer un nouveau projet et enfin en France une adresse gastronomique, aux menus haut de gammes, dans un espace cosy et design, et 100% végétarienne. Après des travaux révélant des bijoux d’architecture, se dévoile sur 120m2 un restaurant élégant, chaleureux, authentique et design, mêlant plafonds à la Française, voûtes, pierres apparentes et décoration contemporaine de bois, de métal, de béton poli et de pisé.
sorbet citron, meringue douce, granola et salade de grenade
Avant le confinement, le restaurant proposait un Menu à la Carte 100% végétarien, sans poisson ni viande mais avec des produits laitiers. Mais avec un large choix de légumes, de céréales, de fruits. Le chef Adrien Zedda se laisse inspirer, guider par sa passion pour les légumes, il crée une une cuisine de goût, inventive, élégante, raffinée, équilibrée, subtilement gastronomique avec des produits sourcés avec beaucoup d’attention et de qualités exceptionnelles. Majoritairement biologiques et en circuit court dont le seul quinoa français, quinoa d’Anjou produit par Mme Abbott, les agrumes du monde entier produits en France par Mr Bachès, producteur qui ne sert habituellement que des tables étoilées. Comme les huiles d’olives mono variétales d’Alexis Munoz ou encore l’huile de noisettes, de chanvre et de prunes de Mme Barrere, les figues de Mr Baud, les fleurs et micro herbes, les herbes et plantes sauvages de Mme Bolmont, les fromages de chez Mons (MOF) et le beurre Bordier qui sera servi à table.
La maison propose également des vins naturels et en biodynamie uniquement avec une dizaine de vins au verre, des limonades bios, des thés et infusions en plantes entières, une collection de spiritueux pour fins amateurs.
C’est un défi que l’équipe a relevé en ouvrant en octobre 2018, dans la capitale de la gastronomie, dans la ville des bouchons et des mères lyonnaises, dans la cille de Bocuse, du tablier de sapeur, de la cervelle de canut, du saucisson brioché, des bugnes et des quenelles, un restaurant « légumier ». Mais Lyon est une ville de tradition mais aussi une ville moderne avant-gardiste et Culina Hortus a pu se faire une place, sa place méritée. La cuisine saine, locavore, respectueuse de l’écologie, des produits et de tous les acteurs de l’immense chaine de personnes qui sont de la terre à l’assiette, estcertes tendance et dans l’air du temps, mais aujourd’hui elle a dépassé le stade de phénomène de mode pour devenir un art de vivre et de se nourrir. Désormais Culina Hortus la référence de la cuisine gastronomique 100 % végétarien. Le chef a déclaré qu’en raison du confinement, ils fêteront ce prix plus tard et pas seulement avec des radis ! Adrien Zedda a déclaré « C’est avec beaucoup d’émotion que nous avons appris que nous avions remporté le prix du We’re Smart® Best Veggie Restaurant World 2020… Comme tous les cuisiniers, je suis passionné par le produit : il est la plus grande source d’inspiration. Les végétaux m’inspirent, par leur diversité de variétés, de goûts, de couleurs, de textures. »
Le palmarès : Le Meilleur Restaurant Végétarien du monde : Culina Hortus. Vanilla Black(Londres, Royaume-Uni) est lui désigné Meilleur Restaurant Végétalien, un restaurant qui « remet en question nos conceptions non seulement de la cuisine végétarienne mais également de la nourriture en général » selon le guide culinaire We’re Smart. 4 nouveaux restaurants français dotés de 5 radis font leur entrée : Culina Hortus (Lyon), L’Oustau de Beaumanière (Les Baux de Provence), Le Clos des Sens (Annecy-Le-Vieux,) L’Alchémille (Kaysersberg). Ce qui portent à 12 le nombre d’établissements dans l’hexagone dotés de la meilleur note.