Pour comprendre Andoni Luis Aduriz, il faut d’abord oublier les codes classiques de la haute gastronomie. Souvent qualifié de « rebelle » ou de visionnaire, ce chef basque a transformé Mugaritz, un ancien corps de ferme entouré de nature au Pays basque espagnol, en l’un des laboratoires créatifs les plus radicaux et influents de la planète.

Entré en cuisine presque par hasard après un parcours scolaire chaotique, Aduriz fait ses armes auprès de grandes figures de la cuisine basque comme Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak et Pedro Subijana, avant de vivre un choc esthétique et technique déterminant chez El Bulli aux côtés de Ferran Adrià. C’est là qu’il réalise que la cuisine est un véritable moyen d’expression et de questionnement. 

Lorsqu’il fonde le Mugaritz en 1998, Aduriz choisit de suivre cette intuition profonde. Plutôt que de chercher à plaire à tout prix, il conçoit son restaurant comme une interface entre la science, l’art et la gastronomie. Récompensé par deux étoiles et plébiscité au niveau international, le lieu fonctionne selon un rythme singulier : chaque année, les portes ferment pendant de longs mois d’hiver. Cette pause est entièrement consacrée à la recherche intellectuelle et conceptuelle, souvent menée de front avec des universités et des artistes de premier plan. 

Dans cet entretien, enregistré une heure avant le coup d’envoi de cette saison 2026, Andoni Luis Aduriz continue de bousculer nos certitudes et de questionner, à travers l’assiette, notre rapport au monde.

À quelques heures du premier service, quel est votre état d’esprit ?

Je me sens plutôt tranquille. Nous avons énormément travaillé et sommes restés fidèles à notre vision. Notre évolution est organique, même si elle s’avère complexe. Cette année, nous passons un cap en bousculant la structure même du repas, l’espace, et en effaçant les hiérarchies. Ce soir, un client aura bien du mal à distinguer qui bosse en cuisine, qui est en salle ou qui est sommelier. Les rôles s’effacent : un cuisinier peut parler d’un cru, un sommelier peut dresser une assiette. Forcément, cette expérience amène une part d’inconnu et une légère inquiétude. On touchera peut-être la perfection la dernière semaine, juste avant la fermeture annuelle. Et puis on recommencera à zéro.

La perfection existe-t-elle en cuisine ?

C’est une quête presque philosophique. Qu’est-ce qu’un match de football parfait ? Pour certains, c’est le contrôle absolu du ballon ; pour d’autres, c’est un retournement de situation héroïque à la dernière minute. La perfection dépend surtout de la sensibilité de chacun. Pour moi, elle s’apparente à l’authenticité. Aujourd’hui, alors que l’intelligence artificielle est capable d’atteindre une exécution technique irréprochable, la vraie perfection réside plutôt dans le camp inverse : les failles, les doutes, le geste unique de l’artisan face à la machine. C’est là que se trouve l’émotion, et nous en avons plus que jamais besoin. Dans un monde capable d’une excellence technique totale, la vraie perfection se cache sans doute dans les failles et le geste de l’artisan. 

Comment vous définissez-vous aujourd’hui ?

Je suis cuisinier, et je le resterai jusqu’au bout. Après, je suis aussi un homme curieux, un voyageur, un père, un époux, un Basque. On a tous plusieurs facettes. Mais mon métier, mon ancrage, c’est la cuisine. J’écris des livres, je m’investis ailleurs, mais tout part de là.

À quel moment la cuisine est-elle devenue un moyen d’expression plutôt qu’un simple métier ?

Je dis souvent à mes équipes qu’un travail qui ne rapporte qu’un chèque à la fin du mois est un piège. Un métier doit faire vivre confortablement, bien sûr, mais il doit surtout faire grandir, rendre meilleur, ouvrir des portes. Je suis arrivé dans la cuisine par hasard, et j’ai pris tout ce qu’elle avait à offrir. Ce qui me passionne, c’est l’humain.

C’est probablement pour cela que je suis devenu ambassadeur de la sierra d’Atapuerca en Espagne, un site archéologique majeur pour comprendre l’évolution humaine. Le Mugaritz me sert de laboratoire similaire : observer les réactions, comprendre qui sont les gens. Le lieu s’appelle « restaurant », mais mon but profond reste de décrypter la nature humaine.

Vous répétez souvent que manger revient à se connecter au monde. De quelle manière ?

C’est inévitable. En mangeant, on s’inscrit dans une histoire millénaire. Presque aucun légume ou produit que nous cuisinons n’existe ainsi à l’état sauvage ; il est le fruit de sélections humaines ancestrales. Choisir de rendre un piment doux ou piquant est un acte culturel et politique qui traverse les âges. On mange un paysage, une histoire.

J’ai eu la chance de travailler chez El Bulli, le projet le plus disruptif de la gastronomie moderne, qui a fait voler en éclats toutes les règles. Sans cette expérience, le Mugaritz, qui divise tant, n’aurait jamais vu le jour. Nous faisons un peu comme Godard : nous posons le regard là où les autres ne regardent pas.

Qu’est-ce qui vous dérange dans la cuisine actuelle ?

La cuisine reflète son époque. Aujourd’hui, on fait face à une course effrénée à la notoriété, à un public de globetrotteurs qui enchaîne les tables comme on coche des cases. Le paysage a changé : l’hégémonie du guide Michelin en Europe a laissé la place à une multitude de classements mondiaux. C’est plutôt sain, mais cela génère une compétitivité agressive. Certains pays investissent des millions pour attirer les guides et booster leur tourisme. Tout cela crée des dynamiques aberrantes. Ce qui me dérange, c’est le manque de vérité, le triomphe de l’apparence sur la réflexion.

Quel est l’avenir de la gastronomie ?

Il suivra l’évolution de la société. Prenez le Japon : une culture ultra-moderne mais viscéralement attachée à ses traditions et au respect de la nature. Leur cuisine kaiseki valorise le geste autant que le goût. C’est un miroir parfait. C’est historique : la fourchette s’impose à la Renaissance avec l’humanisme, la Nouvelle Cuisine émerge en France après mai 1968.

Dans notre ère d’automatisation technologique, tout ce qui est mécanique sera géré par les machines. La cuisine s’adaptera. Les populations vieillissent, s’urbanisent : on cuisinera aussi pour la santé et la longévité. Mais j’espère qu’on gardera le plaisir, l’audace de proposer des plats qui bousculent et posent des questions. Ce n’est pas pour tout le monde, tout comme la poésie ou la philosophie, mais c’est vital.

Le Mugaritz bouscule les codes traditionnels. Comment décrivez-vous ce lieu ?

Une chaîne de fast-food et nous partageons le même mot : « restaurant ». Pourtant, nous n’avons pas grand-chose en commun. Chez nous, il y a des tables et un menu, mais l’essentiel se joue hors script. L’imprévisibilité fait partie de notre ADN. Je dis parfois en souriant que nous sommes un restaurant « trans » : nous nous sentons à l’étroit dans la case qu’on nous attribue. C’est un atelier de création où l’on mange, un espace de recherche pour ceux qui acceptent le doute. Si vous voulez une excellente paella, vous savez où aller. Si vous cherchez autre chose, vous frappez à notre porte.

Le Mugaritz est un atelier de création où l’on mange. Un espace de recherche dans un monde obsédé par les certitudes. 

Pourquoi tenez-vous tant à ce que votre cuisine puisse déplaire ?

Si tout le monde adorait ce que l’on fait, j’en serais ravi. Chercher à déstabiliser pour le plaisir est une posture stérile. Mais plaire à tout le monde est impossible. Même le meilleur restaurant de sushis au monde décevra quelqu’un qui a horreur du poisson cru. Nous assumons notre différence et le fait que certains décrochent. Après trente ans d’existence, si un client arrive ici sans savoir à quoi s’attendre, il a aussi sa part de responsabilité. On ne part pas au Vietnam en pleine mousson sans s’attendre à être mouillé. Nos habitués reviennent précisément pour cette fidélité à nos idées.

Le goût est-il une construction culturelle ?

Le goût s’éduque, tout comme le dégoût, qui est souvent moral bien plus que biologique. Si un inconnu vous tend sa chemise pleine de sueur, votre premier réflexe est le rejet. Mais si cette chemise appartient au joueur qui vient de faire gagner votre équipe en finale, vous la récupérez comme un trophée ; vous la serrez contre vous. La sueur est la même, seule la perception change. C’est la culture qui dicte nos choix alimentaires. Regardez le café : c’est une graine amère, torréfiée, presque toxique au départ. Un enfant la recrachera, alors qu’un adulte y prend un plaisir immense. Le goût s’apprend, et c’est une excellente nouvelle.

Quelle place accordez-vous aux souvenirs dans vos plats ?

La mémoire est une matière malléable. Nous reconstruisons nos souvenirs pour nous donner le beau rôle ou embellir le passé. Face à cela, on peut choisir d’utiliser ses souvenirs pour stagner, ou s’en servir comme d’un tremplin pour plonger dans l’inconnu. Au Mugaritz, on choisit le grand saut. Dans ma vie privée, j’aime la nostalgie, c’est humain. Mais en création, seul le saut m’intéresse.

Vous fermez les portes du restaurant plusieurs mois par an pour créer. Pourquoi ce besoin ?

Nous avons collaboré pendant quatre ans avec le BCBL, un centre de neurosciences à Saint-Sébastien. Ils ont suivi 70 jeunes via des IRM et des tests pour analyser l’impact de la créativité sur le cerveau. Les résultats montrent que stimuler sa créativité modifie concrètement les connexions cérébrales et développe de nouvelles aptitudes.

La créativité est avant tout un outil pour résoudre des problèmes, elle fait appel à notre pensée symbolique. Quand quelqu’un me dit qu’il n’est pas créatif, je lui demande ce qu’il fait demain. S’il me répond « je vais à la plage », il fait déjà de la projection mentale, car demain n’existe pas encore. C’est ça, la pensée symbolique. La créativité est le propre de l’homme.

Qu’est-ce qui vous motive aujourd’hui ?

L’envie d’apprendre et la sensation de me transformer dans l’effort. Ce métier est rude, mais il me garde alerte mentalement. Ma hantise absolue serait de me lever un matin sans envie, blasé. Heureusement, ce n’est jamais arrivé. J’ai encore trop de questions à explorer, de rencontres à faire et d’idées à digérer. La vraie nourriture, elle est aussi intellectuelle.

De quoi êtes-vous le plus fier aujourd’hui ?

De notre cohérence. Nous ne sommes pas irréprochables, j’ai dû apprendre à accepter les échecs. Mais nous avons toujours aligné nos actes sur nos discours. C’est ce que l’on fait qui compte, pas ce que l’on dit. Nous aurions pu choisir la facilité, flatter les réseaux de pouvoir pour obtenir plus d’honneurs. Nous avons tracé une autre voie, avec les risques et les avantages que cela comporte.

Quel est votre rapport au succès ?

J’aime le succès ; j’ai de l’ego comme tout le monde. J’aimerais que les convives de chaque table repartent conquis. Mais pas à n’importe quel prix. Le succès, ce n’est pas ce qui brille à la télévision ou ce que s’imagine votre entourage. Le vrai succès, c’est de réussir à aligner ce que l’on est profondément avec ce que l’on fait au quotidien. Autrement, on subit la vie que les autres ont choisie pour nous, et c’est le meilleur moyen d’être malheureux. On peut être une star publique et un naufragé intime. Le succès est une affaire personnelle : êtes-vous à votre place ? Moi, oui.

Texte Ekaterina Allegra / Photos Guillaume Erblang pour Food & Sens