Un voyage, c’est un tout : destination de charme, hôtel d’exception, et, nec plus ultra concordant l’ensemble, un choix culinaire bien pensé. C’est dans le sillage de ces composantes que l’on a rencontré Jean-Pierre Soutric, sémillant vice-président des partenariats de Grand Luxury Group, une société dévolue à l’organisation de voyages sur-mesure. F&S a questionné ce professionnel du voyage (qui a exercé 20 ans pour le groupe Four Seasons, puis 2 ans et demi chez Oetker Collection) sur le lien entre voyage de luxe et le culinaire. Un lien toujours évident ? Réponse ci-dessous.
F&S : Bonjour Jean-Pierre ; parlez-nous du voyage de luxe aujourd’hui ; qu’est-ce qui le définit, comment évolue-t-il ?
Jean-Pierre Soutric : Un premier élément à noter dans l’évolution du voyage de luxe concerne la fidélité de la clientèle ; désormais, celle-ci n’est plus fidèle à une marque ou à un groupe hôtelier en particulier, mais à une expérience vécue. Il s’agit donc de se concentrer sur l’émotion à créer.
F&S : Qu’est-ce qui fait un voyage d’exception ?
J-P. S : Tout est important désormais ; les hôtels de luxe doivent être à la fois éthiques, respecter la nature, mais aussi leur personnel, la vie locale, etc. Pour être attractifs, ils doivent présenter une vision globale harmonieuse. Et être irréprochables. Cela prouve qu’il y a une vraie prise de conscience du côté des clients ; leurs exigences s’affinant, l’offre doit faire de même.
Jean-Pierre Soutric en Thaïlande
F&S : Concrètement, comment faites-vous pour vous assurer de ce que le client passe un moment sans heurts au restaurant ou dans l’hôtel où vous l’envoyez ?
J-P. S : Pour s’assurer d’un accueil idéal, on déploie en amont des trésors d’énergie pour expliquer aux équipes les attentes de celui ou celle qu’ils vont recevoir. C’est ça qui fait la différence : transmettre au chef ou à l’hôtel la raison de la venue du client. Il faut que les équipes comprennent pourquoi le client vient là, quelle est l’émotion qu’il y a derrière sa démarche. (En effet, il n’y a rien de pire que d’être mal reçu dans un endroit qui vous est cher ou qui vous est symbolique ; le souvenir que vous aurez du moment passé s’en trouvera assombri.)
F&S : Quelle est la place du culinaire dans la réussite d’un voyage de luxe ? Est-elle déterminante, prépondérante, mineure ?
J-P. S : Je dirais que la partie culinaire d’un voyage de luxe est à la fois clé et secondaire. Secondaire, car les clients vont d’abord au restaurant pour y fêter une occasion (un anniversaire, par exemple) ; en ce sens, le restaurant est un prétexte à une célébration, pas une fin en soi. C’est cependant clé, car c’est le culinaire qui prodigue aux convives le plaisir d’être ensemble, autour d’une table et d’un bon repas. Disons que le culinaire est un élément qui permet aux clients de vivre un moment parfait. Une chose est sûre en tout cas : un voyage de luxe ne peut se passer du culinaire.
F&S : Le culinaire est-il pensé comme plusieurs points culminants du voyage, ou comme une série de bons moments ?
J-P. S : Le culinaire doit être envisagé comme un ensemble. De fait, le client ne retiendra pas un moment gastronomique précis, mais plutôt l’ensemble de l’offre culinaire ayant accompagnée son voyage. Du petit-déjeuner, en passant par le déjeuner, les tea time, les amenities, etc, tout compte. À nous de s’assurer que l’équilibre culinaire global soit maintenu.
L’Infinity Pool à Las Ventanas, l’un des hôtels partenaires de Grand Luxury Group
Le restaurant Le Cinq au George V, à Paris
F&S : Comment choisissez-vous les restaurants où vous envoyez vos clients pendant leur séjour ?
J-P. S : Tout dépend des goûts de chacun ; certains clients veulent dîner tous les soirs dans un gastronomique, d’autres au contraire ne veulent que des bistrots, d’autres encore veulent faire comme les locaux dans le pays où ils se rendent. Par exemple, j’ai des clients qui, lorsqu’ils se rendent à Paris, me demandent de les faire manger ‘comme les Parisiens’. J’en ai d’autres qui ne veulent que des étoilés Michelin. D’autres préfèrent dîner uniquement chez des chefs émergeants. Et ainsi de suite. Tout est à la carte, donc.
F&S : Selon vous, quelle est la qualité fondamentale dont un hôtelier, un chef ou un restaurateur doivent faire preuve ?
J-P. S. : Il faut être passionné. Ça fait toute la différence. De fait, au niveau de l’accueil, on sent tout de suite si l’établissement où l’on se rend est tenu par un investisseur (qui sera a priori absent, et secondé par un personnel peu investi), ou au contraire, s’il est tenu par un passionné du métier, toujours sur place et souriant, faisant preuve d’une authentique intelligence émotionnelle. Un bon hôtelier veillera toujours à donner le ton à son équipe ; c’est fondamental. Car finalement, c’est comme au théâtre ; dès qu’on arrive au travail, on laisse de côté ses soucis et sa vie personnelle, et on met son masque de bonne humeur. Cela va impacter tous ceux qui travaillent avec vous, ainsi que ceux que vous recevez. C’est là la grande leçon que j’ai retenue de ma famille, dans l’hôtellerie depuis 4 générations.
Le chef Fréchon au Bristol Paris
F&S : Quelles sont vos tables préférées à Paris ?
J-P. S : Le Cinq au George V, par Christian Le Squer ; et l’Épicure au Bristol, par Éric Frechon. Sinon, j’adore dîner dans les bars d’hôtels, où l’atmosphère est plus décontractée que dans les grandes tables. Je suis également friand de bons bistrots, comme Chez Francine ; j’adore son concept de mobilité ; on change de place et d’ambiance selon le moment du dîner (l’apéro, le plat, etc). Toujours dans l’esprit bistrot, je suis fan du Square Trousseau dans le 12e arrondissement, du Lazare d’Éric Frechon, du Restaurant Astier dans le 11ème, et de la Brasserie Bofinger (dont les frites sont parfaites).
F&S : Côté chefs, lesquels ont vos préférences ?
J-P. S : EricFrechon, Anne-Sophie Pic et Yves Camdeborde.
F&S : Et vos hôtels ou palaces favoris à Paris ?
J-P. S : L’Hôtel de Crillon, le Ritz, et le George V (dont j’ai fait l’ouverture).
Le Ritz Paris
F&S : Quid de Londres, capitale food du moment ?
J-P. S : J’aime beaucoup le Four Seasons Ten Trinity Square (dont la table phare est La Dame de Pic London, ndlr). L’hôtel se déploie dans un très beau bâtiment classé ; de plus, je trouve que ses chambres sont les chambres de demain, en ce qu’elles sont pensées pour qu’on s’y sente bien. À noter, elles sont exemptes des traditionnels desks, ce que je trouve très bien. J’aime bien aussi L’Oscar, et le Rosewood, un très bel hôtel. Et bien sûr, je reste un inconditionnel du Claridge’s.
F&S : Une table qui vous a particulièrement marquée ?
J-P. S : Le Noma.
F&S : Pour conclure, quels changements majeurs avez-vous observé dans les composantes du voyage de luxe ces dix dernières années ?
J-P. S : Désormais, les gens sont davantage attachés à l’expérience elle-même, ainsi qu’à la relation avec ceux qui les accueillent. Cela compte plus pour eux que le décor lui-même. Autre changement notoire, la disparition des ‘caprices’ des clients ; le temps est révolu où les clients exigeaient des choses impossibles et fantaisistes. Leur démarche en tant que voyageurs vise maintenant à rechercher une expérience qui va les accomplir.