Il y a des livres délicieux, joyeusement doux et sucrés, ils parlent aux becs sucrés et aux autres, toutes celles et ceux qui savent craquer pour un mille-feuille ou une religieuse, succomber au pêché de gourmandise. La Poule sur un Mur vous entraine sur les feuilles du dernier livre de Yann Couvreur, Ephémère – Les desserts à l’assiette . « La Poule qui lit » bat furieusement des ailes pour féliciter le chef pâtissier-auteur qui vient de décrocher le premier prix du livre de pâtissier Champagne Collet avec cet ouvrage . 

L AUTEUR – YANN COUVREUR  – Chef pâtissier – En vogue – Est arrivé par hasard dans le monde de la pâtisserie. A vite été conquis par le travail de la matière, a acquis rapidement les techniques et la connaissance des saveurs. Ambitieux et audacieux, il a décidé qu’il serait grand chef pâtissier respectueux du produit et des saveurs. il a toutes les expériences et a acquis gestes et savoir-faire d’excellence, la justesse, la précision dans les dans les grandes maisons – Trianon Palace, le Carré des Feuillants, le Park Hyatt, le Burgundy ou encore le Prince de Galles –  jusqu’à ce qu’il prenne son indépendance et se trouve libre comme un renard et ouvre ses pâtisseries à Paris. La première près du canal Saint-Martin, la deuxième dans le Marais. Perfectionniste, ayant toujours envie de créer, innover, revisiter, dans le respect du goût, Yann Couvreur cherche à faire bon avant de faire beau, préféré marquer les papilles que les pages glacées des magazines ou les écrans à la mode. Il marque toutes ses créations de son totem, de sa signature,  un renard. Il signe une « pâtisserie haut de gamme mais sans artifices, en respectant les produits, et les saisonnalités.  « Je suis d’ailleurs le seul pâtissier boutique qui travaille sans aucun colorant, ni artificiel ni naturel. Dans mes vitrines les gâteaux sont plus ternes en hiver et plus colorés en été. Je transforme le moins possible ce que la nature nous donne et je suis en totale transparence avec le client. » confie le chet toujours en mouvement et en création, bouillonnant d’idées et de projets. 

LE LIVRE – Relié – 224 pages et 1500 grammes de délice, d’amitié, de partage et de création. Yann Couvreur  a invité ses amis pâtissiers, 13 autres chefs, la fine fleur des créations sucrées, à partager leur vision de cet exercice de haut vol,  pour mettre en majesté leur dessert à l’assiette et confier leur définition de cet art de l’éphémère. Le livre réunit 14  artisans-artistes de ces rendez-vous éphémères que nous prenons avec un opéra, un mille-feuilles, la douceur tout simplement. On l’attendait cette nouvelle génération de pâtissiers qui oeuvre avec élégance, enthousiasme et passion.

Ils s’appellent Maxime -Frédéric-, Cédric – Grolet-, François – Perret du Shangri-La où il apporte une personnalité élégante,  David – Toutain – chef à la personnalité culinaire affirmée et reconnue, Thibault – Sombardier, l’un des meilleurs potes de Yann, qui cache sous une élégante nonchalance une forte personnalité, Aurélien – Rivoire, dans le groupe Alleno il insuffle une sensibilité implacable – Emmanuel – Renaut, qualifié de génial par Yann Couvreur, Nicolas -Paciello au Fouquet’s, humble et talentueux, Michaël  Bartocetti, Benoît  Champeau, Pascal Hainigue, Moko Hirayama, François Josse. Ils se connaissent, forment la joyeuse et non éphémère bande des jeunes chefs talentueux d’aujourd’hui qui en palace ou en maison personnelle révolutionnent les codes et de la pâtisserie, allègent, transforment, revoient en privilégiant le goût extrême le goût qui restera après la trop rapide dégustation d’une assiette. 

 Les desserts sont présentés en 3 Chapitres : Fraicheur et acidité – Rondeur & gourmandise – Recettes des chefs invités

LE SUJET – ÉPHÈMÉRE le dessert à l ‘assiette – éphémère  » adjectif du grec ephêmeros, qui dure un jour, qui n’a qu’une courte durée.

« Le dessert à l’assiette tient en une succession de bouchées équilibrées, une dégustation linéaire qui procure une définition constante », une performance qui demande une connaissance pointue du produit – c’est fondamental est-il besoin de le rappeler – , de la saisonnalité, de la maitrise pointue, une créativité audacieuse, le sens de l’originalité et de la curiosité, la curiosité des épices et herbes aromatiques qui peuvent remplacer le sucre et alléger le dessert, une patience infinie pour dresser une assiette sucrée qui disparaitra en quelques minutes, le temps d’être savourée et le temps de laisser en bouche et dans l’esprit une belle émotion et un souvenir vivace. Yann Couvreur crée librement dans ses enseignes mais parfois le souvenir de la vie de patissier de palace le gagne et il se met à penser à tous ces chefs cuisiniers qui ont fait de lui un excellent chef pâtissier, lui ont appris à oser pousser, dépasser les limites comme servir une pâtisserie avec un iPod pour une expérience sensorielle mulitiple. Avec Alain Dutournier, Stéphanie Le Quellec,  il a partagé cette passion des merveilles qui se dégustent en six petites bouchées voluptueuses, en fermant les yeux et en se délectant de chaque miette infinie.

Nous les aimons, ces pâtissiers, l’auteur et ses invités, qui continuent à avancer sans perdre leurs valeurs et leurs convictions, portés par leurs émotions, leurs inspirations, conscients que la renommée des établissements dans lesquels ils exercent leur talent, reposent sur leur succès, sur l’accueil de leur création et de leurs aventures dans le monde sucré. 

LES RECETTES – les plus significatives de cet exercice de style précis et hautement technique, une furieuse galerie de cette femme et ces hommes pionniers de la nouvelle pâtisserie, légère en sucre, riche de goût et de saveurs, des artistes qui bousculent les codes d’hier, et écrivent cette pâtisserie élégante, sophistiquée, follement moderne.

Premier chapitre, fraîcheur fruitée et acidité. «  Fines tranches, d’ananas victoria, sorbet à la mélisse », « Fraises anaïs, millefeuille aux herbes », « Pavlova framboise estragon », « Vacherin pomme verte ships ».

Chapitre 2 – Rondeur et gourmandise. « Mokabacha », « Ecrin irish coffee », » Brioche toastée, citron jaune, glace à la levure fraîche », « Vanille sauvage du Mexique en parfait ».

Recettes des chefs invités – « La noix de coco » de Cédric Grolet, « Vacherin framboise, menthe et anis » de Maxime Frédéric, « La fraise ciflorette, crème d’Etrez et sucre cassonade » de François Perret, « Cassis, basilic pourpre » de David Toutain.

LE PHOTOGRAPHE – LAURENT FAU, le talentueux – galerie de photos exceptionnellement riche qui présente les créations dans une pure majesté.

L’ AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Irrésistible – livre qui donne une contagieuse envie d’Ephémère, d’émotions éphémères, de délices éphémères à savourer infiniment. A ne pas manquer, une véritable mine d’inspiration.  

ÉPHÉMÈRE, les desserts à l’assiette – YANN COUVREUR – SOLAR ÉDITIONS – 35€ – 

Marie-Ange Chiari