Pour Food&Sens la photographe Julie Limont a passé quelques heures dans les cuisines du Chef Yannick Tranchant, elle a croisé le regard du chef dans lequel transpire la passion et l’envie de réussir sa conversion vers le salé.
Yannick Tranchant n’a que 10 ans lorsqu’il fait ses premiers pas en cuisine. Certes, il ne s’agit alors que de vider les assiettes avant qu’elles ne passent à la plonge, mais cette ambiance de service, entre rires, coups de sang et coups de feu, l’attire immédiatement. Nous sommes en Bretagne, en plein mois d’août, dans un improbable restaurant alsacien tout juste ouvert, non loin de la maison de vacances familiale, et dont ses parents seront les premiers clients.
Yannick a grandi dans le bruit des casseroles, la valorisation des produits de qualité, la culture du bien manger, dans la simplicité du bon sens de son épicurien de père, qui se plaît à cuisiner au quotidien.
Quelques étés plus tard, suite à la disparition tragique de son époux, sa mère le confie à ce chef pour un séjour estival qui sera décisif. C’est bien là sa voie, et Yannick, peu passionné par les études, partira en apprentissage dès la troisième. Durant sa formation, il se découvre irrémédiablement attiré par le sucré, chaque fois que l’occasion de travaux pratiques se présente.
Ci dessus – Nicolas Colonna et Alexandre Allainmat, en salle
Le chef Yannick Tranchant
Son CAP de cuisine en poche, sa sœur, travaillant alors au Sheraton à Roissy, l’informe qu’un emploi de commis en pâtisserie se libère. Yannick fonce, abattant deux fois plus de travail que les autres, puisqu’il doit défendre sa place sans diplôme côté sucré, et fait ses preuves.
S’en suivront un poste de 6 mois en Irlande, puis un retour en France à La Grande Cascade, où de sous chef il passera tout naturellement chef quand celui-ci partira. C’est là qu’il rencontre Béatriz Gonzalez, avec laquelle il partage son envie d’indépendance. Travailler en boutique est loin d’être son désir, et leur complémentarité les fait s’associer dans leur nouveau projet : Neva naîtra.
Foie gras au naturel, gelée citron, pain Clandestino de Thierry Delabre
Dressage des ravioles de gambas.
Ravioles de gambas, fenouil confit, écume des têtes
L’aventure sera à hauteur de leurs talents, Béatriz en cuisine, Yannick en « pâtisserie ouverte » côté salle, derrière un comptoir, et durera sept ans.
Puis leurs projets évoluent, les envies divergent, et leurs chemins se séparent il y a un an, Yannick désirant plus que tout être chez lui et travailler en pleine autonomie. Les rencontres se faisant, il visite L’Escargot 1903 et tombe sous le charme du lieu. L’affaire sera conclue quelques mois plus tard, et les clefs en poche, Yannick mise sur une décoration sobre et délicate, mettant l’accent sur les arts de la table, et écrivant une carte à son image, autour d’une équipe soudée et engagée avec humilité à faire rayonner cette nouvelle aventure, aux portes de Paris.
Ci-dessus Alexandre Martin et ci-dessous Mona
Ci-dessous Maxime en cuisine
L’escargot …
Première place de chef de cuisine, il y crée les plats de ses envies, mariant les saveurs selon ses intuitions et recherchant l’émotion avant tout. Une très belle réussite.
Affaire à suivre donc, dans l’attente impatiente de découvrir son travail sur le gibier….
Dressage du plat de noix de Saint-Jacques.
Saint-Jacques juste snackées, pomme de terre fondantes, écume réglisse
Dressage de l’oeuf
Oeuf fermier, champignons sauvages, noisettes, parmesan
Dressage du plat de canard.
Canard, légumes d’automne, sarrasin, kumquat
Préparation du plat de merlan.
Merlan, chou-fleur, jus de viande, kafa
Boeuf, oignons confits, frites de polenta, jus court
Ci-dessous Lamine et le chef Yannick Tranchant
Dressage du plat de cabillaud.
Cabillaud, légumes du moment, pomelos, coquillages
Ci-dessus le jeune cuisinier Louis-Maxence.
Millefeuille vanille, caramel, cacahuètes à partager
L’Escargot 1903
94 rue Sadi Carnot 92800 Puteaux
OUVERT DU LUNDI AU VENDREDI – TEL – 01 47 75 03 66