JORDI ROCA chef pâtissier au restaurant trois étoiles El Celler de Can Roca à Girona en Espagne – L’un des plus grands pâtissiers au monde, le « postrero » de Gérone, n’est pas seulement un missionnaire du goût. Il veut aussi soigner les nombreuses personnes atteintes de dysgueusie, qui souffrent de ce sens. A la croisée de son art et de la science, il lance une expérience autour du chocolat.

Source France Culture 

Pour un grand pâtissier, ne pas contrôler sa voix est un handicap. Et Jordi Roca en souffre à cause d’une maladie rare. Mais imaginer perdre le goût est impensable. « Petit » dernier d’une fratrie de grands chefs, le spécialiste des desserts est de ces malades qui développent une grande empathie face aux maux des autres. Et ces autres sont peut-être des milliards. La dysgueusie toucherait une personne sur cinq dans le monde. Pour celui qui a construit sa carrière sur le goût, sacré meilleur pâtissier au monde en 2014 par le magazine Restaurant, c’est inacceptable.

Celui qui s’efforce de « capter l’âme volatile d’un produit et de l’adapter à une réalité comestible » travaille aussi, désormais, à faire partager son aventure au plus grand nombre. Avec la fondation d’une grande banque espagnole, BBVA, il a monté une équipe de spécialistes et une expérience visant à réactiver chez les patients le goût du chocolat.

Comment doit-on vous présenter ? Êtes-vous un grand chef ? Un pâtissier ?

Je me définis comme « postrero » (le spécialiste des desserts, des « postres », en espagnol, NDLR). En espagnol, « postrero » veut d’abord dire « ce qui vient en dernier ». Je suis le dernier de trois frères, le dernier à naître, le dernier à m’incorporer au restaurant, le dernier qui apparaît sur le menu. 

Le monde du dessert, du sucré, est un monde à part dans la gastronomie ?

Oui, il y a beaucoup plus de connexions avec la partie infantile, la partie ludique. Comme le dessert apparaît à la fin du menu, on le déguste quand on est déjà rassasié. C’est comme un cadeau. Je le prends comme un cadeau, comme un moyen d’expression, quelque chose avec lequel jouer. Cela m’offre une grande liberté pour créer, pour jouer avec les sens, les concepts et les saveurs.

Vous ne souffrez pas vous-même de problèmes de goût. Vous êtes victime d’une autre affection – une dystonie – qui touche votre cou et vos cordes vocales. Toutefois, vos problèmes semblent vous avoir rendu spécialement sensible à ceux des autres, et la découverte des altérations du goût vous ont particulièrement touché…

J’ai vécu ce qu’est l’incompréhension et l’isolement que suppose de souffrir d’une condition ou d’une maladie qui est très peu connue. Une des caractéristiques de ma condition est que je peux élever la voix, mais dans ce cas je ne contrôle pas, je n’articule pas, et je commence à produire des sons que je ne veux pas produire. Les mots, alors, restent en moi. C’est très complexe à expliquer autour de soi.

Alors, quand j’ai raconté tout cela à mon ami Oriol, il m’a répondu que lui avait perdu le sens du goût et de l’odorat. J’ai ressenti beaucoup d’empathie, j’ai compris comment il se sentait. Je me suis dit : ce que j’ai, mes problèmes de voix, c’est dur, mais je ne suis pas chanteur ou conférencier. Je peux faire mon travail de cuisinier, avec mes mains, mon goût, mon odorat… Quand Oriol, qui est cuisinier, me dit qu’il a perdu sa capacité de sentir et de goûter, ça m’a beaucoup plus impressionné. Je me suis dit : quelle saloperie ! On a alors rassemblé une équipe de professionnels de spécialités diverses et on a parlé de la possibilité de créer une expérience destinée à essayer de compenser le sens du goût par les autres sens… et même de le réveiller, en le stimulant de manière latérale. Et… ça a marché !

Vous définissez votre travail comme le fait de « capter l’âme volatile d’un produit et de l’adapter à une réalité comestible ». En quoi cela consiste-t-il ?

Il y a plusieurs années, j’ai commencé à m’intéresser au monde de l’odorat. J’ai voulu adapter des parfums connus, de marques. Pour l’un d’entre eux, qui est un parfum féminin, frais et floral, il y avait des arômes de litchis, de pamplemousse, de gingembre, de violettes, de fraises… Et j’en ai fait un dessert. Une crème de gingembre, un sorbet de litchis, un composant de pamplemousse, sur lequel on met du piment rose… Les clients dégustaient ce dessert, et le trouvaient bon. Et après, on leur faisait sentir le parfum. Immédiatement, ils se rappelaient ce qu’ils avaient mangé, et ils connectaient ces deux sens, le goût et l’odorat.

C’est là que je me suis rendu compte que l’odorat a une grande composante émotionnelle. J’ai continué mes recherches sur les parfums et je me suis intéressé au pétrichor, qui est l’arôme qui émerge de la terre quand il vient de pleuvoir. Je suis allé dans une forêt, j’y ai pris de la terre humide, je l’ai placée dans une machine qui extrait les arômes et que l’on utilise en parfumerie. À partir de là, j’ai élaboré une glace au miel de pin. Quand tu la goûtes, tu sens que tu manges l’arôme de la terre quand il vient de pleuvoir.

Votre expérience vous a montré que le goût peut être décomposé, et que les sens sont mêlés. Les neurologues qui travaillent à vos côtés expliquent précisément que le cerveau mobilise plusieurs sens pour identifier la saveur d’un plat. Est-ce là la base de votre expérience pour faire retrouver aux patients souffrant de troubles du goût la saveur du chocolat ?

Tout à fait. On voit avec le cerveau, on entend avec le cerveau, mais aussi on déguste et on sent avec le cerveau. Il y a aussi l’expérience du toucher, et celle du toucher dans la bouche est la plus directe. Par exemple, on voit avec les yeux avec deux dimensions, et le cerveau recrée la troisième dimension. Quand le cerveau se forme, il commence à créer cette troisième dimension. Les jeunes enfants mettent les objets qu’ils trouvent dans la bouche. La langue stimule le cerveau et arrondit les choses.

Pourquoi le chocolat ?

Parce qu’on associe le chocolat à des moments heureux, de partage. C’est un élément que je connais bien, et qui permet de stimuler les souvenirs.

Le neurologue de l »équipe, le docteur Jesús Porta-Etessam, ajoute :  Le cerveau ne te fait pas voir un objet complet ni déguster un plat. Ce sont des éléments distincts qu’il identifie de manière indépendante et ensuite il créé une image et lui attribue une catégorie. Alors, on a divisé les éléments qui font le chocolat : la forme, la texture, la texture dans la main, dans la bouche, la température, la couleur. Alors qu’il manque le plus important : le goût ou l’odorat. Nous avons transmis tous ces éléments dégradés à Jordi pour qu’il créé le cacao spécial pour ce patient. De sorte que lorsque le cerveau perçoit tous ces aspects correspondant au cacao, il active le neurone du cacao !