Il a beau être à la tête d’un vaste empire culinaire, le chef Laurent Tourondel reste un homme simple, gentil et accessible. Majoritairement implanté à New-York (et aux États-Unis plus généralement), ce chef auvergnat est aussi présent à Hong-Kong, et désormais à Londres, dans ce qui est son premier restaurant en Europe. Nous l’avons rencontré pour la seconde fois au Laurent, en marge de l’ouverture de ce restaurant éponyme – qui, il faut le dire, semble amorcer une lancée des plus satisfaisantes. Située sur la belle Regent Street, en bordure du spot le plus visité de la ville, cette table huppée mais décontractée nous a livré ses secrets. Ou quand haut de gamme et simplicité se répondent, à la sauce américaine.
Vingt heures un jeudi, à l’heure de l’été ; quoi de mieux que de filer s’attabler quelque part, surtout à une nouvelle table ? J’avais conservé de ma précédente visite au Laurent un bon souvenir ; la salle, déjà, présentait en elle-même un décor accrocheur, serti de larges vitres donnant sur Regent Street. Ainsi y avait-on l’impression de surplomber la ville, et de bénéficier de l’ébullition concentrée émanant de cette artère de Londres. Autre bonne raison de retourner au Laurent, l’interview que j’y avais faite du chef Tourondel, qui m’avait longuement présenté la carte du restaurant, étayée de plats gourmands et évidents à la fois. (Rien de tel, pour vous mettre en appétit, que l’étude attentive d’une carte de restaurant.) Tout semblait donc prédire un moment réussi, selon une cuisine simple mais diablement bonne ; ce fut joliment le cas.
Outre la tendresse manifeste de la côte de bœuf Wagyu, et l’addiction inévitable du filet de bœuf divinement braisé (je maintiens l’adjectif), c’est l’atmosphère du lieu qui donnait sens à l’ensemble, déclinée selon un savant mélange de confort et de classe, de plénitude et de retenue. Le tout dans un lieu chargé d’histoire – le Laurent étant situé au premier étage de l’Hotel Café Royal, établissement ouvert en 1865. Libérée de toute ambition gastronomique pesante, la bonne chère du Laurent offre le réconfort d’une cuisine connue, version upgradée.
Les highlights du dîner, différenciés en nature, consistants en proportion, se sont retrouvés dans une tentative conjuguée de goût abouti et de visuel plaisant, loin de l’écueil potentiel de la sur-sophistication. Le chef Tourondel, plein d’égards pour Food&Sens, me fit porter un quatuor d’entrées japonisantes. (J’en retiens notamment les Crispy Wagyu Beef Nigiri, surmontées de truffes.) La saveur piquante de l’Octopus épicé donnait à son tour sa pleine mesure. Les plats qui suivirent, sans conteste, furent généreux.
Le dessert prit la forme d’un croquant au chocolat au lait et peanut butter. Verdict ? D’un goût irréfutable, sous ses dehors simples. Le chef me fit porter un second dessert : l’étonnante Frozen Orange, toute en spectaculaire, fraîcheur et granité.
En fin de dîner, le chef Tourondel s’est ouvert sur des anecdotes, issues de son parcours de chef à succès. Ainsi ai-je appris qu’il a connu Jackie Kennedy et Onassis, pour lesquels il a travaillé comme chef privé ; puis Michael Douglas, adorable paraît-il, pour qui il a ensuite officié. Il a rencontré de ce fait la belle Catherine Zeta-Jones, puis Ralph Lauren, le légendaire créateur américain ; mais pas seulement. La vie lui a réservé d’autres surprises, comme cette fois où il a cuisiné pour la Reine d’Angleterre à Buckingham Palace, et celle où ce fut à la Maison Blanche qu’il cuisina, où 32 présidents en exercice étaient réunis. Ah, autre fun fact du jour : Laurent Tourondel donne chaque année l’une des soirées Halloween les plus courues de Manhattan. La suite ? Au prochain numéro !
Notre conseil du jour : ne ratez pas les « popovers » (en photo ci-dessus) du chef Tourondel, sa version américanisée du Yorkshire pudding. Ce pain signature le suit dans tous ses restaurants. Couverts de gouda et de cheddar fondu, puis de poivre, ils sont servis tout chaud, et se dévorent avec du beurre tartiné dessus. Sans doute pas très healthy, mais franchement délicieux.