Le guide Michelin version Nordic 2016 a publié cette semaine son palmarès, coup dur pour le chef René Redzepi, c’est un autre établissement de Copenhague qui a attrapé la 3 éme étoile. Le chef du restaurant Géranium se retrouve donc triple étoilé, à la barbe et au nez de Redzepi, il faut dire aussi que le chef un très bon technicien, et a été vainqueur du Bocuse d’Or ce qui aide en terme de notoriété.
Quoi qu’il en soit le chef René est toujours bloqué avec deux étoiles depuis 2008, encensé internationalement, le guide Michelin serait donc insensible à la cuisine de Noma ? … Le Michelin snobe t’il Redzepi, ou est ce le contraire ?… étrange… une façon d’aller à contre-courant ?
Noma a été quatre fois classé Meilleur Restaurant au Monde par le Classement des 50, première fois en 2010, puis 2011 et 2012, et enfin 2014. En 2012 une intoxication alimentaire pour une salle complète lui avait fait perdre sa première place, aussitôt reconquise l’année suivante.
On sait que le Michelin n’apprécie guère le classement du Fifty Best avec lequel Rédzepi aime jouer, mais bon, Roca, Blumenthal, Bottura où Humm ont bien leurs trois étoiles et ne se gênent pas pour surfer sur la vague du classement des 50.
Quoi qu’il en soit, Noma ne sera pas le 120 éme trois étoiles au monde, il va falloir qu’il attente, peut-être longtemps même… les fans sont vexés, la presse mitigée dans leur avis, les chefs se questionnent !
Michael Ellis le directeur du Michelin, avait déclaré en 2014 « Redzepi est un révolutionnaire. Au Michelin, nous sommes très strict et inflexible dans nos critères «.
Rebecca Burr responsable du guide Michelin 2016 des pays Nordiques
Alors pourquoi le chef de file du nouveau mouvement culinaire nordique sur la scène mondiale n’accroche pas cette fameuse troisième étoile ? … F&S à quelques réponses :
De nombreux plats trois étoiles – mais pas tous – Redzepi révolutionne tout, et surtout dans l’assiette, fervent adepte du phénomène Locavore, il ose tout, parfois trop disent certains connaisseurs. Parfois l’esthétique l’emporte sur le goût et des plats sont totalement déstabilisants. Rebecca Burr la responsable du Michelin indique clairement que les derniers repas ne valaient pas 3 étoiles.
Une nourriture particulière – pas toujours en phase avec les attentes du Michelin, qui parfois laisse perplexes les inspecteurs du guide gastronomique. Pas toujours facile de faire tomber les codes. Il va même jusqu’à mettre des insectes dans les plats qu’il prépare, technique pas toujours appréciée des consommateurs.
Pop-Up et voyages – Le chef ne s’embête pas de contraintes, en fonction de ses envies, il peut décider de fermer plusieurs semaines pour partir avec ses équipes cuisiner pour un pop-up à Tokyo comme début 2015 ou en Australie à Sydney comme en ce moment et ceci durant 10 semaines. Le guide Michelin n’aime pas trop ça, lorsque les dates d’ouverture et de fermeture sont posées, elles doivent l’être pour l’année.
Trop de badineries – Même si la presse est toujours très accrochée à l’actualité du Noma, sa sur-activité déboussole. » Noma fait de la nourriture un jeu, et ses plats naviguent trop d’Ouest en Est pour qu’ils puissent obtenir trois étoiles. Ils servent une nourriture amusante, mais il y a un peu trop de badinerie et de plaisanterie pour le Michelin » indique le journaliste et rédacteur en chef du magazine Gastro, Jesper Uhrup Jensen.
Modernité – Au Noma, les codes classiques de la gastronomie version » France » et classique tombent. Que ce soit dans la décoration ou dans l’atmosphère, Noma bouscule. Dans le service aussi, souvent ce sont les équipes de cuisine qui servent elles- mêmes leurs plats, c’est fun, mais déstabilisant parfois.
Changement de lieu en vue – Fin 2016 Noma va déménager dans une ferme, loin des quais qui ont participé à son succès. Shake-up complet, pour une « ferme urbaine « qui sera tout de même située proche du centre ville, un îlot de verdure à Christiania, quartier créé par des hippies dans les années 1970. Le chef devient aussi paysan, il va produire ses légumes et ses fruits que l’on retrouvera dans les assiettes. Le chef promet une approche saisonnière plus stricte. Donc difficile d’octroyer trois étoiles à un établissement qui change d’adresse.
De nouveaux défis – René Redzepi semble être en quête constante d’inspiration et d’innovation, il se fixe régulièrement de nouveaux défis dans l’effort pour continuer d’évoluer en tant que chef. Au sein de son MAD qu’il organise chaque année, il amène avec lui la gastronomie mondiale dans la réflexion et dans la création. Il s’impose comme un leader, ce qui parfois dérange.
Noma 2.0 – Redzepi est un chef connecté, il sait utiliser à bon escient les réseaux sociaux, le marketing et la communication. Dès qu’il s’exprime, ses messages sont relayés dans le monde entier et notamment dans les pays anglo-saxons où son aura est importante. Ça fait longtemps que le chef marche seul, il ne fait pas allégeance au guide Michelin, et ne se sert pas de ce support pour sa promotion.
à lire l’interview de la responsable Michelin pour les pays nordiques : LINK