Chaque samedi dans « Les papilles font de la résistance », un grand nom de la gastronomie livre ses préférences, désamours, envies… en matière culinaire.
Le chef Pierre Hermé la semaine dernière au festival Culinaire Bernard Loiseau au Constance Hôtel
INTERVIEW
Le pâtissier star parisien était l’invité des Papilles font de la résistance samedi. Connu pour être l’as du macaron, Pierre Hermé a confié qu’il n’appréciait pas cette pâtisserie au départ car il la trouvait trop sucrée. Ce désamour lui a justement permis de participer au renouvellement du petit gâteau aux amandes en variant les saveurs. Après cette première confidence, le créateur a accepté de répondre à un questionnaire à la Proust revisité à la sauce culinaire.
Votre madeleine ? Le plat de votre enfance ? – Les tomates farcies ! Ma mère en faisait de formidables et j’ai gardé un faible pour la tomate farcie. C’est le plat familial par excellence.
Est-ce que vous avez un dessert préféré ? – La tarte aux quetsches que faisait mon père.
Votre fruit préféré ? – En ce moment, c’est une petite baie que j’ai découverte en Corée qui s’appelle l’omija. Elle a la particularité d’être sucrée, salée, amère et acide. Son approvisionnement n’est pas facile mais on y travaille.
À quoi ne peut-on pas faire un macaron ? – J’ai un point de vue qui n’engage que moi mais je pense qu’un macaron salé est super compliqué. J’utilise des ingrédients de l’univers du salé comme l »huile d’olive, comme le foie gras, le caviar ou autres, mais je les interprète toujours en sucré, car dans la coque, le biscuit du macaron, il y a pas mal de sucre. Arriver à le faire basculer dans l’univers du salé, ça me semble impossible.
Quel est le macaron dont vous êtes le plus fier ? – Ce sont les autres qui décident. L’Ispahan est quelque chose qui marque les gens (rose et litchi, ndlr.) et qui reste une recette signature.
Un ustensile fétiche ? – Le thermomètre. Et la balance. Ce sont deux indispensables du pâtissier.
Un ingrédient que vous n’aimez pas ? – Le thym et la sauge ne sont pas des goûts que j’aime beaucoup. Ceci dit, je travaille sur un macaron à l’herbe à baron, qui est un thym sauvage qui vient de Corse, qui est en train de me faire changer d’avis sur le thym.
Un péché mignon, une habitude alimentaire inavouable ? – J’adore les chicken McNuggets ! Ou les Bounty !
Si vous n’aviez pas été chef, qu’auriez-vous aimé faire ? – Dès l’âge de 9 ans, je savais que je voulais être pâtissier. Je me suis même jamais posé la question. Après, j’avais un oncle architecte et ça me fascinait et me fascine toujours d’ailleurs.