Une pléiade de chefs et d’étoiles se sont réunis cette semaine dans les anciens jardins flottants de la ville de Mexico pour un symposium sur la sauvegarde de la biodiversité et la menace qui pèse sur notre patrimoine culinaire, un sujet sombre saupoudré de pauses culinaires pour savourer la cuisine locale.

Joan Roca ( Espagne ), Michel Bras ( France ), Gaston Acurio ( Pérou ), Enrique Olvera ( Mexique ), Yoshihiro Narisawa ( japon ) ont été parmi les grands chefs qui ont participé à l’événement à Xochimilco, un site classé au patrimoine mondial de l’Unesco traversé par des canaux naturels et des îles artificielles créées par les Aztèques.

Les participants ont utilisé ce cadre idyllique pour s’attaquer à un grave problème, les menaces que le changement climatique, l’agriculture industrielle et la surexploitation posent à la vie végétale et animale mondiale.

« Je crois que la solidarité est dans l’ADN d’un chef d’entreprise, avec le désir de créer un engagement à préserver l’environnement et la biodiversité », a déclaré le chef Roca, dont le restaurant El Celler de Can Roca a été titré à deux reprises meilleur restaurant au monde dans le 50Best.

Les chefs se sont réunis ensuite en ville pour choisir le gagnant du Prix Mondial Culinaire Basque, un prix de 100 000 € pour des projets liés à l’alimentation qui ont fait une différence positive bien au-delà de la cuisine.

C’est la chef colombienne Leonor Espinosa du restaurant LEO à Bogota, connue pour l’approvisionnement en ingrédients locaux et à son engagement auprès des communautés qui les fournissent.

Pour illustrer ce point, les participants ont visité les champs de laitue et de cactus des célèbres « chinampas » de Xochimilco, créées avec des techniques agricoles anciennes utilisées par les Aztèques et d’autres peuples méso-américains.

Les chinampas sont l’un des derniers rappels de la façon dont les Aztèques ont vécu il y a 500 ans au moment où les conquérants espagnols sont arrivés dans les Amériques, alors que Mexico était principalement couverte d’eau.

Aujourd’hui, la ville est devenue une vaste zone urbaine de plus de 20 millions de personnes. Xochimilco est l’un des derniers vestiges de l’agriculture à petite échelle de la région au milieu de ce que l’académicien mexicain Refugio Rodriguez appelait «la tache urbaine croissante de la capitale mexicaine».

Cherchant à relancer une agriculture plus durable pour approvisionner en nourriture de proximité la ville, certains chefs mexicains ont commencé à implanter des ingrédients frais et organiques directement des chinambas.

Munoz Zurita, que le magazine Time a appelé un « prophète » de préservation de la tradition culinaire, a appelé à un retour aux ingrédients locaux locaux tels que le maïs originaire du Mexique, au lieu d’implanter des maïs transgéniques. Une façon de rappeler que certains produits sont en danger critique d’extinction. Il faut recommencer à cuisiner avec ses ingrédients afin que les gens n’oublient pas qu’ils existent.

Le symposium a été parrainé par le Centre Culinaire Basque, une université gastronomique installé dans le pays Basque Espagnol.