F&S est allé à la rencontre du chef Emmanuel Soarès, il a quitté il y a quelques mois le très luxueux One&Only aux Maldives pour prendre en main les cuisines de La Réserve à Genève. Un nouveau challenge pour le chef qui s’est formé dans de très belles tables gastronomiques avant de rouler sa bosse un peu partout dans le monde au service d’une clientèle haut de gamme et exigeante. 

Vous êtes originaire du Portugal, mais vous êtes considéré comme un chef français – Comment définiriez vous votre cuisine, a t’elle une identité propre à vos racines ?

Emmanuel Soares –  » Oui c’est vrai au Portugal je suis considéré comme un Chef français, ça doit être mon accent en portugais ( rires ) et aussi mon parcours très parisien mais je suis né aussi en région parisienne donc c’est normal pour moi cela ne me dérange pas, ma cuisine est très ouverte sur le monde et aussi bizarre que ca puisse paraitre rien de portugais. « 

Comment êtes-vous arrivé à la cuisine ? Ce métier, l’avez vous choisi ou s’est-il imposé à vous ?

ES –  » J’y suis arrivé naturellement, ma maman était déjà chef pour un ministre français, c’est donc venu naturellement. « 

ES –  Vous avez fait un beau parcours de chef, notamment dans de grands marques de l’hôtellerie internationale – Parlez-nous de votre parcours 

ES –  » Et bien leurs dites rien ( rires ) mais c’est a cause des Frères Pourcel tout ça  j’ai eu la chance de partir au Maroc assez tôt et c’est au Maroc avec eux que le virus m’a piqué donc ils sont coupables, de là je suis parti en Russie où j’ai eu la chance d’être en charge des évènement du Président Poutine, de fabuleuses années où j’ai d’ailleurs écrit un livre que je publierai vers la fin de mes jours, je suis aussi passé par le Brésil où je cuisinais pour le Ministre des Affaires Étrangères, Sergio de Amaral. Ensuite je suis aussi passé en Ukraine où j’étais en charge de 2 hôtels sur Kiev et Donetsk + un club de football, le Shaktar, puis les Maldives avec le groupe One & Only. En France je suis passé par le Trianon Palace à mes débuts avec le Chef Gérard Vié, je suis ensuite passé par Le Pavillon Ledoyen sur les Champs avec la Chef Arabian, je suis passé également par le Relais du Parc pour le Chef Alain Ducasse et quelques années extraordinaires à faire des extras sur Paris pour Potel & Chabot, Duval, Dalloyeau, Pierre Mauduit, Saint Clair et bien d’autres. « 

Vous n’êtes pas encore très connu en France, même si de nombreux grands chefs vous connaissent. Cela s’explique par une expatriation très tôt dans votre carrière ?

ES –  » Oui c’est l’expatriation qui m’a fait croiser de nombreux Chefs comme Christophe Michalak, – Yannick Alleno – Jean Luc Rabanel – Nicolas Stamm – Gordon Ramsay  et plein d’autres et j’en suis heureux, tous passionnants, tous spéciaux, tous touchants. »

La cuisine ce n’est pas que des recettes – vous devez connaître cette fameuse phrase – ça vous inspire quoi ?

ES –   » Oh oui … c’est limite des fois le plus facile les recettes, tout le reste est tellement important et crucial pour obtenir des résultats. Je dis souvent qu’un bon Chef c’est 50% d’organisation, 40% de produit et 10% de technique, car tous les Chefs sont plus ou moins bons devant le fourneau à notre niveau, mais par contre si tu ne sais pas t’organiser … tu es mort !  » 

Qu’est-ce qui vous passionne dans votre métier de chef ?

ES –  » Les rencontres, les challenges qui sont encore multiples dans notre métier, la part humaine dans notre métier est extraordinaire et source de motivation, source d’énergie. « 

Au contraire, qu’est-ce qui vous contrarie, voire vous énerve dans votre métier de chef ?

ES –   » Quand les gens essayent de réinventer la roue de l’hôtellerie, le succès d’un hôtel pour moi est quand – le cuisinier cuisine – le jardinier jardine – les RH ressourcent des humains … etc etc. Tout est déjà bien fait depuis longtemps dans notre métier, aujourd’hui il faut assurer, optimiser et être créatif, prendre du plaisir et délivrer un produit simple mais exceptionnel, en fait ce qui est dur de faire pour nous ce sont les choses simples. « 

On vous sait très créatif, vous avez 10 idées à la minute, comment arrivez-vous à les transformer ?

ES –   » Oui, ça va vite dans ma tête oui ( rires ) aujourd’hui je sais un peu mieux les concrétiser, je crois que ca vient avec l’âge. Disons que j’ai eu la chance ces dernières années de travailler dans des structures ou j’étais assez libre de faire, c’est pas une question de moyens juste de liberté et de confiance de la part de la direction. « 

Vous avez beaucoup travaillé à l’étranger, parfois dans des pays où il n’est pas facile de se faire écouter par les équipes – Quelle méthode de management appliquez-vous ?

ES –  » J’ai commencé à avoir des résultats le jour ou j’ai compris qu’il fallait que je valorise certaines personnes dans les équipes, c’est une autre façon de travailler, de penser aussi et pas spécialement mon travail. Les résultats sur ton travail viennent naturellement si tu est bien entouré, bien compris, au quotidien je suis un père de famille qui accompagne ces enfants, si un enfant a de mauvaises notes a l’école et qu’il rentre à la maison effondré et bien tu t’assoies avec lui et tu l’aides à faire ses devoirs. Surtout tu ne lui pourris pas la vie et bien je fais la même chose tous les jours avec mes equipes, les retours sont incroyables. « 

Vous avez été durant trois ans dans les Maldives pour One & Only, pour vous quelles ont été les difficultés les plus difficiles à surmonter ?

ES –  » Oui et c’est un record, je crois du moins à One&Only, car la durée de de travail pour un chef au Maldives est d’environ 1 an. Je dirais que c’est la grande diversité de cultures que j’ai appréciée, j’avais 16 différentes nationalités en cuisine et là c’est compliqué à gérer au quotidien. Ma force c’est d’aller vers les gens facilement et que j’aime mes collaborateurs et les gens en général. J’ai contourné ce problème de mixité culturelle et en ai fait un atout. J’ai toujours su que j’étais pas chez moi donc je suis toujours resté très humble, très accessible. J’avais une équipe de 100 chefs en cuisine et ils ont construit avec moi une belle partie de l’histoire à Reethi Rah… Ils l’ont fait !. « 

Vous avez eu l’occasion de cuisiner et d’accueillir l’élite de la clientèle mondiale – Comment abordez-vous cette clientèle souvent très exigeante ?

ES –   » En fait je me suis rendu compte au fil des années que les grands de ce monde cherchent surtout des émotions et donc c’est assez facile de les satisfaire quand on travaille dans des établissements de prestige et que l’on est impliqué. Je suis toujours prêt a le faire au quotidien, il faut être bien équipé pour et puis quand ils partent au soleil généralement,  ils sont assez cool…  j’ai vécu des moments magiques « 

Quel souvenir de votre passage aux Maldives vous a le plus marqué ?

ES –  » Tellement, c’est un vrai paradis mais je dirais que c’est toutes ces équipes, ces collaborateurs nous avions presque 1000 employés en période forte, vous imaginez les sourires les échanges, mais quel pied LOL « 

Quel est pour vous la définition du Luxe ?

ES –   » Le luxe est un ensemble de mots, d’émotions, c’est une recette où il faut mettre ensemble des ingrédients comme discrétion, la qualité, le produit, l’exigence, l’atmosphère, une recette qu’il faut savoir faire, c’est pourquoi des fois ca marche d’autres fois non. « 

Aujourd’hui vous êtes directeur culinaire à La Réserve à Genève, qu’est-ce qui a motivé votre choix pour prendre ce poste ?

ES –  » Et bien tout simplement le challenge, avec un peu de pression car sans un peu de peur au ventre un challenge n’est pas un challenge. Je suis pressé de voir si je vais pouvoir mettre en pratique tout ces succès déjà obtenus à l’étranger. Mais aussi de travailler avec Jean Luc Naret le nouveau CEO du groupe La Reserve avec qui j’ai déjà eu la chance de travailler 2 fois auparavant. Et important aussi d’être prêt de la maison, il est temps de rentrer, il y avait 1% de chance que je rentre en Europe, puis je suis tombé amoureux de la marque La Reserve. Il y a quelque chose chez Mr Michel Reybier le fondateur du groupe, je crois encore aux projets aux hommes donc je suis là « 

Vous a t-on fixé des objectifs précis ?

ES –   » Oui très précis je suis en charge des établissements sur l’ensemble de la Suisse et basé à Genève notre maison mère car c’est aussi le premier établissement du groupe. Je dois avec mon équipe dessiner et mettre sur pied la direction culinaire des établissements pour les années à venir sur la Suisse et nous commençons a La Réserve de Genève et puis plein de projets arrivent comme Zermatt qui va ouvrir encore cette année  – Zurich en 2019 et un fantastique traiteur que nous avons sur Genève que nous aimerions développer, en bref je suis assez occupé pour les prochaines années… « 

Y conserverez-vous la table gastronomique dirigée par la chef Virginie Basselot ?

ES –  » La Chef Virginie est TOP j’espère que je vais pouvoir l’aider à s’épanouir professionnellement dans les années à venir … « 

Allez-vous être en relation avec les autres chefs des établissements de Michel Reybier comme La Réserve à Paris, ou celle de Ramatuelle ?

 » Oui bien sûr c’est une force. «