Et si nous tenions là la championne du monde de la haute gastronomie ? À Fontjoncouse, petite commune des hautes Corbières, dans l’Aude, on compte 3 étoiles pour 146 habitants. Trois étoiles, comme celles qu’arbore depuis 2010 au guide Michelin l’auberge du Vieux Puits, reprise en 1992 par Gilles et Marie-Christine Goujon. Un établissement qui représente une véritable locomotive économique pour le canton de Durban, et dont l’histoire est désormais légendaire avec « du travail, du travail et du travail », dixit le chef.
Il n’y a qu’à voir comment, le mercredi matin sur le marché de Lézignan-Corbières, Gilles Goujon, look à la Carlos, embrasse et étreint plus de vingt-cinq ans d’amitiés et de produits locaux. Ici se trouve le gisement de ses matières premières, simples mais nobles : les volailles et les légumes de la grange d’Éric, les fromages de Jean-Bapt’, les girolles et les légumes de Nicole, ou les petits pois de, cela ne s’invente pas, William Sauri (600 kg commandés cette année).
Dans leurs yeux à tous, on lit complicité et admiration pour cette troisième étoile Michelin décrochée il y a huit ans. Le chef est certes charismatique, chaleureux, blagueur, mais aussi terriblement exigeant sur la qualité des produits qu’il transforme en divine nourriture, avec son talent et son équipe. De quoi faire courir le monde entier, depuis Paris, Chicago, Tokyo, jusqu’à Fontjoncouse, poussière de village posée au milieu des pierres chauffées à blanc, de la garrigue et des vignes, à l’écart de toutes les villes. Ici, pas de « fashion boutique » ni de spa de luxe, pas d’aéroport, ni même de gare. Ah si, on trouve quand même un héliport, en fait le terrain prêté par Pascal et Marie-Noëlle Brinquier, deux apiculteurs installés dans le sillage commercial de l’auberge.
Ambassadeur des produits locaux
« Avec Gilles, la confiance est réciproque depuis vingt-cinq ans. C’est un formidable ambassadeur. Il génère pour nous des clients fidèles, amateurs de produits de qualité, qu’il nous envoie sur les marchés à Lézignan, Narbonne ou Port-la-Nouvelle », glisse Jean-Baptiste Gaschard, de la ferme Carrus, située à Mayronnes. Lui fournit fromages, chevreaux, et surtout les œufs pour la spécialité du chef : œuf Carrus « pourri » au jus de truffe…
« Nous avons grandi et nous nous sommes développés ensemble. Gilles nous a merveilleusement aidés à progresser. Il m’a fait découvrir des vins. Son exigence absolue a été très bénéfique », poursuit Pierre Bories, du domaine viticole Ollieux Romanis, au Crès, dont le vin blanc, cuvée Prestige, s’accorde miraculeusement avec l’œuf Carrus. Dans son caveau, il a découvert avec amusement le concept des clients de 17 heures qui, sortant de l’auberge située à 7 km de là, viennent acheter son vin découvert à table trois heures plus tôt. Au besoin, Mathieu, le directeur de la réception du restaurant, crayonne l’itinéraire sur une carte. « L’auberge de Gilles est une merveilleuse ambassade pour nos vins. Il met toujours en avant les producteurs régionaux qu’il connaît mieux que personne », ajoute Jérôme Villaret, délégué général du CIVL (Conseil interprofessionnel des vins du Languedoc).
« 70 % des dépenses de fournisseurs sont faites ici dans la région, et plus généralement dans un rayon de 50 km », précise Gilles Goujon, dont le Vieux Puits emploie 48 salariés et réalise un chiffre d’affaires de 3,3 millions d’euros. À main droite dans l’entrée de l’établissement, derrière une porte vitrée fumée et blindée, sa cathédrale du vin est la belle illustration de son attachement au terroir : pas moins de 1200 références, dont 800 vins du Languedoc et du Roussillon.
« Fontjoncouse était destiné à mourir, comme des centaines de petits villages français. Et puis Gilles et Marie-Christine sont arrivés, avec leur inaltérable conviction. Tout le monde aurait lâché l’affaire pendant les deux premiers hivers, terribles, inhumains. Eux sont restés. Aujourd’hui, c’est un miracle économique », se réjouit le maire de Fontjoncouse, Éric Brissot.
« C’était la cuisine de la ville qui arrivait à la campagne », se souvient Sylvie Tena, native du bourg. Un village qui attend patiemment le dernier dimanche de novembre, avant la fermeture annuelle de l’auberge, car tous les habitants y sont alors invités. Pour toucher au miracle des Goujon.
La Figure historique
Gilles Goujon, 56 ans, est homme de parole. Il a appris le métier chez les frères Rouquette, à Béziers, avec Roger Vergé (le Moulin de Mougins) avant d’accrocher sa propre enseigne. « J’avais promis à ma fiancée d’être meilleur ouvrier de France, d’obtenir 3 étoiles et d’ouvrir mon établissement à 30 ans. Comme on n’avait pas d’argent, on ne pouvait reprendre qu’un restaurant en faillite. À Fontjoncouse… », raconte-t-il.
Il décroche sa première étoile en 1997, la deuxième en 2001. La consécration arrive en 2010 (3 étoiles) et le titre de chef de l’année. En 2015, il est classé 9e dans le top 10 des meilleurs chefs du monde. En 2017, il obtient 19,5 sur 20 au Gault & Millau !
Il a créé ses tables en bois chez un ébéniste, avec un emplacement pour planter le couteau. Hommage à son grand-père, qui fichait sa lame dans la table de la cuisine de la famille !
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