F&S a sélectionné quelques extraits de la rencontre avec le chef.
Diriger la cuisine du meilleur restaurant du monde
Onde de choc après le suicide du chef 3 étoiles – Le suicide du cuisinier Benoît Violier en début d’année a provoqué une onde de choc dans le monde de la gastronomie, alarmé par ce nouveau décès dans un métier où la pression est très forte. Mais son successeur pourrait faire exception et montrer comment gérer le stress lié à cette profession tout en étant l’un des meilleurs chefs du monde…/…
Dimanche de cauchemar – Quelques mois seulement ont passé depuis le dimanche de cauchemar où Benoît Violier a mis fin à ses jours avec son fusil de chasse dans l’appartement situé au-dessus du restaurant. Ce drame est survenu sept mois à peine après la mort de son prédécesseur et de son mentor, Philippe Rochat, suite à un malaise alors qu’il faisait du vélo. Ce n’était d’ailleurs pas le premier malheur qui frappait le restaurant. En 2002, une avalanche avait emporté l’épouse de Philippe Rochat, Franziska Rochat-Moser, une marathonienne de haut niveau qui dirigeait le restaurant à ses côtés.
Benoît Violier présent malgré tout – 20 ans à ses côtés – Le nom de Violier figure aujourd’hui encore au-dessus de la porte de l’établissement et ses livres de cuisine sont présentés dans l’entrée. Celui qui traite du gibier à plume, sa spécialité, compte 1086 pages. On y trouve aussi le guide Michelin qui élève l’Hôtel de Ville au rang de « temple de la gastronomie ». Benoît Violier a défendu avec succès les trois étoiles qu’avaient conquises ses deux prédécesseurs…
Gérer la pression liée au travail – …/… En revanche, nous discutons de la pression liée au travail et de la manière dont il la gère. Son approche pondérée et son humour vif semblent fonctionner. À la différence de Benoît Violier, il n’habite pas sur place, mais vit à la campagne avec sa femme et ses deux enfants à une demi-heure de là. En semaine, il travaille certes de huit heures du matin jusqu’à minuit, mais les weekends sont sacrés…/… « Je suis ici depuis 21 ans. Je ne ressens pas trop de pression. Je fais les choses comme je sais les faire et pour le moment, tout le monde est content. En dehors du travail, j’essaye de mener une vie bien équilibrée » …/… Franck Giovannini et Benoît Violier ont commencé en même temps à l’Hôtel de Ville sous la houlette de Girardet et de Rochat. Ils sont devenus «comme des frères» en travaillant ensemble pendant vingt ans.
Du temps de Girardet «… l’ambiance était pénible. Ça criait tout le temps « – » J’ai toujours voulu faire quelque chose dans la cuisine « , confie Franck Giovannini. Devenir chef était le rêve de son père, mais n’ayant pu le réaliser, il a encouragé son fils à s’engager dans cette voie. Après un passage à New York aux côtés du chef suisse Gray Kunz, il est revenu en Suisse, entrant à l’Hôtel de Ville comme chef de partie. » Je ne voulais pas vraiment y venir parce que j’avais entendu des histoires terribles « , dit-il en riant. Il décrit Girardet comme un génie des aliments et des saveurs qui lui a appris «la rigueur « . » J’ai eu la chance de travailler avec lui pendant un an et demi, même si ce n’était pas facile parce que j’avais 20 ans et que l’ambiance était pénible. Ça criait tout le temps. » – » Aujourd’hui, on ne crie plus. Les gens sont surpris que les cuisines soient si calmes. Je suis convaincu que nous obtenons de meilleurs résultats parce que les collaborateurs peuvent vous parler s’ils ont un problème. Avant, quand nous avions un problème, nous ne pouvions pas aller voir Frédy Girardet parce que nous pensions que nous allions en prendre une « , raconte-t-il en riant.
Nouvelle ère – Lorsque Benoît Violier a repris le restaurant en 2012, Franck Giovannini, qui l’appuyait en toute complicité, s’est naturellement retrouvé chef de cuisine. Sa promotion à la direction de la cuisine a été «une évidence» pour la veuve de Benoît Violier, qui dirige maintenant l’établissement. «Franck a été la première personne à qui j’ai pensé», indique Brigitte Violier. Les deux familles ont toujours été très proches. » Après Benoît, il était la personne que je connaissais le mieux dans le restaurant. »
Les étoiles en question – » Nous ferons tout ce que nous pourrons pour ne pas perdre d’étoiles», indique Madame Violier, se demandant si autrement il ne faudra pas envisager de » prendre des mesures différentes. » La mort de Benoît Violier est survenue peu après sa désignation comme meilleur chef du monde. Elle a alors été comparée à celle de Bernard Loiseau, qui s’était suicidé avec un fusil de chasse en 2003 …/… Il est apparu plus tard que l’homme souffrait de phases dépressives.
La qualité est la même – Un chef a » évidemment » toujours en arrière-pensée la crainte de perdre ses étoiles ou ses points » concède Franck Giovannini. » Je dois dire que je n’aimerais pas être le premier qui n’a plus que deux étoiles. Nous ne cuisinons pas pour Michelin ou pour Gault&Millau. » Mais il est évident que nous y pensons parce que cela fait partie du travail. Nous faisons tout notre possible pour garder cette étoile. La qualité est la même. S’ils nous enlèvent une étoile, ce n’est pas une question de qualité, mais peut-être de politique. »
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