Face à la mer du Nord, le restaurant La Liégeoise joue une fine partition maritime – une belle histoire de famille jusqu’à l’étoile

C’est l’une de ces histoires culinaires et familiales comme on les aime ; et c’est à Wimereux, charmante ville de bord de mer, qu’elle a lieu. Tout commence à l’hôtel Atlantic, établissement coquet et avenant où se détendre face à la mer. Là, dans ce cadre paisible et bien vu, la table la plus réputée du coin fait les beaux jours des gastronomes de passage. Et pour cause : « La Liégeoise » a remporté en 2017 une étoile Michelin, venue récompenser le chef Benjamin Delpierre, qui travaille en famille à la bonne marche de l’affaire. Cette table, il l’a héritée de son père, Alain Delpierre, toujours à ses côtés en cuisine, tandis que sa femme et sa mère supervisent le service en salle. Du côté de Food&Sens, on est allé voir cette étoile du bord de mer, nichée à 30 minutes en voiture de Calais. Récit et décryptage d’un lieu qu’on a aimé pour de vraies bonnes raisons : pour son authenticité, pour la bonhomie de l’établissement, pour les choix raffinés du sommelier, et pour sa table, évidemment. Un cocktail imparable pour une jolie escale sur la Côte d’Opale.

De toute évidence, l’Atlantic et sa Liégeoise bénéficient alentour d’un statut à part ; « c’est l’institution du coin », me dit le chauffeur du taxi qui me cueille à la gare de Calais-Fréthun. De fait, racheté en 1995 par Alain Delpierre, puis progressivement repris par son fils Benjamin, l’Atlantic est une maison historique de Wimereux, qui rythme le quotidien de cette digue depuis longtemps. Les échos se concentrent surtout sur sa table, La Liégeoise, et sur sa récente obtention d’une étoile Michelin. Une fierté que les locaux ont repris à leur compte, en cœur avec Alain et Benjamin Delpierre. Si l’étoile est arrivée à l’époque du fils (l’année dernière), son père et lui ont longtemps œuvré ensemble en cuisine, avant que l’un ne se mette doucement en retrait pour laisser au second les commandes. De fait, on aime la bonne humeur familiale régnant en ces lieux, cette sympathie à voir deux couples, Alain et sa femme Béatrice, et leur fils Benjamin et sa femme Aurélie, assurer l’ensemble. La sympathie du Nord est bien là.

Si la table est bonne, c’est aussi parce qu’elle est intimement liée à son terroir, à ses producteurs locaux, aux richesses de la mer attenante. Fort d’un réseau d’excellents fournisseurs, Benjamin Delpierre voue au produit un respect total : « je travaille le produit pour le produit », explique-t-il. « Et je l’accompagne de jeux de textures. » Une approche gourmande, non infatuée, qui séduit le palais et flatte la pureté de l’ingrédient. Du homard délicat aux Saint-Jacques, rien n’est masqué par un trop plein de saveurs superflues.

Quant à la carte, elle évolue sans cesse. Au gré des saisons bien sûr, mais aussi des envies de Benjamin. « Je renouvelle tout le temps mes plats, car je n’aime pas stagner dans ce que j’ai déjà fait. J’ai horreur de la routine culinaire, et j’entraîne mes clients dans ce mouvement ! », dit-il en riant. Ainsi évite-t-il l’écueil potentiel du plat signature, avec tout ce que cela inclut d’immuabilité, de répétition, voire de passage obligé. Ses plats vivent avec grâce au maximum un mois et demi sur la carte ; avant de se retirer dans le souvenir de celui ou celle qui les a mangés.

A l’heure du soir, je m’attable à La Liégeoise, face à la mer couchante. Le Menu Gourmand qu’on y sert n’usurpe pas son nom. Mention spéciale à l’entrée, un haddock et sa betterave marinée, accompagné de jaune d’œuf confit, de crème de fromage blanc et de pistache. Plus tard, la langoustine royale à l’aubergine farcie illumine le dîner de sa justesse-tendresse. Si le dessert est un intriguant jeu de saveurs (mousse orange, crêpes croustillantes et chou rouge), le plateau de fromages emporte tous les regards (signé Philippe Olivier). L’ensemble se distille sur un fond de convivialité généreuse, rehaussée par l’entrain d’Alain Delpierre, doté d’une inépuisable gentillesse. De son côté, le sommelier Valérie Deceuninck conseille chaque vin avec une érudition réjouissante. Elu sommelier du Nord par le Gault et Millau Tour 2018, il officie depuis vingt ans aux côtés des Delpierre, accompagnant de ses choix la cuisine de Benjamin. Quand on vous disait que c’est une belle histoire de famille… (ou d’amitié !)

Le lendemain midi, l’ambiance change. Elle se mue cette fois en brasserie contemporaine ; bienvenue à « L’Aloze ». Il s’agit de la seconde table de l’Atlantic, située cette fois au rez-de-chaussée. L’endroit est lumineux, clair, et épouse la digue en une parallèle continue. Côté plats, là encore le niveau est net, rehaussé par des produits à la qualité confondante. Du bon, du simple, du goût en partage : tel est l’ADN de l’Aloze, qui fidélise sans effort une clientèle mixte, faite aussi bien de touristes que d’habitués.

Je finis l’instant sur la terrasse de l’Atlantic, face à une mer ce jour-là tout sourire. Un bon soleil s’étire au calme, en vis-à-vis de la plage qui vogue au pied de la digue. Vraiment, l’hôtel et ses restaurants jouissent d’un emplacement enviable. Pour ne rien gâcher, leur style est de bon ton, et leur ambition, palpable : faire plaisir aux clients. Rien à dire : leur nouvelle étoile est bien méritée.

Par Anastasia Chelini

Atlantic Wimereux