Malgré toute la bonne volonté du mode, parfois certains projets, mêmes solidaires ont du mal à perdurer, les circonstances font que l’école – Cuisine Mode d’Emploi(s) – de Marseille a fermé. Le chef Thierry Marx a mis en place une formation culinaire gratuite qui en 8 semaines permet au personnes en perdition sociale de retrouver un métier et un emploie. 

Autant dire que dans la cité phocéenne le besoin est important, et pourtant trébuchant sur des problèmes de locaux et sur une formation au service qui n’a pas tenue ses promesses, l’école a dû fermer ses portes. Mais le Chef Thierry Marx l’assure, nous n’abandonnerons pas Marseille, nous allons revenir.

Article de LaProvrence.com

Un an après son ouverture dans les locaux du musée du Terroir à Château-Gombert (13e), l’école de Thierry Marx Cuisine(s) mode d’emploi, a fermé le 31 décembre 2017. Raison avancée depuis Paris, par l’équipe dirigeante : « Les locaux ne sont plus adaptés à notre activité. » Le formateur Serge Martinez, 30 ans de cuisine, 15 de service, nous en dit plus…

On peut être sûr d’une chose : « Je retrouverai du travail. À 60 ans, quel meilleur exemple pourrais-je donner à mes petits-enfants, après avoir été gentiment remercié ?« . Serge Martinez a confiance, il en a vu d’autres. Mais il y a cette frustration qui gronde depuis le 20 décembre dernier. Dans un courrier, la direction de Cuisine(s) mode d’Emploi l’invitait à Paris pour lui signifier son licenciement pour motif économique, fin de l’histoire. Une longue histoire.

D’abord, il y a eu Paris, Besançon, Villeneuve-Loubet. Et le vendredi 9 décembre 2016, il y eut Marseille. Ce jour-là, au musée du Terroir à Château-Gombert, le chef étoilé Thierry Marx vient en personne, présenter le dernier né de son école de cuisine, destinée aux personnes en difficulté. À Marseille, l’école voit le jour à l’occasion de l’Euro 2016, « une sorte de galop d’essai sur un bail précaire, au musée du Terroir. On n’était pas censé rester dans ces locaux », raconte Véronique Carrion, directrice générale de Cuisine(s) mode d’Emploi. Mais le projet de déménager au cloître Saint-Jérôme, chez les Apprentis d’Auteuil (14e), tombe à l’eau. Alors, l’école renouvelle un bail d’un an à Château-Gombert.

Serge Martinez intègre le projet tout de suite comme formateur au service, du bonheur pour ce grand-père qui a poussé son premier cri sur la Madrague-Ville (15e) et qui, après avoir longtemps oeuvré chez les Apprentis d’Auteuil, se voit à nouveau transmettre sa passion pour le plaisir des autres. Au total, avec le chef Pascal Willemart, ils auront formé 68 cuisiniers et 17 serveurs. « Parmi eux, il y a eu de très belles réussites, sourit le formateur : des ouvertures d’établissements, des embauches dans de grandes maisons, on s’est donné« . La mission de Cuisine(s) mode d’emploi semble tout accomplie, mais il y a un « mais » : « Les locaux n’étaient plus adaptés à la formation des stagiaires, explique Véronique Carrion. Nous ne sommes pas parvenus à trouver un accord pour que les propriétaires y effectuent des travaux. Nous arrivions à la fin du bail et avons donc décidé de ne pas le renouveler ».

Pas assez de candidature pour la formation au service

En réalité, les premières tensions apparaissent en mars 2017 lorsque la direction informe Serge Martinez que, faute de candidatures pour la formation au service, celle-ci sera suspendue. L’homme à la double casquette formera désormais, seul, les stagiaires à la cuisine. « Or, des candidats au service, il y en avait !, regrette-t-il. Avec le chef Pascal Willemart qui assurait la cuisine, nous les avons trouvés nous-mêmes et avons transmis leurs CV à Paris, mais cela n’a pas suffi à convaincre la direction ».  » Je n’ai pas connaissance de ces candidatures, répond Véronique Carrion. D’ailleurs, le problème ne se pose pas qu’à Marseille. Il nous arrive également de suspendre la formation au service dans nos autres écoles, faute de candidats ». La partie service reprend néanmoins en mai, alors Pascal Willemart revient. Puis elle est à nouveau suspendue en septembre, alors Pascal Willemart repart. « À ce moment-là, cela devient très compliqué, témoigne Serge Martinez. Je fais trop de choses, la formation, l’intendance, l’administration, le suivi des stagiaires… Je sollicite auprès de ma direction la réflexion d’une nouvelle organisation. Mais cela ne vient pas. »

Le 6 décembre 2017 c’est la remise des diplômes à Château-Gombert avec la direction qui, le lendemain, doit procéder au recrutement des prochains stagiaires. « Pour des raisons internes, nous avons choisi de différer le recrutement« , affirme Véronique Carrion. Finalement, cela ne se fera jamais. Et cela a le don de mettre Serge Martinez en colère : « Ce 6 décembre, alors que tout le monde est parti, je monte en trombe au bureau, je tombe dans les escaliers et je m’ouvre la main ». Huit jours d’arrêt de travail, à la sixième semaine de formation des stagiaires. « Je ne suis pas remplacé, les stagiaires restent chez eux et j’apprends par hasard que la direction a mis fin au bail au musée du Terroir. Cela ne m’est pas signifié officiellement, je reprends donc le travail le 18 décembre, et je reçois ma lettre de licenciement deux jours après« .

Pour que les stagiaires complètent leur formation, une session de rattrapage est organisée au CFA Corot, fin janvier. La collaboration de Serge Martinez avec Cuisine(s) mode d’Emploi se termine là : « Une belle idée, une super expérience avec les stagiaires, c’est tellement dommage, rageant ». Et voilà comment, à 60 ans, il doit se remettre en quête d’un travail. Somme toute, c’est le meilleur exemple qu’il puisse donner à ses petits.

Thierry Marx « n’abandonnera pas Marseille »

Une école à la Thierry Marx, c’est une formation en cuisine ou en salle, gratuite, diplômante et condensée en huit semaines auprès de formateurs, suivies d’un stage d’un mois en entreprise. Destinée aux personnes en difficulté, en insertion professionnelle ou en reconversion, la formation a diplômé pas moins de 85 stagiaires sur Marseille, en un an. L’école a donc fermé le 31 décembre et son fondateur, le chef étoilé Thierry Marx, ne cache pas sa tristesse : « C’est toujours quelque chose d’ennuyeux, de triste, mais nous n’abandonnons pas Marseille et sommes à la recherche d’un nouveau lieu« , déclarait-il, hier soir.

Quant aux raisons de cette fermeture, à dire vrai, « je n’en connais pas les détails et je ne me permettrais donc pas d’en juger. Ma mission était de mettre ce projet sur pied et d’élaborer un programme pédagogique pour les personnels. Je n’ai absolument pas de souci avec ça. Pour le reste, j’ai confiance en mon équipe. Si elle a pris cette décision, c’est qu’il fallait la prendre. Cette équipe mène les écoles de front dans un contexte et des quartiers souvent très compliqués. De fait, tout ne peut pas fonctionner au moment voulu ; il faut alors parfois le temps, du recul, se poser et retrouver un lieu plus simple à gérer. On est bienveillants avec les gens mais les faits sont les faits.« 

Le paradoxe des métiers du service

Et les faits, Thierry Marx les rappelle : « Sur la partie service qui a pu être suspendue, il faut bien se dire que cela peut arriver. Il s’agit de bouger les rigidités, faire avancer les choses doucement. En cuisine ou sur les écoles où l’on forme en boulangerie, on n’a aucun souci. Pour la partie service, c’est beaucoup plus compliqué, partout. Or, si on interroge les professionnels, ils cherchent du monde. Et lorsqu’on interroge Pôle emploi, ils nous indiquent qu’il n’y a pas vraiment de demande. Donc, faute de candidats, on a pu effectivement suspendre certaines sessions. »

Par Nadia Tighidet – Photo E.MI.