Retrouvez son interview pour Relaxnews.
Durant la fermeture de l’Hôtel de Crillon (mars 2013 à juillet 2017), le chef Christopher Hache s’est envolé aux quatre coins du monde pour s’enivrer des saveurs exotiques sud-américaines, découvrir le concept farm-to-the-table des chefs américains et apprendre les techniques ancestrales de la cuisine japonaise. Un tour du monde enrichissant que l’ancien élève d’Alain Senderens, formé dans les plus grands établissements étoilés, compte bien mettre à profit pour délivrer une cuisine du vrai.
Relaxnews : Depuis la fermeture de l’hôtel en mars 2013, qu’avez-vous fait ?
Christopher Hache : J’ai travaillé sur les plans de la cuisine pour bénéficier d’un espace plus fonctionnel. J’ai planifié mon tour du monde culinaire. J’ai toujours oeuvré aux côtés de chefs étoilés en France. C’était important pour moi d’acquérir une expérience internationale. Cela m’a enrichi pour songer à la réouverture.
Quelles ont été les rencontres marquantes durant ces voyages ?
CH – Je souhaitais visiter les pays qui avaient une forte identité culinaire, à l’image du Pérou. Sa capitale Lima est incroyable. Elle bénéficie d’une véritable culture culinaire. Il existe 1.500 variétés de pommes de terre ! Je pense au restaurant Maido, qui est symptomatique de la présence de ces chefs japonais nés au Pérou. Ils utilisent les techniques japonaises pour travailler les produits péruviens, ce qui donne une cuisine fusion très intéressante. J’ai rencontré le chef Alex Atala, au Brésil, mais aussi l’Américain Thomas Keller. Les États-Unis m’ont marqué à travers ces nombreux chefs qui disposent de leurs propres potagers, comme Dan Barber. Ils sont à l’affût des produits d’excellence.
Vous avez aussi voyagé au Japon et rencontré le grand chef de Kyoto, Yoshihiro Murata. Cela vous a-t-il donné des idées ?
CH – J’ai mis en place avec un jeune pêcheur des viviers pour équiper la cuisine et recevoir le poisson vivant. Je m’en remettrai à la nature et aux espèces que mon nouveau collaborateur a pêchées. Mon objectif est d’appliquer la méthode « ikejime » que le chef Murata m’a apprise quand j’étais dans son restaurant trois étoiles à Kyoto. Outre le respect pour le poisson, cette technique consiste à le garder vivant dans le noir durant un à deux jours pour que le stress retombe après la pêche. Ensuite, le poisson est incisé au niveau du cou et de la queue pour insérer une fine aiguille dans la moelle. Le principe est d’ôter le réseau nerveux afin qu’il n’influe pas sur la chair du poisson. Cette méthode permet de servir un poisson tendre et de qualité.
Le chef est même passé par les cuisines du chef André Chiang à Singapour au restaurant André
De quelle manière l’apprentissage de ces diverses cultures culinaires va-t-il se concrétiser à la réouverture de l’hôtel ?
CH – C’est le retour à la terre et aux origines qui est intéressant et de bénéficier d’une ouverture d’esprit. Il ne s’agira pas bien sûr de proposer aux futurs clients des fourmis d’Amazonie. En travaillant sur le projet, j’ai ainsi cherché mon propre potager en région parisienne. J’ai équipé l’hôtel d’une machine à compost pour traiter nos déchets organiques que je transmettrai à mon maraîcher. Je veux respecter une vraie démarche écoresponsable.
Et pour la viande, que prévoyez-vous de mettre en place ?
CH – Avec mon adjoint Justin Schmidt, nous nous sommes rapprochés de l’un des plus grands bouchers de Paris, Yves-Marie le Bourdonnec. Un cahier des charges a été mis en place avec les éleveurs et nous recevrons les trains de boeuf entiers. On veut découper des morceaux assez rares, comme la poire ou le merlan pour le restaurant gastronomique. On préparera aussi des pièces plus communes comme le T-Bone, le filet de boeuf.
En quoi la carte sera-t-elle différente d’avant la fermeture ?
CH – Ma philosophie reste la même. J’opère une cuisine de produits et de saisonnalité. L’objectif est surtout d’amener une nouvelle ère et de moderniser la cuisine. Il s’agit de nouer une vraie relation avec les éleveurs et nos fournisseurs. Je veux proposer une cuisine d’auteur et la rendre plus personnelle. Cela passe également par l’art de la table. On a effectué un énorme travail dans ce sens pour proposer une véritable expérience aux clients. J’ai trouvé un artisan qui travaille la céramique à Argenteuil. Les assiettes ont été réalisées sur mesure pour le restaurant gastronomique. C’est chaque détail qui apportera une différence.
Est-ce qu’en travaillant à la réouverture vous avez en tête l’étoile Michelin ?
CH – Je ne me focalise pas là-dessus. Ce n’est pas à moi d’en juger. La satisfaction du client et de voir que les restaurants affichent complets, c’est ce qui m’importe avant tout.