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Depuis 2003, c’est au Pré Catelan à Paris, trois étoiles au guide Michelin et cinq toques au Gault&Millau, que Christelle Brua officie. Portrait d’une chef, élue meilleure pâtissière de restaurant au monde en 2018, aussi talentueuse que déterminée.
«Pâtissier de l’année 2008», par le guide Champérard, «Chef pâtissier de l’année 2009» par le magazine Le Chef, Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole en 2013 par le ministère de l’agriculture, «Meilleure pâtissière de l’année 2014» selon le Gault&Millau, «Meilleur pâtissier de restaurant au monde» par Les Grandes tables du monde en 2018 et enfin seule femme – avec Jessica Préalpato au Plaza Athénée – à diriger le pôle créations sucrées d’un restaurant trois étoiles. Depuis quelques années, Christelle Brua est entrée dans la cour des très très grands. Depuis 2003, très exactement, où elle officie aux côtés du chef Frédéric Anton au Pré Catelan, niché dans le bois de Boulogne à Paris. Et ce, avec une philosophie bien particulière, empruntée au philosophe Confucius et reprise de nombreuse fois par Paul Bocuse : «Choisis un travail que tu aimes, et tu n’auras pas à travailler un seul jour dans ta vie».
Rêve de stylisme et marathon de lecture
Pourtant, adolescente, Christelle Brua ne rêve pas de pâtisserie mais de stylisme quand les formations lui sont inaccessibles financièrement. Elle décide donc d’aider ses parents qui travaillent d’arrache-pied à l’Auberge du Grand Soldat à Abreschviller (57). Là-bas, «ils servaient 80 couverts midi et soir sans aucun personnel», nous raconte-t-elle. Au menu : des spécialités locales, de la choucroute, des plats à base de viande en sauce et des petits pains aux fruits secs. Et finalement, la jeune femme y prend goût. Si bien qu’après son baccalauréat littéraire, elle amorce un CAP Cuisine, suivi d’un BEP. Elle fait ses premières armes à l’Arnsbourg chez Jean-Georges Klein en Lorraine, un établissement deux étoiles dans lequel elle découvre et se passionne pour la pâtisserie. «Je traînais sans cesse dans les pieds de la mère du chef, Lily, qui s’occupait des desserts. Je me levais plus tôt pour l’observer et la questionner et dès que j’avais une minute, je quittais mon poste de cuisinière pour aller l’aider», raconte-t-elle. Lorsque celle-ci prend sa retraite, c’est donc tout naturellement que Christelle Brua reprend les rênes du pôle pâtisserie. Et trouve définitivement sa voie. Sa soif de connaissances la pousse même à démarrer un véritable marathon de lecture. Si bien qu’aujourd’hui, elle nous confie avoir dévoré plus de 2 000 ouvrages de pâtisserie.
Dans sa chambre, les murs changent également au fil du temps et laissent place à des portraits de chefs qu’elle admire. Parmi eux, Paul Bocuse, mais aussi et surtout Frédéric Anton. «Je m’étais toujours dit qu’un jour je travaillerai avec lui», confesse-t-elle. Aussitôt dit, aussitôt fait. Alors que l’Arnsbourg décroche sa troisième étoile en 2002, la jeune femme démissionne et pose ses valises à Paris, direction Le Pré Catelan où officie le chef triplement étoilé Frédéric Anton. «J’ai fait la chose à ne pas faire… Je n’ai déposé qu’un seul CV», confie-elle. Un CV, qu’elle doublera de plusieurs coups de téléphone, «environ 20 à 30 par jour pendant un ou deux mois», jusqu’à ce qu’elle décroche – enfin – un entretien avec le chef. Pour le convaincre, elle lui propose un dessert à base de poires confites avec un croustillant chocolat et un sorbet à la poire. Banco ! Frédéric Anton est conquis et Christelle Brua intègre sa brigade en tant que chef pâtissière. C’était en 2003.
Frédéric Anton, son ami, son confident, son mentor
Aujourd’hui, le chef et elle partagent bien plus qu’une simple relation de travail, «Frédéric Anton est mon ami, mon confident, mon mentor», décrit-elle. Il l’épaule quand elle tombe enceinte en 2012 et que tout le monde lui conseille alors «d’arrêter son métier, trop prenant pour une jeune maman» ou encore quand elle ne trouve pas de nourrice vingt jours après avoir accouché de son fils Lucien et qu’elle désire retourner à ses pommes en sucre soufflé, remplies de crème glacée, cidre et sucre pétillant. «Frédéric Anton était très présent, il faisait des balades avec Lucien, il m’aidait à m’organiser», raconte-t-elle. Aujourd’hui, ses horaires sont aménagés de façon à ce qu’elle puisse profiter à la fois de son petit garçon, de sa vie perso entre matchs de rugby à la télévision, apéritifs conviviaux à la maison et aussi et surtout de son métier.