Le Bocuse d’Or proposera à ses 24 candidats finalistes des exercices qui doivent autant à la créativité qu’à la technique, pour que le spectacle proposé soit à l’image de ce que l’atmosphère d’une cuisine a toujours été : un subtil mélange de parfums, de goûts et de savoir-faire.
En complément du thème « plateau choisi en hommage à Paul Bocuse », un carré de veau sous la mère 5 côtes premières apprêté de ses abats à rôtir, les candidats devront pour le thème assiette élaborer la recette et la présentation d’une chartreuse de légumes aux coquillages.
Les candidats sont appelés à utiliser tout leur sens créatif pour que le résultat final soit spectaculaire, tant visuellement que gustativement.
Le chef Régis Marcon a indiqué : « L’année qui s’écoule a connu la disparition de deux grands noms de la cuisine, Paul Bocuse et Joël Robuchon. Nous rendions hommage à Paul Bocuse avec le carré de veau, thème annoncé en septembre dernier. Aujourd’hui, nous voudrions rendre hommage à Joël Robuchon, ce technicien indiscuté, indiscutable, le chef au plus grand nombre d’étoiles au monde.
Sa vision : transmettre par la technique. Il avait su moderniser les chefs d’œuvre de la cuisine classique française, et pour cette finale, nous invitons les candidats à suivre son exemple en réinventant la recette de la chartreuse.
Mon message pour eux : Revisitez, modernisez, personnalisez cette recette emblématique. Etonnez-nous, inspirez les chefs du monde entier, et surtout, incitez les jeunes chefs à suivre vos pas en faisant de même. Soyez les ambassadeurs du Bocuse d’Or auprès des chefs du monde entier en montrant ce qu’est le concours : un formidable laboratoire de créativité pour toutes les cuisines du monde, une incitation permanente à se re-créer, à se ré-inventer, dans le respect des fondamentaux. «
Thème assiette : Chartreuse de légumes aux coquillages – ce que dit le règlement
Les candidats doivent réaliser deux chartreuses de 8 portions chacune. Elles doivent être identiques, composées à 50% de produits végétaux minimum et être farcies d’un ragoût de 4 coquillages (noix de St Jacques, moules, huitres, coques). Si la taille des chartreuses est imposée – elles ne doivent pas dépasser 20 cm de diamètre – la recette est laissée libre à l’interprétation et sera dressée sur un plat de présentation fourni par l’organisation du Bocuse d’Or.
Servies chaudes, les chartreuses sont accompagnées d’une unique sauce, tandis que leur accompagnement se compose d’un ou plusieurs légumes associés aux pousses de salade et herbes aromatiques.
Sont autorisés : tous les produits végétaux du marché sauf la truffe (légumes, céréales, graines, … et leurs dérivés), les œufs, tous les produits laitiers, les produits de la mer avec un panier imposé composé de 32 noix de St Jacques, 60 moules, 18 huitres N°2, 60 coques.
Top chrono : les chartreuses et leurs assiettes d’accompagnements devront être envoyées 5h après le début des épreuves.