Ce n’est pas tout à fait un restaurant, c’est une – Tortilleria – une sorte de fabrique de tortilla, qui va fournir les restaurants du chef à Mexico, mais pas seulement puisque il fonctionne aussi comme un snack où l’on pourra emporter les Tortillas, mais aussi consommer sur place quelques préparations du jour.
Sur place ce sont les meilleures tortillas et meilleurs tacos du Mexique qui sont préparés artisanalement, ici tout est artisanal, depuis le fraisage des grains de maïs jusqu’à la réalisation des tacos un par un un à la main.
tous les jours, l’offre culinaire est affichée au tableau à l’entrée du snack, on retrouve le maïs partout, même dans les boissons avec » el agua de maïs « , cette eau de maïs relevée d’un trait de citron Meyer. On retrouve aussi ces épis de maïs blanc grillés qu’il sert relevés de caféine…
Ci dessus une tortilla garnie d’avocat et recouverte de feuilles de maïs. Le chef fait cultiver ses maïs par de petits agriculteurs, il fait pousser des catégories de maïs qui avaient pratiquement disparus. Il dit presque pratiquer la torréfaction de ses grains comme pour le café. Le petit restaurant propose seulement 6 petites tables, comme dans un bistrot, on mange sur le pouce, rapidement et pas cher, mais surtout on vient chercher les tacos que l’on va emporter à la maison…
Le chef réfléchit déjà à ouvrir un MOLINO à Brooklyn, sur place la population mexicaine est importante, en plus cette cuisine venue d’Amérique du sud est de plus en plus populaire… mais en attendant le chef doit se concentrer à sa prochaine ouverture d’un restaurant COSME à Los Angeles.
Cette déclinaison de haricots sont les seuls mets présents dans son snack qui ne sont pas des plats de maïs. Le chef désire faire perdurer la tradition locale, ici on envisage pas un repas sans haricot.
Soirée d’inauguration la semaine dernière à Mexico