Le maitre sushi Katsutoshi Tomizawa, nouveau maître sushi de L’Abysse Paris, succède à Yasunari Okazaki, le précédent chef de L’Abysse Paris, désormais aux cuisines de L’Abysse à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo.
Tous ces chefs ont en commun la passion du Japon, le goût du Japon dans le coeur. Yannick Alléno découvre le Japon à 20 ans et pendant 3 semaines, il parcourt Tokyo, Saporo et Kyoto à la recherche de goûts totalement inconnus et à la rencontre d’une culture qui le fascine déjà. Depuis il ne cesse d’arpenter cette ile mystérieuse, pays du soleil levant, qui offre des expériences inoubliables qu’aucun autre pays au monde ne peut faire vivre. il revient de ces escapades les yeux émerveillés, le coup débordant d’émotion, la mémoire pleine de rencontres et de découvertes. Ces trente années d’échappées et cette trentaine d’immersion dans les secrets et recoins cachés du Japon, de stages – particulièrement auprès du maître Hachiro Mizutani – l’ont amené tout simplement à ouvrir L’Abysse à Paris. Un espace consacré à l’art du sushi, une adresse intimiste, au coeur du royaume de Yannick Alleno, au coeur du Pavillon Ledoyen***. Yannick Alleno a mis en scène L’Abysse**, lieu d’expression et de créativité du premier maitre sushi Yasunari Okazaki, rencontré lors d’un passage à Tokyo en 2016 et invité à venir à Paris pour l’ouverture de L’Abysse, restaurant japonais le plus étoilé d’Europe avec 2 étoiles, désormais aux mains talentueuses de Katsutoshi Tomizawa.
Nouveau maître sushi des lieux aux côtés du Chef Yannick Alléno, Katsutoshi Tomizawa commence la cuisine à l’âge de 16 ans, et s’adonne à l’apprentissage le plus complet possible de la cuisine kaiseiki. En un tour des grandes maisons du Japon, il a appris les codes et gestes de l’art du sushi, qui doit dans un délicat équilibre, préserver le produit brut. « Cela peut paraître contradictoire, mais dans la culture japonaise, il y a cette notion très accrue du respect du produit, du sacrifice et du don que la nature nous fait, et que nous devons honorer sans l’entacher. », déclare le nouveau Chef de L’Abysse Paris. A Tokyo, il passe par différents restaurants où il pratique toujours la cuisine kaiseki, il a notamment intègré notamment le 7ème plus grand restaurant du Japon.
Tout comme Yasunari Okazaki, le précédent chef de L’Abysse Paris, Katsutoshi Tomizawa est un disciple du maître Jun Goto. C’est à l’Hôtel Manhattan où ce dernier exerce qu’ils se rencontrent, avant de se retrouver quelques années plus tard à Paris, afin d’assurer transmission, continuité et excellence à L’Abysse Paris.
LE MENU DÉJEUNER – de Paris à Tokyo, met en majesté la beauté des produits japonais et le savoir-faire français, notamment à travers les assaisonnements et les sauces du Chef Alléno.
On trouvera ainsi une Charcuterie de sériole, traitée comme un jambon (saumurée et déshydratée), condimentée aux trois poivres de Sichuan, Timut et poivre long ; une Balade végétale composée des produits de saison, relevée d’une gelée de dashi au citron caviar et concombre.
L’assaisonnement du triptyque de thons s’adapte à chaque partie du poisson : un gel de soja sur l’akami, la partie la moins grasse du poisson, vient apporter de la rondeur ; le chutoro, partie intermédiaire, est fumé au binchotan et assaisonné d’un praliné sobacha ; tandis que le gras de l’otoro est contrebalancé par la légère acidité des échalotes vinaigrées. Un savoir-faire des assaisonnements qui vient sublimer la pureté des sashimis.
En suivant : une Royale de moelle de bœuf dont la texture vient délicatement contraster avec la brioche japonaise surmontée d’un tartare de thon et bœuf Wagyu.
Puis viennent les desserts du Chef Pâtissier Thomas Moulin : Fraises en composition ; Croustillant aux algues ; et Bricelet chablonné au chocolat sésame noir.
Deux menus déjeuners : 115€ et 270€ – L’Abysse Paris au Pavillon Ledoyen 8 avenue Dutuit, 75008 Paris – Réservations ici