LES AUTEURS – ANNE-SOPHIE PIC – CHEF*** – LA DAME DE VALENCE ET LE CONSERVATOIRE DES AGRUMES DE SAN GIULIANO (Corse)
Discrète, légère, Anne-Sophie Pic pourrait être l’image d’une célèbre marque de chaussons et de tutus de danse avec son chignon ballerine et ses tabliers impeccables virevoltant avec grâce, ses mots choisis dits avec douceur, sans hausser la voix, ce sourire entre timidité et empathie. Elle n’est pas une femme d’image de première ligne, elle se glisse sur l’image comme elle se glisse dans la vie, comme une jolie sirène. Anne-Sophie Pic est furieusement talentueuse. Trois étoiles à Valence, un succès fou dans son établissement parisien, la Dame de Pic, 2 étoiles au Beau-Rivage Palace à Lausanne et … son double à dévorer en cire au Musée Grévin. Une étoile à Londres, une école de cuisine et des projets plein la tête.
Anne-Sophie Pic, une jolie femme réservée et secrète, qui cache derrière un beau et doux sourire une force de caractère et une détermination inébranlables. Entre deux avions, à l’abri de ses cuisines de Valence, elle trouve le temps, le prend, elle se confie, échange avis et opinions avec des femmes et des hommes talentueux, des chercheurs et des chefs. De ces confidences se dessine un portrait plus affiné d’une femme d’exception, pas aussi lisse qu’elle en a l’air, passionnée, en elle brûle le feu de la curiosité et de l’audace, de la créativité, de la liberté, elle est guidée par son instinct et ses émotions, ses rêves et son imaginaire.
Sa dernière fierté, elle « la fille de » héritière et autodidacte, avoir démocratisé la gastronomie dans son restaurant ANDRÉ, restaurant qui perpétue la mémoire de la famille Pic. Nul n’ignore qu’Anne-Sophie Pic est Issue de trois générations de chefs, elle a reçu la cuisine en héritage à sa naissance en 1969 mais ne l’a pas accepté tout de suite. Ses études? Elle a préféré faire ISG qu’une école de cuisine. Mais peu à peu l’histoire de sa famille se réveille et se révèle en elle. Dans son sang, coule le souvenir de son arrière grand-mère, Sophie qui cuisinait à l’Auberge du Pin dans les Cévennes. Puis André, le grand-père récompensé de 3 étoiles en 1934. En 1936, il part loin des châtaigneraies des Cévennes pour gagner Valence et fonder l’établissement Pic, le long de la nationale 7. Puis son père, Jacques le talentueux, révélé par le mythique Loup au caviar, reprend l’établissement et gagne les 3 étoiles. 1992. Elle quitte New York. Retour à Valence dans l’établissement familial. Son père meurt. La voilà aux fourneaux sans formation. elle ne veut pas être « fille de » seulement, elle va abattre des heures et des nuits de travail, de recherches, d’efforts, pour se fondre et de reconnaitre dans l’univers machiste de l’établissement. « Au nom du père ». Elle entre en apprentissage en cuisine comme dans les ordres. Elle sait qu’on ne lui pardonnera aucune faute. Les 3 étoiles se sont envolées. Anne-Sophie s’affranchit, se libère du classicisme de la maison Pic, de l’ombre du père, pour s’affirmer, affirmer ses différences en tant que chef, chef femme.
Elle avance, impose sa cuisine libre, en mouvement perpétuel, à l’écoute des saveurs et des produits. Volontaire, Anne-Sophie Pic ne se contente pas de cuisiner et créer avec cette soupçonnable grâce légère et féminine, elle le fait avec l’excellence qui lui permet de décrocher une troisième étoile en 2007 et est élue chef de l’année. Elle est la seule femme triplement étoilée en France 2011, elle est désignée Meilleure femme chef du monde par le 50 BEST. 2012, ouverture de » La Dame de Pic » à Paris. 1 étoile. 2017, ouverture à Londres. Sortie de « AGRUMES ». Anne-Sophie Pic n’avance pas seule, elle marche avec à ses côtés son mari, David Sinapian, Président des GrandesTables du monde. L’histoire d’Anne-Sophie Pic est aussi le parcours d’un couple uni et complémentaire. Elle en cuisine, lui aux commandes de l’entreprise…
Anne-Sophie Pic, c’est… à Valence : Restaurant Anne-Sophie Pic ***, Maison PIC, l’Hôtel *****, le bistrot André, Daily PIC, l’Épicerie d’Anne-Sophie Pic, l’École de cuisine SCOOK. À Paris, La Dame de Pic *. À Lausanne : Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace **. À Londres : La Dame de Pic*. www.anne-sophie-pic.com
FRANCK CURK & FRANÇOIS LURO – Conservatoire des Agrumes de San Giuliano en Corse.
Deux éminents chercheurs spécialistes de la génétique et de la diversité des agrumes au sein du Conservatoire des agrumes. Ils sont les auteurs des pages scientifiques et historiques du livre. ils ont entrainé Anne-Sophie Pic à la découverte de la flamboyante du domaine, du jaune coup de soleil et du vert vernissé et brillant qui illuminent des champs démesurés où se mélangent des arbres, des fruits et des odeurs. Ils nous invitent à une balade enivrante à la découverte d’agrumes d’ici et d’ailleurs,
LE LIVRE – 480 pages et plus de 4000 grammes de zestes, listes, jus et confits, 30 planches botaniques des XVIII et XIX siècles. Des mots, des photos, des recettes.
Le livre commence par une introduction qui met en place les différents intervenants. Un entretien entre deux passionnées de cuisine et du Japon, Anne-Sophie Pic et Ryoko Sekiguchi, écrivain. Paroles d’agrumes et d »amertume »qui ouvrent le flot d’infos que ce livre va délivrer page après page, livre d’histoire, histoires d’agrumes, agrumes en fête, fête acidulée de la gastronomie. Suivent des pages d’histoire, celle des agrumes et celle de la collection d’agrumes de San Giuliano.
Suivent 5 chapitres, fournis de détails précieux, d’informations et de recettes, illustrés de planches anciennes et de photos d’aujourd’hui.
Chapitre 1 – Les espèces ancestrales, cédrats, pamplemousses, mandarines, papedas. Chapitre 2 – Les espèces dites « secondaires », oranges, bigarades, pomelos, clémentine et sa star la clémentine corse, limes, citrons. Chapitre 3 – Les non classés, bergamote, calamondin, cédrat de montagne, tangelolo Wekiwa. Chapitre 4 – Genres apparentés, poncirus, kumquat, citron caviar. Chapitre 5 – Les autres condiments japonais.
LE SUJET – LES AGRUMES DANS LA HAUTE CUISINE & L’HISTOIRE FABULEUSE DES AGRUMES – RENCONTRES, ECHANGES ET PASSION.
L’idée du livre murissait dans le cerveau des chercheurs. Depuis quelques années, ils avaient en tête la volonté de faire connaitre au grand public les espèces d’agrumes, leur domaine et leur travail. L’éditeur La Maison a cherché le chef le plus apte à collaborer. Le projet qui a été proposé à Anne-Sophie Pic. Elle est partie dans l’aventure avec fougue et enthousiasme, curiosité et volonté de sélectionner pour l’ouvrage 130 variétés d’agrumes.
Le livre est né de voyages, promenades et séjours en Corse. Anne-Sophie Pic rend régulièrement visite à une population de chercheurs qui entre maquis et mer planchent sur les zestes de la recherche, « explorent, arpentent, goûtent et observent pour mieux témoigner d’un patrimoine humain et gastronomique . »
Sur la côte Est de la Corse, l’Inra et le Cirad ont installé dans les années 60 une collection d’agrumes unique au monde. Avec plus de 1000 variétés, le verger constitue pour les chercheurs un précieux conservatoire de la biodiversité génétique de ces fruits. Le bonheur pour Anne-Sophie Pic qui se réjouit de se nourrir et d’enrichir sa créativité de rencontres avec produits et producteurs.
C’est un sublissime jardin extraordinaire un Jardin des Hespérides, résurgence du mythique et fabuleux verger des nymphes de la mythologie grecque. Il est là, en Corse. 1200 variétés, 4 arbres par variété, bien alignés, par la volonté de chercheurs passionnés. Si les agrumes les plus communs y sont conservés, vous trouverez les autres quasiment nulle part ailleurs. Le site corse est né il y a soixante ans de la volonté de rapatrier des colonies françaises, principalement Maroc et Algérie, un patrimoine, une collection d’agrumes. Le conservatoire des agrumes de San Giuliano, ses chercheurs et techniciens ont permis de conserver, de protéger et de transmettre un formidable patrimoine, un trésor de diversité, dont la valeur est inestimable.
LES RECETTES – 80 – elles sont signées Anne-Sophie Pic mais pas seulement. Fabio Bragagnolo, David Toutain, Yannick Alleno, Ruoko Sekiguchi, Christian Le Squer, Pascal Cayeux, Kei Kobayashi, Jean-François Piège, William Ledeuil, Pierre Hermé, David Toutain, Christophe Michalak signent des recettes inédites.
le soufflé glacé Grand Marnier, orange Valencia d’Anne-sophie Pic
Elles sont sucrées, salées, gardent comme acteur principal un agrume vu, travaillé de manière classique intemporelle ou avec audace et inventivité. Feuilles froissées, zestes humés, jus, extraits, confits.
le beurre au genièvre, citron Santa Teresa d’Anne-Sophie Pic
« Les langoustines marinées au miel, yuzu en sursaturation« , « La carotte plurielle, yaourt braissé à la fleur d’oranger », « Les petits pois et la bergamote, maquereau de Méditerranée », « Les feuilles de légumes,zestes de limequat Lakeland » d’Anne-Sophie Pic. « Les dentelles de Cucugnan, pistou et lime à gros fruit » de William Ledeuil. « Le macaron infiniment citron » de Pierre Hermé. « Le foie gras rôti, gelée chaude de navets aux agrumes » de Christian Le Squer…
l’huitre Tarbouriech, irish coffee servi à la chemex, café et fleur d’oranger d’Anne-Sophie Pic
LE PHOTOGRAPHE – JEAN-MARIE del MORAL
Photographe-grand reporter, il a commencé à photographier des ateliers d’artistes du monde entier, puis a glissé dans l’univers artistique de l’art de vivre, de la cuisine et de la décoration. il signe là 170 photos sans bavure aucune, sublimes, des portraits immobiles éclatants de couleurs.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – « Comme une envie d’Agrumes » avec ce livre acidulé, des agrumes précieux, des connus comme les citrons, oranges, cédrats, bergamote et des mal connus – sudachi, calamondin…- à découvrir et aimer.
Une livre qui déborde d’émotions et de passion. Il décline l’art et la manière de confesser la plus lumineuse des chefs, la seule femme trois étoiles de France qui sait faire rimer gastronomie avec philosophie et modestie, créativité et talent. Toutes les raisons de lire cet ouvrage-mémoire coécrit par Anne-Sophie Pic et les chercheurs du Conservatoire des agrumes de l’INRA, en Corse. Une balade immobile de découverte et d’aventure dans le temps et l’histoire. Il était inimaginable pour La poule sur un mur de ne pas se poser sur chaque feuille, promesse de recettes , de bouchées étonnantes, de rencontres, de découvertes, de saveurs inoubliables.
« Qu’Agrumes transporte les rêveurs, nourrisse les curieux et ravisse les gourmets ! »
AGRUMES – ANNE-SOPHIE PIC ET LE CONSERVATOIRE DES AGRUMES INRA ET CIRAD de CORSE – ÉDITIONS LA MAISON – 120€
L’ACTUALITÉ D’ANNE-SOPHIE PIC – ACTIONS CARITATIVES
Entre deux quêtes de savoir et de recettes, deux ouvertures, elle accepte de défendre des causes qui lui sont chères. Ces derniers jours, Anne-Sophie Pic était sur tous les fronts des opérations caritatives.
Elle s’est ainsi mobilisée pour l’ONG Plan International en postant une photo d’elle petite fille, pour inciter à parrainer une petite fille, faire progresser les droit de l’enfant et l’égalité des filles dans le monde. La même semaine elle a porté ruban et tablier roses pour Octobre rose avec ses équipes, pour la campagne « Le Cancer du sein, parlons-en ». Elle a vécu de très jolis moments de partage avec Le Fonds Solidaire ASP pour l’enfance, à l’hôpital de Lyon avec son équipe de Scook, julie Andrieu, Frédéric Bouraly et Isabelle Gélinas, son fonds qui a vocation à « donner du goût à l’enfance », d’accompagner les plus jeunes dans la découverte sensorielle du goût, d’être au côté des enfants malades, avec par exemple des « Balades Gustatives » pour les enfants atteints de troubles de l’oralité, et le projet de ressusciter l’auberge historique de son arrière grand-mère, en Cévennes, pour le transformer en centre d’accueil pour enfants malades.