Cet article commence par un os à moelle. C’est le hors-d’œuvre. Il continue par une côte de simmental à l’os et une entrecôte de minhota (race bovine portugaise) maturée 90 jours. Tout cela est servi sous la tente Goeders and Friends : Goeders est boucher à Verviers ; quand il affine les viandes, ça ne rigole pas, et Friends, c’est l’équipe du futur restaurant Le Dos de la Cuillère qui ouvrira à Verviers l’été prochain. Je vous les recommande tous les deux. Il y a vingt-six restaurants sous les tentes et nous n’avons pratiquement mangé qu’ici pendant tout le festival.
On se régalait aussi sous la tente des chefs : les spectateurs venus assister aux battles de chefs ou prendre part aux dîners à plusieurs mains le soir recevaient entrée, plat, dessert sur de petites assiettes individuelles. Ici, fregola sarda en risotto, encornet farci, vongola, par Gianni Licata (Identità à Ans). La population italienne est nombreuse à Liège et la restauration liégeoise reflète cette présence.
J’attendais particulièrement Jean-Marc Notelet (Caïus, Paris), invité régulier du festival, qui venait pour une battle en compagnie de Flora Mikula (L’Auberge Flora, Paris) et un menu à six mains le samedi soir.
Andrea (ici avec Jean-Marc), très jeune commis du staff des Épicuriales, est passionné de cuisine et déjà très au point techniquement parlant. Quand je lui demande s’il veut en faire son métier, il me dit qu’il attend l’âge de vingt ans pour prendre sa décision. Passionné peut-être, mais non dénué de sagesse.
Andrea et Jean-Philippe Watteyne (ICook à Mons).
Jean-Marc est venu avec son second, Mathieu, dit Nounours, et son chef de partie, Nicolas, dit P’tit Sucre.
La veille, la tempête Miguel avait obligé le festival à fermer pendant quelques heures, au grand désespoir de ses organisateurs. Ce soir-là, Jean-Marc s’en inquiète par SMS sur mon téléphone. Je l’informe que l’événement a finalement rouvert à 18 heures. Il me répond : « La vraie tempête arrive. C’EST NOUS. »
Dans le rôle de la tempête blonde, Flora Mikula.
Un petit coup de main pour nouer le tablier ?
Allez, c’est parti ! Dans le feu de l’action (parfois, entre photographier et manger, il faut choisir), je n’ai pas pris beaucoup de photos, mais voici ce que Jean-Marc avait préparé.
Un pied de porc roulé, farci d’un appareil délicat au citron confit.
Le pied de cochon est doré comme il se doit, bien croustillant, à la Jean-Marc, et servi avec une petite salade mayo (clin d’œil à la Belgique) et des noisettes du Piémont grillées. Inutile de dire que c’était très bon, vous l’imaginez sans peine. À Liège, on a adoré.
Le lendemain, dimanche, autre battle où Flora fait équipe avec Jean-Marc. Sur la plancha, des fruits pour faire un dessert en quatrième vitesse parce que les concurrents ont fait trois plats et eux deux. Malgré le plumet d’ananas qui fait genre, cela ne changera rien au verdict : ex-aequo.
À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud