Accents, c’est un tout, c’est un concept, mais ça ne se voit pas. Les concepts ont l’habitude de s’afficher, les concepts sont en général bavards et prétentieux, mais pas celui-ci. Il faudrait plutôt parler de conception : un espace modulé en plusieurs atmosphères successives.
Tout en bois naturel, en brique, en aplats de couleurs rompues, le lieu apparaît sombre à l’entrée, illuminé à droite par une cave vitrée aussi splendide par son design que par son contenu. Passé cette sorte de caverne, il devient de plus en plus lumineux à mesure qu’on avance vers le fond de la salle, éclairé par une cuisine vitrée qui attire le regard. Tout est en longueur, et cette longueur a été bien utilisée. La salle est aussi confortable à l’œil qu’au corps.
Ayumi est née à Shizuoka. « Toute petite, déjà, je voulais faire de la pâtisserie pour rendre les gens heureux. Je suis arrivée à Paris en 2003. J’ai commencé à travailler chez Sucre et Cacao, dans le XXe arrondissement, puis dans le Marais, et enfin au restaurant Stella Maris. C’est là que j’ai découvert le dessert à l’assiette. Une révélation pour moi : au restaurant, on peut pratiquer la pâtisserie de façon globale et non en parties séparées. On conçoit le dessert entier et on peut aussi le penser en fonction des autres plats. C’est pour cette raison que j’aime mieux travailler au restaurant qu’en pâtisserie. Ensuite, j’arrive à La Truffière, rue Blainville, dans le Ve. Tout le monde, ici, vient de La Truffière ! Mais nous n’avons pas quitté d’un seul coup La Truffière pour venir ici : l’équipe s’est reconstituée graduellement. »
Keigo, le second.
Étienne Billard.
L’équipe : Ayumi, chef pâtissière ; Romain Mahi, chef cuisinier, assisté de Keigo ; et Étienne Billard, le sommelier, ex-Truffière comme les autres mais passé entre-temps par Sat Bains, à Nottingham. Il en a gardé, dit-il, une ouverture aux vins du monde et un système ingénieux pour consulter la carte des vins : des puces colorées symbolisent des goûts, des arômes, des typicités. Il suffit d’associer ces puces à chaque vin pour savoir immédiatement à quel type de vin on a affaire. « C’est formidable, lui dit un client, pour une fois j’y comprends quelque chose ! »
Si l’on ajoute à cela une pratique des accords peaufinée à La Truffière, déjà fameuse pour sa monumentale carte des vins, et une éloquence intarissable sur chaque cru servi, on mesure la qualité et l’originalité du travail d’Étienne. « Le vin doit souligner le plat », dit-il. Quand j’évoque des sommeliers tels que Jérôme Moreau (ex-Senderens, ex-Bristol, ex-Crillon et maintenant directeur des Caves Augé), Olivier Poussier ou Éric Beaumard, il observe avec pertinence que « ils sont déjà grands en tant qu’hommes, avant d’être de grands sommeliers ». Étienne est habité par la sommellerie, hanté par les arômes : il va chercher des éléments subtils, mystérieux, situés derrière le vin plutôt qu’en lui, et le résultat est magique.
L’exercice est d’autant plus remarquable que la cuisine de Romain Mahi, tout en nuances et en demi-tons, sachant jouer habilement de la dissonance, pourrait constituer une gageure pour le sommelier. Mais non, les deux se rejoignent sans difficulté. Ce sont d’ailleurs tous les éléments du repas — le sucré, le salé, le vin — qui sont discutés, étudiés, harmonisés par le chef, la pâtissière et le sommelier. Un vrai travail d’équipe. Romain, formé à l’école Ferrandi, est passé par Le Grand Louvre, la Maison de l’Amérique Latine, Sur Mesure et la Maison Blanche. Il reste environ trois ans à La Truffière avant de rejoindre Ayumi à Accents. « Je n’aime pas trop le sucre, dit Ayumi, alors je fais attention. Romain, en revanche, il aime bien le sucre dans l’assiette ! On se complète. »
Langoustine en raviole, radis, concombre, cornichon, condiment citron. Étonnant contraste entre la fraîcheur acidulée, croquante des légumes et, sous la pâte rayée noir et blanc, la chaleur et l’umami de langoustines à peine chauffées, finement assaisonnées. Servie avec un pinot gris d’une parcelle calcaire du domaine Zind-Humbrecht : un gras magnifique, on en a la bouche toute tapissée.
Entrée servie au premier déjeuner que j’ai fait à Accents. Cabillaud en feuille de nori, shimeji, radis, oignon nouveau, crème de panais. Je poste cette photo pour la beauté de l’assiette.
Ce soir-là, autre entrée à base de poisson à cru, rappelant la première par quelques détails, mais on sent que l’inspiration évolue sans cesse : carpaccio de bar et haddock fumé, émulsion de brachetto-del-roero, un pétillant rouge piémontais ample et fruité qui donne une note presque grenadine, cerise, guignolet à cette émulsion. Travail original sur le vin en cuisine et belle entente synthétique entre goûts pourtant différents. En présence de ces saveurs pourtant diversifiées, le champagne rosé Legras & Haas s’accroche à l’émulsion vineuse avec le plus grand naturel. Champagne atypique, d’ailleurs, dont la bulle est si fine qu’elle est invisible dans le verre. En bouche, on la perçoit bien.
Rouget, shimeji, condiment orange, jus de coriandre, avec un verre de côtes-du-rhône blanc cent pour cent marsanne, sans bois, du domaine de Fontbonau : un vin droit, précis, presque janséniste, qui pourtant soutient avec grâce les notes végétales et marines du plat.
Agneau en crépinette, foie gras, émulsion de topinambour, crumble café. Le verre qui l’accompagne est un rouge du même domaine de Fontbonau : un syrah-mourvèdre dense et austère, mélancolique, où pointe un chant de pivoines et de roses rouges séchées.
En arrivant, quand je découvre Ayumi dans sa cuisine, elle est en train de revêtir, poche à la main, des sphères de chocolat blanc de petites pointes de meringue. « C’est une tarte au citron », me dit-elle simplement, avant d’ajouter « revisitée ». Et de fait, la coque de chocolat blanc renferme un coulis de persil-passion et une crème au citron. Le jurançon domaine-de-souch se trouve en pleine intelligence avec l’acidité du citron.
Croustillant de sucre noir, crumble sarrasin, café et chocolat, glace caramel, main dans la main avec un somptueux riesling beerenauslese de Rhénanie à la fois acide, doux, empyreumatique, agrumé, fruité… On y trouve du caramel, du miel, de la pêche, de l’écorce d’orange, du café, des épices douces et de la pomme fermentée.
Angel food cake servi en fin de repas avec une crème au yuzu. Il me rappelle un peu ce bol de riz qu’on sert dans certains pays d’Asie en fin de repas pour s’assurer que le convive est bien rassasié. On se dit qu’on ne va pas y toucher, on n’a plus faim, on cale… Et on y touche. Et en quelques secondes, il n’en reste plus rien. Ce n’est pas un gâteau, c’est un soupir. Il conclut avec esprit ce repas où sucré, salé et vin se sont entrelacés sans la moindre fausse note.
Accents table bourse – 24, rue Feydeau, Paris IIe. Tél. : 01 40 39 92 88. Métro Bourse, Richelieu-Drouot. Ouvert du mardi au samedi de 12 heures à 14 heures et de 19 heures à 22 heures. Déjeuner, du mardi au samedi : à la carte ou menu 3 temps 39€, menu 4 temps 52€. Dîner, du mardi au samedi, menu végétarien 68 euros, menu 5 temps 62 euros, menu 6 temps 73 euros. Fermé en juillet, ouvert en août.
À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud