Vous connaissez Taste of Paris (Link) sous la verrière du Grand Palais, vous voici à Taste of Moscow qui, le temps d’un WE a élu domicile sur un vaste espace à ciel ouvert le long de l’allée centrale du maintenant mythique Stade Loujniki ! C’était fin juillet et Food&Sens y était le temps d’une soirée.
Tout, comme c’était le cas pour Taste of Helsinki (Link) que nous avions visité l’année dernière, le fait que Taste of Moscow soit à ciel ouvert donne une dimension particulière à l’événement, car en Russie et dans les pays Nordiques, on vit l’été donc comme une période de fêtes ! L’hiver est rude et l’été est court et on aime profiter d’événements en plein air pour vivre, peut-être un peu plus ou peut-être différemment qu’ailleurs la saisonnalité !
La saisonnalité un mot que nous nous employons tous à utiliser à tort et à travers et qui est aujourd’hui l’une des valeurs de base de la Gastronomie russe ! La cuisine russe, c’est avant tout une cuisine cuisinée et de fait une cuisine d’émotions vous le découvrirez au travers d’une série de reportages sur @Foodandsens !
Pour la petite histoire, les sanctions de 2014 on permis aux chefs russes de se recentrer sur leurs valeurs, leur identité, leur culture et de mettre à profit leurs expériences et les techniques acquises auprès des grands chefs Internationaux pour créer la nouvelle cuisine russe qui, plus qu’une simple vague ressemble aujourd’hui à un vrai Tsunami.
Autre point fort de Taste of Moscow, les chefs sont hyper accessibles car cela ne fait pas plus de 4/5ans que les chefs russes commencent à se faire connaître sans toutefois tomber dans la sur médiatisation en comparaison à ce que nous vivons en France, en Europe. Ce n’est cependant qu’une question de temps, car la route est toute tracée !
Voici donc la chronologie d’une soirée à Taste of Moscow avec son lot de découvertes :
L’entrée est fluide et se trouver dans une zone fermée à la circulation. Pour y accéder, il vous faudra ainsi marcher 20 minutes de la station de métro la plus proche et longer la Moskova. Le festival était ouvert toute la journée, l’entrée était ainsi fluide. Ne vous attendez pas à faire 2h de queue pour accéder à l’événement.
Un chef russe est fier d’être chef et fier d’être russe ! une ligne de vêtements professionnels fabriqués en Russie avec une collection de t-shirst et tabliers dont les prints vous
Ici, la chaîne de télévision « EDA », l’équivalent de cuisine TV en France propose des démonstrations en live lors du festival.
Que serait la Russie sans Kvass ?… Pour ceux qui ne connaîtraient pas, il s’agit une boisson réalisée sur une base de pain de seigle fermentée que l’on boit très frais été comme hiver. C’est LA boisson traditionnelle russe pas excellence qu’il faut absolument découvrir. Extrêmement rafraîchissant, son goût est incomparable.
En Russie, pas question de manger debout, sur le pouce. Chaque stand, dispose de tables et de chaises pour permettre au public de s’asseoir et de déguster les plats des chefs. Certains chefs font même le service de leurs plats à la table des clients pour leur expliquer leurs créations.
Les grillades sont très populaires en Russie. L’OFYR est un grill de choix.
Ici, la Cheffe vegan Olga Suzdalkina du restaurant Chicha apparemment groupe White Rabbit Family Derrière en tablier rouge, le chef Gastrobotanique Andrei Kolodiajni spécialisé dans les herbes et plantes. Il est l’ex-chef de Baran Rapan, l’un des restaurants les plus populaires de Sochi. De retour sur Moscou depuis quelques mois, il est aujourd’hui le chef du restaurant Modus que nous vous ferons bientôt découvrir sur FoodandSens.
Ici, un grill traditionnel appelé « Mangal » destiné à griller les « Shashlik », l’une de ces spécialités russes que l’on mange toute l’année et que l’on prépare à l’extérieur peu importe le temps et la température !
Un stand de salaisons russes. On retrouve du lapin, du castor, du rêne, de l’élan, de l’ours, du cheval, de la biche, du lapin et du sanglier. Un bel exemple de la diversité du savoir-faire russe en matière de saucisson…
Le restaurant Björn propose une cuisine Nordique. C’est l’un des établissements les plus en vogue dans la capitale russe.
Le café à la Turc est très populaire en Russie. Il n’est pas rare de trouver des lieux ou l’on prépare le café de façon traditionnelle, au feu de bois dans du sable chaud. Nous décidons à ce moment de revenir un peu plus tard, notre expérience ne faisant que de débuter mais nous n’aurons plus le temps suffisant pour repasser ici…
Mamiya Jojua, le chef du restaurant Géorgien Kazbek, petit nouveau du groupe d’Andrey Dellos prépare une khatchapouri traditionnelle.
Le chef Belge Roland Debuyst, coach de l’équipe du Bocuse d’or Russie et véritable star locale en pleine interview par une chaîne TV nationale russe. Irina Erblang-Rotaru, journaliste pour Food&Sens s’occupe de guider et traduire l’interview.
À gauche – Nariner Bagmanyan, fondatrice d’Asti Group, la femme à qui on doit toute l’organisation du festival Taste of Moscow et d’Omnivore Moscou mais également la présence de plus en plus importante de la Russie lors de nombreux salons internationaux et concours à l’image du Bocuse d’Or. L’année dernière les épreuves de qualification du Bocuse d’Or Russie se sont d’ailleurs déroulées lors du Festival Taste of Moscow.
À droite – Le chef Pavel Vasilev du restaurant Abramov.
Nous entrons maintenant dans un espace réservé aux majeurs.
Oubliez la vodka, buvez du Polugar ! Aussi connu sous le nom de Bread Wine, le Polugar se développe quelques années à vitesse grand V en Russie et dans le monde. Produit d’une distillation domestique sur la base d’un savoir-faire traditionnel, le polugar tient son nom du fait qu’on faisait à l’époque brûler la boisson obtenue et que si celle-ci réduisait de moitié, cela voulait dire qu’elle est de qualité.
La cuisine de spectacle est également populaire en Russie. Ici déguisé en héros de jeu video, une personne crache non pas du feuб mais de l’azote liquide ! Un jeu dangereux…
En robe bleu – Katrine Dabizha la jeune Cheffe qui a remporté le concours du « Chef en Or » en Russie et nous avon pu l’aperçevoir lors des sélection Europe du Bocuse d’Or et de la Coupe du Monde de Pâtisserie en juin à Turin. Entre temps elle effectuée de nombreuses expériences en Europe dont quelques jours au Terminal #1 des chefs Pourcel à Montpellier.
Aux cotés de Roland Debuyst, le chef Carlo Grecu qui s’est spécialisé dans les grillades de viandes et qui distribue ses produits dans toute la Russie.
Viande, marinades, cuissons, Carlo Grecu il ne laisse rien au hasard pour réaliser parmi les meilleures viandes grillées de Russie !
De nombreux espaces sont à la disposition des visiteurs pour se détendre.
Alexandre Jourkin est le chef du restaurant « Pirogi, vino i gous » un café/restaurant de cuisine russe dont nous allons prochainement vous parler et qui s’articule autour de 3 éléments : les pirogi, faites d’une garniture entourée de pâte, en quelque sorte de petites tourtes russes. Vino, vous l’aurez compris, du vin et Gous, de l’oie…
Depuis l’allée centrale, on aperçoit au loin l’université d’état de Moscou qui est l’un des 7 gratte-ciel staliniens de Moscou.
Accompagné de Roland Debuyst, nous nous dirigeons vers Chicha, le restaurant dont tout le monde parle à Moscou, tenu par la Cheffe Olga Suzdalkina ici à droite.
Ici une Okrochka (Soupe froide à base de légumes et Kvass) de miso.
Tacos de phalanges de crabe et poivre noir – L’une des spécialités du restaurant.
Poulet croustillant et sauce chili-unagi.
il commence déjà à faire nuit, le lieu se transforme. Le lendemain l’allée se transformera même en piste de danse géante ou les chefs, visiteurs, organisateurs feront la fête ensemble.
La soirée se termine, nous finissons la soirée avec Roland Debuyst, Ruslan Bragin, le responsable marketing de Polugar, la boisson dont nous vous avons parlé plus haut et Vasily Emelyanenko, chef très médiatique, producteur d’émissions de cuisine et consultant pour de nombreuses marques comme ici pour Pomidorka, des conserves de tomates. Il va en OFF nous faire découvrir une sélection de deux saucissons de silure. Une découverte surprenante mais aussi déroutante…
Copyright FoodandSens / Guillaume Erblang