Le guide du Gault&Millau présentait la semaine dernière ses lauréats pour la région Grand à Kaysersberg. Premier rendez-vous français pour Jacques Bally, nouveau directeur du Gault&Millau, nous étions conviés à partager le temps d’un dîner la table des chefs et des lauréats qui seront primés le lendemain.
D’ailleurs, qui dit premier rendez-vous dit de fait premier discours officiel de Jacques Bally qui, depuis la reprise du Gault&Millau ne s’était pas exprimé publiquement. Retour sur les mots de Jacques Bally ainsi que sur cette soirée en OFF à la table d’Olivier Nasti :
« Je suis très heureux d’être avec vous ce soir en Alsace ! Pour ne rien vous cacher ce n’est pas la terre que je connais le mieux, mais avec Marc Esquerré, j’ai vraiment été ravi de me dire que j’allais passer quelques jours ici. L’Alsace est une terre très riche, une terre d’amitié, une terre de solidarité et c’était important pour moi d’être présent.
Je voulais vous parler quelques minutes du Gault&Millau, car la presse, au moment du rachat a fait part du passage sous pavillon russe et je voulais rappeler que je suis savoyard et 100 % français. Cela fait 6 ans que j’observe le Gault&Millau et que nous travaillons sur un projet de développement de la marque pour en faire un véritable outil du patrimoine culinaire français !
Nous arrivons ainsi avec un projet qui vise à créer des synergies et à redonner du courage et de la force à l’ensemble des métiers de bouche et sur toute la chaine de valeur. Cela va de la fourche à la fourchette !
Je souhaiterais aussi apporter une autre précision : lorsque vous achetez une société, un actif, vous achetez aussi des hommes et il ne faut pas oublier que les hommes sont au cœur de toute entreprise. Au sein du Gault&Millau, il y a notamment Marc Esquerré ! (applaudissements)
Marc Esquerré aux côtés de Jacques Bally dans la cuisine d’Olivier Nasti
Le Gault&Millau reste ainsi une entreprise française, pilotée par des français qui va s’intéresser à faire la promotion du patrimoine culinaire Français avec une représentativité Internationale !
De nombreux journalistes me parlent du classement X… du Award X… etc... Au final des choses qui sont pour moi plus des agences de voyage et des sociétés d’oscarisation internationales. Je veux que vous sachiez qu’un guide gastronomique perd de l’argent et on ne peut pas en vivre. D’ailleurs en France quand on perd de l’argent, on est un « looser » et quand on gagne de l’argent, on est un « voleur »… On va donc essayer de faire changer les mentalités en sanctuarisant le guide Gault&Millau qui au final est une entreprise philanthropique comme d’autre activités. D’ailleurs le Guide Rouge, je ne me souviens jamais plus trop comment il s’appelle (rires) est aussi philanthropique à sa manière puisqu’il vit grâce à des activités business.
Pour sanctuariser le guide Gault&Millau, nous allons développer d’autres activités et sachez que Marc Esquerré va de plus en plus de responsabilités au sein des activités du Gault&Millau.
Merci Monsieur le Maire de Kaysersberg de nous avoir reçu dans votre ville, Merci à Monsieur le Directeur de l’Office du Tourisme et merci également à la famille Nasti pour votre accueil, votre gentillesse et votre délicatesse !
Belle soirée à toutes et à tous et à très vite à table !«
Jacques Bally
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Avant de passer à table, voici les talent qui seront ou devrions-nous dire qui ont été primées lors du Gault&Millau tour Grand Est :
- Gault&Millau d’Or Grand Est 2019 – Frédéric Doucet – Restaurant Frédéric Doucet
- Grand de Demain Grand Est 2019 – Yannick Germain – Auberge Au Boeuf
- Jeune Talent Grand Est 2019 – Christopher Aubry – Le Saisonnier
- Tradition d’aujourd’hui Grand Est 2019 – Bernard Leray – La Nouvelle Auberge
- Pâtissier Grand Est 2019 – Laurent Kieny – Pâtisserie Kieny
- Sommelier Grand Est 2019 – Michaël Wagner – Restaurant 1741
- Accueil Grand Est 2019 – David Zuddas – DZ’envies
- Cuisine de la mer Grand Est 2019 – Nicolas Isnard et David le Comte – Auberge de la charme
- Techniques d’Excellence Grand Est 2019 – Philippe Zeiger – Le Pot d’étain
- Transmission Grand Est 2019 – Benoît et Alexy Fuchs – Gavroche
- POP Grand Est 2019 – Yoan Jacquet et Pierre Moiso – Le Flamme and Co
- Jeune Talent Service en Salle Grand Est 2019 – Cédric Kuster – La Casserole
- Naturalité Grand Est 2019 – Jérôme Raymond – Restaurant du Morvan
Cela faisait moins d’une semaine que le restaurant a réouvert ses portes après quelques jours de congé et comme à son habitude, comme un premier réflexe à notre arrivée dans un restaurant, Food&Sens part directement en cuisine pour saluer le chef et y traîner quelques instants. Nous sommes ici quelques minutes avant que le cocktail ne commence, Olivier Nasti est au passes, tout sourire venait tout juste de terminer son dîner. Nous sommes aux côtés de quelques autres convives, eux aussi passionnés tant par le front office que par le back-office et prenons le temps d’échanger avec le chef sur quelques projets à venir.
Mais patience, on vous en dira bientôt un peu plus. Probablement d’ailleurs d’ici le mois de mai !
Et comme tout événement qui se doit, celui-ci commence par un cocktail debout. L’occasion d’échanger avec les différents invités et de déguster une sublime tarte flambée à la truffe noire.
Voici le menu de la soirée.
L’Alsace en quelques bouchées
Une autre bouchée aux saveurs d’Alsace servie sur une corne de cerf…
Bouchées d’escargot
Tarte Flambée déstructurée by Olivier Nasti…
Il faut ajouter les filaments de pâte à pain sur la tarte flambée déstructurée. Ceux-ci resteront sur la table et se révèleront être hautement addictifs…
Anguille du Rhin « au vert » légèrement fumée et laquée aux agrumes.
Endive de pleine terre de « Benoît » brûlée au barbecue, pamplemousse en condiment et caviar Kristal.
Foie gras d’oie d’Alsace en neige, crème de Berawecka, tome des montagnes.
Pour accompagne le foie gras.
La team de « la casserole » à Strasbourg avec Marc Esquerré. À droite Cédric Kuster, au gauche le chef Jean Roc.
L’omble chevalier est portionné et cuit dans des plaques de bois directement sur la table des clients. On y verse pour cela la cire chaude, qui se fige et cuit l’ombre sans le saisir dans une poche de cire,
Le chef expliquera que c’est la seconde fois qu’il utilise cette technique et qu’a l’annonce du menu, ce plat a donné des sueurs froides aux équipes de cuisine. Chose que l’on peut parfaitement comprendre puisque qu’il fallait cuire et envoyer près de 60 portions lors de cette soirée. Nous le verrons plus bas mais la précision de la cuisson et le fait que le plat ait été servi chaud a bluffé l’ensemble des convives et montre bien le niveau d’exigence et de perfection des équipes d’Olivier Nasti. Véritable coup de coeur, ce plat mérite nos félicitations !
L’omble chevalier de nos montagnes, « Cuit à la cire d’abeille », vinaigrette tiède au miel et huile de sapin.
L’omble chevalier de nos montagnes, escargots de la Weiss, écrevisses, oeufs de truite et jus de persil.
Cet objet étrange avait intrigué nombre de convives ce soir là : « Tiens, c’est quoi ? Un repose smartphone ? Ou peut-être un chargeur sans fil ? » Il s’agissait enfant d’une « assiette à pain. Resté vide une grande partie du service, il faut savoir que chez Olivier Nasti, le pain n’est apporté qu’en milieu de service sur table, juste avant le plat. Probablement une bonne chose d’après nous puisque cela permet aux clients de ne pas se gaver de pain durant le repas et d’introduire un cérémonial pour l’arrivée du pain en milieu de repas.
Le chef finalise, accompagné de Jean-Baptiste Klein la sauce du plat suivant. Un jus de Quetsche en fermentation.
Les équipes en plein dressage du pigeonneau.
Le chef est se charge de saucer le pigeonneau et contrôlera avec le sous-chef chacune des assiettes qui seront envoyées.
Durant le service Haut-Brion, le chien au col de MOF se repose la salle du privée chef attenante à la cuisine, la « Stuba ». Pour la petit histoire, Haut-Brion accompagne le chef à la chasse et a un frère dont le maître est le chef Edouard Loubet, amis proche du chef Olivier Nasti.
Pigeonneau de nid de la ferme « Théo Kieffer » en salmi. Jus de Quetsches en fermentation.
Les cuisse confites et sont accompagnées d’une ruban de céleri.
Kouglof servi en guise de pain. Les tranches sont généreuses et celui-ci est entouré d’un ruban que le service détache avec délicatesse une fois posé sur table. Un geste de service pour montrer que le pain est un cadeau, qu’il est gracieusement offert.
Glace au miel d’Alsace
Coque meringuée au cacao, chocolat Guanaja en emulsion, caramel tendre à la fleur de sel.
Dans l’esprit d’une tarte au citron, voici la tarte Linz revisitée du chef. Une création qui s’est trouvée être au même niveau que l’orginale bien qu’elle soit plus légère…
En mignardise, on retrouve des coques de meringue ou encore des truffes au chocolat déposées sur un grué et servies sur un pavé en grès rose d’Alsace de la région de Kaysersberg.
On finit sur cette photo de groupe avec de la gauche vers la droite : Nicolas Stamm, Marc Esquerré, Gilles Goujon, Nicolas Isnard, Olivier Nasti, Jacques Bally, Serge Schaal et David Lecomte.
Copyright FoodandSens / Guillaume Erblang