Prenons la direction le centre-ville de Helsinki à la découverte du restaurant Roster, un concept éclectique et ultra brandé né de l’association du chef Kari Aihinen également chef du restaurant Savoy et de son associé Paul Hickman !

En quelques mots vivre l’expérience Roster, c’est avoir une relation très personnelle avec le chef Kari Aihinen qui y propose la cuisine qu’il aime et qu’il aime faire partager sans aucune formalité gastronomique ! L’approche est quelque peu différente des concepts de restauration lancés par des chefs en France et dont l’orientation se base souvent sur l’identité culinaire du chef ou une tendance culinaire ! De ce point de vue Roster est l’association non pas de l’identité culinaire du chef, mais de son identité personnelle, rendant le concept plus fort, plus personnel et intemporel ! 

Le design graphique inspiré par les tatouages est l’autre force du concept ! Réalisé par le cabinet de design Bond, la signature graphique du lieu de même que l’aménagement intérieur a été étudié pour créer une synergie des éléments graphiques, de design et gastronomiques. Le concept est un tout et un seul permettant ainsi d’amplifier et de prolonger l’expérience client !

Le fait est que l’expérience Roster se compose de tout et de son opposé à l’image de cette tête de mort qui pourrait à elle seule avoir une connotation sombre et négative mais qui avec sa couronne de fleurs la rend étrangement vivante, souriante et même glamour ! Cela a été ma première photo en arrivant au restaurant sans que je saches que je retrouverai cette signature graphique tout au long de l’expérience que ce soit sur la carte des mets et sur les tenues de salle et de cuisine !

Voici le bar du restaurant avec son magnifique comptoir en laiton. C’est l’une des pièces maîtresse du restaurant qui fait face à l’entrée et qui jour un rôle déterminant le soir car le restaurant organise de nombreuses soirées musicales !La salle de restaurant au rez-de-chaussée est spacieuse, lumineuse et laisse transparaître une certaine formalité propre à un restaurant gastronomique. On y retrouve des banquettes hautes, des chaises en bois clair polis et des tables la couleur laiton que l’on retrouvera également au sous-sol.

Contrastant avec le rez-de-chaussée, le sous-sol nous transporte immédiatement dans un univers plus informel, cosy et lounge. Une atmosphère plus tamisée, des banquettes au dossiers plus bas et plus profonds, des chaises en cuir et comme précédemment des tables couleur laiton.

Nous arrivons en cuisine, à la table du chef qui surplombe la cuisine ouverte. Le chef est la, au garde-manger. Le spectacle est surprenant, car la cuisine est gigantesque et spacieuse ! Nous ne sommes séparés de la cuisine que par une simple petite balustrade métallique ! 

Voici donc Kari Aihinen, le chef, chef d’orchestre et compositeur du restaurant Roster. Un personnage surprenant tant pour son charisme que pour son management. Son attitude en cuisine était très interessante car Kari Aihinen a fait preuve de beaucoup d’humilité et de discrétion ! D’après ce qu’on m’a dit c’est un trait de la culture Finlandaise…  Il n’a à aucun moment cherché à valoriser son ego personnel, son image et a naturellement travaillé avec les équipes loin de tout artifice et de toute mise en scène ! On pouvait ressentir que Kari Aihinen connait son établissement, qu’il est chez-lui, dans sa cuisine, que son équipe fonctionne, c’était une scène à la fois très fluide et interessante à observer !Ce qui était également surprenant, c’est que le personnel, bien que concentré sur leurs différentes tâches était heureux de travailler et souriant ! Que ce soit en salle ou en cuisine, on ressentait une certaine fierté de travailler pour Roster et Kari Aihinen !Et ce, alors même que le travail du service est physiquement très difficile ! Les serveurs doivent en effet monter un grand escalier pour accéder à la salle principale située l’étage et croiser les clients avec leurs plateaux surchargés, un jeu d’équilibriste épuisant mais qui ne les empêche pas d’avoir le sourire !Le beurre arrive sur table, et sa belle couleur jaune clair contraste avec le récipient en pierre noire polie.

Le pain est frais, la mie est fine et croustillante le coeur tout juste à température ! Il n’en fallait pas moins pour satisfaire un Français pour qui le pain est à lui seul une religion ! Ils ont bien calculé leur coup ! Retrouvez l’interview que Frédéric Lalos avait donné à Food&Sens « On n’imagine même pas un seul instant prendre un repas sans pain ! » 

Au pass, le chef prépare ces magnifiques moules à coquille verte qui seront servies en guise d’amuse-bouche !Nous sommes une grande tablée, le chef décide de nous faire découvrir une sélection de plats à partager à commencer par le tartare de boeuf, pommes de terre croustillantes et purée d’ail ! Un plat signature du restaurant qui nous a surpris par la tendreté de la viande !

Nous n’avons pas pu avoir le secret de fabrication mais il semblerait quel viande ait préalablement été marinée tant elle était fondante en bouche ! Cela était surprenant et inattendu !

Suivent les topinambours rôtis accompagnés de champignons et de yuzu ! Un plat qui malgré l’appellation très clair à été u peu plus compliqué à décrypter. La puissance du topinambour et ses notes de coeur d’artichaut rôti, le yuzu, le croustillant des chips et la fraîcheur des herbes se rejoignent pour en faire un plat surprenant ! La cuisson du topinambour était parfaite, fondant à coeur et caramélisé à l’extérieur, un plat de légume absolument merveilleux qui a sur retenir notre attention ! 

Pendant ce temps, le plat se prépare ne cuisine ! La particularité du restaurant est qu’il n’y a que très peu de cuissons à la minute. Probablement pour minimiser le risque à l’envoi et garantir une qualité constante ! C’est l’une des forces du concept qui permet également un service plus rapide ! Ici, le chef en plein dressage du plat…  Voici donc le cou d’agneau confit aux baies de genièvre, brocoli et purée aux amandes fumées. Un plat absolument fantastique en toute simplicité qui me remet l’eau à la bouche et qui se passe de commentaire !

Dans autre registre, nous avons pu apercevoir un saumon grillé, pommes nouvelles, tapioca, sauce au beurre blanc et aneth !Et ici en cours de dressage au pass, un pain de pommes de terre garni de boeuf black angus braisé, lebneh (lait fermanté égoutté) et grenades.

Le service touche à sa fin, nous prendrons le dessert ailleurs… Le chef doit s’absenter pour un rendez-vous, il nous salue et nous tourne le dos… C’est la que la tête de mort refait son apparition ! L’expérience nous aura marqué du début jusqu’à la fin et nous adressons tous nos remerciements et félicitations au chef et à ses équipes !

Pour finir, voici Ville Vikström, le sous-chef et agent de communication du chef ainsi que ci-dessous la photo qu’il a pris de Kari Aihinen durant le service !

Si vous êtes à Helsinki et que vous souhaitez faire un saut à Roster il faut compter 34 euros pour 3 plats au déjeuner et 60 euros à la carte hors boissons ! Pour les amateurs, le restaurant dispose d’une large sélection de vins et fait même produire son propre vin, brandé à l’image du restaurant et servi en magnum !

Nous sautons dans l’avion en route pour le prochain épisode de notre séjour en Carélie Finlandaise, à la découverte des pierres magiques de Hukka design ! 

Contacts Roster : Pohjoisesplanadi 17, 00170 Helsinki / +358 9 6128 5850 / roster@rosterhelsinki.com

© Food&Sens – Guillaume Erblang-Rotaru