Retour Chez NE/SO – Guillaume Sanchez, en immersion dans son FoodLab

Après une première découverte de ce lieu ressemblant tant à son chef me voici de retour pour un dîner d’exception.

Lorsque je pénètre dans la cuisine de NE/SO ce samedi soir-là, peu avant l’arrivée des premiers clients, je me retrouve immédiatement dans celle de ma grand-mère, petite, quand elle nous préparait des pommes de terre en robe des champs. Rien de gastronomique me direz-vous, mais ces tubercules vivront quelques expériences qui sauront les dérouter.

Guillaume Sanchez a ce don-là. Ou plus exactement travaille irrémédiablement à cela, d’une manière aussi pointue que ses recherches sur la fermentation, et sur sa quête d’essentiel dans les saveurs et textures. Il nous fait voyager, via des contrées lointaines et inconnues, nous titillant parfois, par une acidité pointue ou une amertume si bien maitrisée rencontrant des papilles endormies, pour finir par nous ramener à de l’émotion pure, dans des impressions de rondeur et souvenirs des plus réconfortants.

Ci-dessous :  « Panacotta » de seiche, pomme fermentée 400 jours et caviar

Ce soir-là, le menu est unique et servi de concert, en accord mets et vins, aux 22 personnes ayant décidé de s’offrir une expérience inédite et impliquée.

Le FoodLab est né d’un constat que l’on ne peut plus ignorer. En plus d’être soumise à l’appréciation des clients deux fois par jour, à chaque service, la cuisine des chefs est aujourd’hui jugée, sans possibilité de réel échange et parfois de manière implacable, derrière l’anonymat d’un clavier, sur des sites que l’on n’a plus guère besoin de nommer.

Guillaume, pourtant issu de cette génération tout numérique, a cherché le moyen de contourner cet état des lieux souvent trouble voire pervers, non pour s’y soustraire, mais au contraire afin de lui redonner de son humanité.
Il a donc instauré, au gré des changements de carte, une soirée dédiée à un dialogue ouvert entre clients et cuisine, dans un échange constructif loin d’un simple effet marketing.

Dressage de l’imprégnation d’oignon à l’anguille

Ces expériences sont une mise à nu, une prise de risque directe face à la critique, quelle qu’elle soit, orale et écrite, argumentée, qui décortique un menu plus étayé qu’à l’ordinaire, aspirant au pas de recul d’un palais extérieur, indispensable selon Guillaume pour « sortir » un plat.

Chaque remarque sera lue, pesée, étudiée avec le plus grand soin, et le plat possiblement réadapté : il offre ainsi une réelle implication dans la dernière partie de l’acte créatif pour lequel ces convives d’un soir prennent leur rôle très à cœur, scrutant l’essence de leurs ressentis et soucieux de justesse dans la manière de les retranscrire.

Oignon imprégné par un jus brun d’anguille, laqué au vinaigre de Voatsifery et anguille

Ce samedi-là, la seiche se fera panacotta, les grains de caviar seront posés avec la préciosité d’un travail d’orfèvre, le merlu se parera de marc de café et ail noir avant d’être marqué au barbecue, et l’oignon se dégustera servi au milieu d’un sous-bois. Les pommes de terre seront tatin et les gnocchis évanescents… une expérience unique où tous seront accompagnés et transportés dans l’univers d’un chef talentueux à découvrir, si ce n’est déjà fait, de toute urgence.

ci-dessous – Préparation des moules farcies

Courge et citrouille confites

Moules farcies, courge et citrouille confite, bouillon des forêts d’Ile de France

Mises en place des cèpes et ravioles

Raviole de cèpes, cèpes réhydratés dans leur propre bouillon

Ci-desssus : Truite confite au foin, gel de vin jaune, sur kiwi du sud ouest de la France – Servie avec une sauce au tamarin fumé

Préparation du merlu, traité comme une viande, avec marc de café et ail noir, avant d’être marqué au barbecue

Ci-dessus – Mises en place du merlu, avec les salsifis en deux façons, confits et d’octobre 2017 – Ci-dessous : Salsifis

Ci-dessus : Merlu, marc de café, ail noir et salsifis d’octobre

et ci-dessous : Lorie La chef pâtissière et Daphné

Chèvre glacé, kimchi, mûre et piment doux

Ci-dessus : Pommes de terre confites comme une tatin

C-dessous  : Pommes de terre confites comme une tatin, gnocchi moderne à la vanille et pomme de terre, citron, vinaigre de pomme, glace vanille et miel fermenté

Servi avec un bouillon tiède à la pomme de terre

Dressage du café vert

Panacotta montée au café, glace au café vert, poudre et vinaigre de café vert, croustillant amande sauvage et émulsion jasmin

NE/SO – 
6 rue Papillon 75009 PARIS www.neso.paris

©Photos et texte Julie Limont – www.julielimont.com