Fermé depuis 2012, le nouvel établissement totalement rénové ouvrira ses portes au dernier trimestre de 2018, il se nommera la » Villa Véronèse » et l’esprit de la cuisine jouera de notes italiennes et tourné vers les produits de la mer.
Lyon Entreprise est allé à la rencontre de cet entrepreneur de la restauration qui veut relever le défi de refaire de l’établissement une adresse gastronomique qui compte dans la région lyonnaise.
EXTRAITS
Tous les grands chefs qui ont visité l’ancien établissement d’Alain Chapel à Mionnay ont jeté l’éponge, estimant l’investissement nécessaire trop cher. Pas vous. Pourquoi ?
Armand Mechali- Je le reconnais, c’est un très lourd challenge que je me mets sur le dos. Je ne le fais pas pour l’argent, sinon je ne le ferai pas. Je le fais à la fois par amour du métier et dans un but de transmission. C’est la passion qui parle : c’est vrai que c’est un truc de fou, mais j’assume !
Comment avez-vous acquis ce restaurant ?
Le restaurant avait d’abord été racheté par un promoteur qui voulait en faire un immeuble. Ce que refusait le maire de Mionnay, Henri Cormorèche. Il était très désireux de faire en sorte que ce lieu mythique demeure un restaurant. La municipalité a donc préempté. Il ne restait plus rien, le site, fermé depuis longtemps était dans un triste état. La cuisine avait été vendue aux enchères, le lieu est envahi de végétation. Henri Cormorèche est venu me voir et m’a dit : Il n’y a que toi qui peut reprendre cet établissement. Le challenge m’a plus, même s’il est lourd : j’ai racheté les murs pour 800 000 euros.
Quel type de cuisine allez-vous déployer ?
Monsieur Paul a toujours dit que les deux plus grandes cuisines au monde étaient la Française et l’Italienne. Je n’allais pas essayer de refaire, imiter, ce que faisait si bien Alain Chapel, cela aurait été absurde. Nous avons donc décidé de faire de la future « Villa Véronèse », tel sera son nom, un restaurant gastronomique italien. Il y a beaucoup de bons restaurants italiens à Lyon. Mais pas de restaurants gastronomiques haut-de-gamme.
Il n’y a pas non plus beaucoup de restaurants de poissons. Or, ne l’oublions pas, la cuisine italienne du fait de la configuration du pays est fortement empreinte de poissons, de produits de la mer. Nous allons lier les deux, ce qui fera notre personnalité, notre originalité. Il y aura beaucoup de poissons. Le poisson, c’est toujours très compliqué, il faut une cuisine exacte, ça ne souffre pas l’a peu près : mais ça, nous savons faire !
Voilà pour le concept. Qui pour le mettre en musique sur les pianos ?
J’ai choisi un grand chef, Georges Asti , 57 ans, qui sera le chef exécutif. Il a un super parcours : il est notamment passé par le Fédora de Daniel Judéaux, l’un des meilleurs restaurants de poissons que Lyon ait connu dans le passé. C’est mon fils Thomas, vingt-cinq ans, qui vient de passer deux ans au Georges V qui prendra la direction du restaurant et de l’hôtel.
Allez-vous rechercher l’étoile ?
Nous avons largement la capacité d’aller chercher une étoile…
Quel investissement cette nouvelle aventure représente-telle ?
L’ensemble représente une superficie de 1 600 m2 avec l’hôtel. Il y a également 4 000 m2 de terrains. L’hôtel aura quatre étoiles et quinze chambres. Il y aura trois salles de restaurant capables d’accueillir 300 couverts ; ainsi que trois salles pour les séminaires. C’est un investissement de 3,5 millions d’euros pour réhabiliter l’hôtel et le restaurant : on ne garde que les murs et la structure. Les travaux seront réalisés par le cabinet d’architecture Robin à Mâcon. La décoration sera l’œuvre d’Hervé Guyot et de Marie-Hélène Guyot : elle sera très contemporaine. Le permis est déposé. Le premier coup de pioche sera donné dès la première quinzaine de janvier. Nous espérons ouvrir dès septembre 2018, après une période de rodage où les amis viendront tester la cuisine avec pour consigne de ne rien laisser passer. Nous voulons être au top pour l’ouverture. On nous attend au tournant, ça c’est sûr ! J’ai bien conscience que tout va se jouer dès le premier mois…
Combien de personnes pour faire tourner « Villa Véronèse » ?
Nous serons ouverts 24 heures sur 24, cela nécessitera donc beaucoup de personnel : près de vingt-cinq personnes,
Quel a été votre propre parcours ?
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