Ainsi, le chef trois étoiles Éric Frechon (Le Bristol Paris) a pris conseil auprès du boulanger de Cucugnan pour adapter sa démarche de faire du pain avec de la farine fraîche (moudre son blé quelques instant avant le pétrissage), mais pour cela il faut disposer d’un moulin à proximité de la production du pain. Installer un moulin dans les locaux du palace parisien, chose faite dans les sous-sols avec une meule à pierre, ce fut le challenge du chef, une première étape qui lui a permis de proposer un pain totalement unique.
C’est aussi la démarche qu’a entreprise le chef du restaurant le Mirazur à Menton (3 étoiles et Meilleur Chef du Monde pour le 50best) pour sa boulangerie, sur les conseils de Roland Feuillas, le chef réalise lui-aussi sa propre farine à partir de blés anciens.
Le chef Mauro Colagreco a indiqué : » Une histoire de rencontres, amitié et passion avec ce grand monsieur Roland Feuillas C’est avec ses blés de variétés anciennes que nous réalisons nos propres farines dans notre Moulin de Menton pour notre boulangerie @mitronbakery « le vrai goût du pain » »
À la boulangerie MITRON BAKERY du chef Mauro à Menton : « nous aimons privilégier les farines paysannes, issues de grains anciens comme Le Barbu du Roussillon, Le Blanc de Noé, Le Petit Epeautre ou Le Blé de Population. C’est pourquoi nous travaillons main dans la main avec Roland Feuillas, meunier et paysan-boulanger à Cucugnan, en plein pays cathare, avec qui nous partageons la passion du pain et du travail de la terre. Depuis plus de quinze ans, ce maître artisan mène une démarche responsable et de qualité en vue de proposer des farines et des pains d’exception, des produits éthiques et respectueux de la terre, utilisant des céréales cultivées en agriculture biologique certifiée et moulues sur meules de pierre. »
Le chef a voulu renouer avec l’histoire, celle d’une adresse historique de la ville de Menton : « Nous avons redécouvert la chaleur du four à bois, le goût du levain, les saveurs de froment et de la farine de blé ancien, récolté sur les terres occitanes de notre ami et paysan boulanger Roland Feuillas. Pour nous, fabriquer le pain, ce n’est pas simplement assembler des produits, c’est connaître et respecter la matière vivante : la farine naturelle, les micro-organismes qui s’agite en elle, dans l’air, dans l’eau et dans la terre. »
La production de pain du chef Mauro Colagreco est à découvrir sur place :
- Marché de Menton du mercredi au dimanche de 7h30 à 13h30
- Boutique du jeudi au samedi de 7h30 à 13h00 et de 15h00 -18h00 au 8 de la Rue Piéta à Menton
📸 Matteo Carassale
Depuis la fin du mois de septembre dernier le chef utilise les blés anciens qui finiront au moulin de Menton, avant d’être transformés en pain comme ci dessous avec la variété de blé la « pétanielle noire de Nice »