C’est certainement l’un des challenges les plus inattendus de la rentrée parisienne. Cyril Lignac va prendre les commandes de la cuisine du mythique restaurant Lucas Carton, place de la Madeleine. Une institution chargée d’histoire, longtemps incarnée par le chef trois étoiles Alain Senderens, mais qui cherche depuis des années à retrouver une véritable dynamique.

L’information révélée ce vendredi par Le Figaro marque surtout le début d’une nouvelle époque pour Lucas Carton. À compter du 25 septembre, le chef Cyril Lignac signera l’offre culinaire de la maison avec une ambition affichée : ramener les Parisiens place de la Madeleine et redonner de la vie à cette adresse historique.

Après Alain Senderens, la difficile succession

Lucas Carton porte un héritage particulièrement lourd, la maison, dont l’histoire remonte au XIXe siècle, obtient trois étoiles Michelin dès 1933. Elle connaîtra surtout une période majeure avec Alain Senderens, qui reprend le restaurant en 1985 et y impose une cuisine personnelle, notamment autour des accords entre mets et vins. En 2005, le chef provoque un véritable séisme dans le monde gastronomique en renonçant volontairement à ses trois étoiles pour transformer son modèle et rendre sa cuisine plus accessible, c’était déjà le début du déclin.

Après son départ définitif, plusieurs chefs tenteront de faire vivre la maison. Julien Dumas, puis Hugo Bourny, arrivé en 2021, il aura défendu une cuisine ambitieuse, il conservera d’ailleurs l’unique étoile Michelin de Lucas Carton. Mais aucun n’aura véritablement réussi à replacer durablement l’adresse parmi les restaurants parisiens qui font courir la capitale.

Benjamin Patou mise sur Cyril Lignac

Après les années Vranken-Pommery, Lucas Carton a changé de mains au mois de juin dernier. Le restaurant a rejoint  le groupe Lapérouse Holding, fondé par Benjamin Patou et Antoine Arnault ( famille Arnault LVMH ), déjà aux commandes de plusieurs maisons parisiennes à forte identité : Lapérouse, Prunier et Lafayette’s. Une stratégie assez lisible : récupérer des lieux patrimoniaux et leur redonner une attractivité contemporaine.

Avec Cyril Lignac, l’entrepreneur Benjamin Patou change clairement de registre, il ne choisit pas seulement un cuisinier, mais l’un des chefs français disposant de la plus forte puissance médiatique. Télévision, pâtisseries, restaurants, édition, réseaux sociaux : Lignac possède une capacité rare à toucher un public dépassant largement le cercle des gastronomes, mais le chef Lignac signe déjà plusieurs adresses à Paris.

Cyril Lignac face à un sérieux défi, créer la fête au Lucas Carton ?

Pour autant, le pari est loin d’être gagné, « Lucas Carton n’est pas une adresse facile » nous indique un fin connaisseur de la restauration parisienne : « Le quartier de la Madeleine a perdu une partie de son attractivité gastronomique du soir, et les grandes salles historiques parisiennes doivent désormais composer avec une clientèle qui recherche davantage de décontraction, de mouvement et d’expérience.« 

Surtout, Cyril Lignac arrive dans une maison dont le passé gastronomique peut rapidement devenir encombrant, on se demande presque  » mais que va faire C. Lignac dans ce lieu empêtré dans son histoire ? « . Comment faire vivre les boiseries Art nouveau de Majorelle et l’histoire des trois étoiles sans transformer Lucas Carton en musée ? Comment proposer une cuisine suffisamment identifiable pour respecter le lieu, tout en conservant l’accessibilité qui a construit le succès populaire de Lignac ?

Les nouveaux propriétaires semblent avoir choisi leur réponse : moins de révérence et davantage de vie. L’objectif annoncé n’est d’ailleurs pas de repartir immédiatement à la conquête des étoiles, mais de retrouver une maison parisienne animée, attractive et festive.

Cyril Lignac connaît néanmoins la haute gastronomie, son restaurant Le Quinzième avait décroché une étoile Michelin en 2012 avant sa fermeture en 2019. Lucas Carton représente toutefois une autre dimension : celle d’une institution dont il faut assumer l’histoire sans se laisser enfermer par elle.

Après plusieurs tentatives pour retrouver son public, Lucas Carton joue donc une nouvelle carte. Et cette fois, elle porte l’un des noms les plus connus de la cuisine française. Reste à savoir si la popularité de Cyril Lignac et le savoir faire de Benjamin Patou suffiront à faire de nouveau courir les Parisiens place de la Madeleine ?.

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