Le souvenir d’une mère, rien de mieux contre le mal du pays, et Piotr Korzen en a besoin pour s’épanouir. Son restaurant « Matka » – mère en polonais – ouvre ses bras, ou plutôt ses portes, dans le courant du moi de mai, sur la rue Quicampoix à Paris. Une belle histoire s’apprête à commencer, et nous voulions vous en transmettre une idée en quelques lignes.

Cracovie, 2013. Un jeune homme élevé aux recettes traditionnelles polonaises fait ses premiers pas en cuisine. Paris, 2023, un chef expérimenté décide de créer son propre restaurant gastronomique. Ce qui lie ces 10 ans de la vie de Piotr Korzen, c’est cette idée, une utopie devenue projet d’une vie, d’ouvrir son établissement. Un rêve qui a été façonné par les expériences professionnelles du chef. Il commence sa carrière française au Jardin du Quai à L’Isle-sur-la-Sorgue, pour ensuite rejoindre la brigade de Thierry Marx en 2018.

Dans le restaurant « Sur Mesure » du chef étoilé, il gagne en confiance, en technique, et en statut. En 5 ans, Piotr Korzen affirme ses qualités, et devient second de cuisine. Il quitte la cuisine du chef Marx en 2023, prêt à diriger à son tour. C’est à la Machine à Coudes qu’il prend la direction pour la première fois. Une année enrichissante pour le chef, toutefois le poste qu’il cherche n’est pas ici, mais dans le restaurant qu’il se prépare à créer.

Il est arrivé à Paris depuis des années, mais c’est cette idée qui fait de lui un réel « pionnier » dans la capitale. C’est qu’affirme l’administration de la dotation Gault&Millau qui ne manque pas d’éloges concernant la nouvelle adresse de leur lauréat. Chez Matka, Piotr Korzen propose au client d’entrer dans un pays aux arômes méconnus, et pourtant très riches. Une immersion qui commence dès le pas de la porte, avec une salle dont le style rappelle l’Europe de l’Est. Des couleurs sombres et chaudes qui dépeignent efficacement la Pologne natale du chef, simple et chaleureuse. Il souhaite que le client se sente à l’aise dès qu’il s’assoit, chose garantie grâce aux confortables banquettes et fauteuils. Un feu de cheminée crépitant réchauffe cette atmosphère de bistrot familial, dans laquelle Piotr Korzen nous propose la cuisine de sa jeunesse polonaise.

Ses préparations sont toutefois loin d’être simplistes. L’éducation du chef Korzen a continué dans de hauts lieux de la gastronomie française, et dans l’assiette, il mobilise toutes ses connaissances. Il a toutefois oublié ses cours de géographie, car pour le chef, la Pologne et la France sont voisines. Elles brisent leurs frontières dans ses plats, où la tradition de la première rencontre le savoir-faire de la seconde. Il ne dénature rien, il améliore le tout. Le « salsecon » invite la moutarde et le cumin, le « chlodnik » passe de froid à glacé; Piotr Korzen fait évoluer ces classiques et bien d’autres grâce à ses expériences et à ses souvenirs, pour nous fait découvrir une cuisine inédite.

« Telle mère, tel fils ». Le chef rend avant tout hommage à sa « matka » dans ce restaurant. Elle lui a transmis la passion pour la cuisine, et reste présente dans chacun des plats de la carte. Plus qu’un restaurant, la Matka de Piotr Korzen s’annonce comme un repas de famille des plus gastronomiques.

Nous ne manquerons pas de suivre cette ouverture !

Matka – 78 rue Quicampoix, 75003. Num : 01 44 93 58 14
matkarestaurant.fr

Par Matiyas Perrin