Les Sources de Fontbelle – Guillaume Veyssière, technique, passion et mise en valeur du terroir charentais !

Située aux portes d’Angoulême, les Sources de Fontbelle se dressent au bord de la vallée des Eaux Claires. Créée en 2019 par le chef étoilé Guillaume Veyssière, il y signe une cuisine gastronomique à son image : sincère, franche et ambitieuse !

Natif d’Angoulême, Guillaume Veyssière est un chef autodidacte. Si le monde de la gastronomie ne lui est pas familier, il rêve pourtant, très jeune, d’ouvrir un restaurant. Alors qu’il débute son apprentissage au sein de la brigade d’un hôtel de chaînes à Angoulême, il ne connaît, à ce moment-là, ni la cuisine gastronomique ni le Guide Michelin.

Après son service militaire et de fil en aiguille, il postule chez des étoilés et met le cap sur Bordeaux, chez Jean Ramet, avant de larguer les amarres, direction Théoule-sur-Mer, au Miramar. Finalement, il revient en Charente et ouvre sa première adresse alors âgé de, seulement, 25 ans. S’ensuit le rachat de La Ruelle, une adresse bien connue des Angoumoisins, où il affirme et fait évoluer sa cuisine pendant 12 ans. S’il se fait remarquer, il lui faut patienter 2021 pour obtenir la consécration de tout ce chemin parcouru : sa première étoile !

Dans ce restaurant de métal et de béton vêtu, aux lignes design et futuristes, les hôtes déjeunent ou dînent face à la forêt et à la nature environnante. Aux Sources, il laisse s’exprimer tout son talent et sa technique en proposant une cuisine de saison tant gourmande que subtile, aux dressages nets et minimalistes, en parfaite concordance avec le lieu. Riches et pluriels, le chef s’attache à travailler les produits du terroir Charentais et de la mer au gré de ses rencontres avec les producteurs de la région. Malicieux mélange entre créativité et tradition régionale, l’identité culinaire de Guillaume Veyssière s’inscrit dans la volonté de faire découvrir et redécouvrir à ses convives des saveurs régionales au travers d’assiettes qui créent l’émotion. En bouche, pas d’égarement possible : au centre, le produit qui se voit sublimé par deux-trois produits, uniquement présents dans le but d’accompagner et non de dénaturer. En résulte des plats lisibles, aux goûts à la fois ronds et tranchés qui donnent aux assiettes une certaine perfection aussi bien visuellement que gustativement parlant.

Perfectionniste et soucieux de ses hôtes, ce chef d’orchestre manie avec brio l’art de recevoir, à commencer par son accueil et sa présence en salle au moment du service. De la pose de la serviette sitôt attablé au service assuré par des maîtres d’hôtel attentifs aux moindres détails, aux Sources, rigueur et précision sont de mises. Pour (r)éveiller les sens et faire naître les émotions, le chef met sa technique et son savoir-faire au service des produits locaux qui se voient sublimés au travers de trois menus, dont les intitulés des plats ne se découvrent qu’au fur et à mesure du repas. Le premier, « la Vallée » met à l’honneur les viandes et les légumes de la vallée des Eaux Claires ; le deuxième, « à la Côtinière » invite à découvrir les saveurs iodées du port de pêche de la Côtinière ; tandis que le dernier « de la Vallée à la Côtinière » se la joue escapade gourmande terre-mer, de la Vallée à la Côtinière.

Panier d’herbes du jardin et beurre d’amande, pain soufflé et beurre de pain grillé, cornet garni avec une mousse de thon et de la bonite séchée, cromesquis d’escargot au cœur coulant et tartelette et bille aux champignons : Guillaume Veyssière est un chef doté d’un sens indéniable du détail et de l’envie de surprendre qui s’adonne à ces plaisirs dès les amuse-bouches ! Le menu « à la Côtinière » débute alors avec un subtil carpaccio de daurade accompagné d’œufs de truite et de feuilles d’huître qui donne le LA de la suite du repas.

S’ensuit une malicieuse revisite de la traditionnelle mouclade avec des moules cuisinées façon marinière, roulées dans des pickles de légumes et mariées à un jus infusé au tilleul, dont le tout s’est vu fumé aux épices de pin. Puis, cap sur des saveurs plus asiatiques que charentaises avec une langoustine, accompagnée d’un surprenant risotto de tapioca et d’une chips aux épices, venant rajouter une touche de croustillant. Minimaliste rouget laqué avec une sauce au vin rouge et déclinaison d’artichauts, avant de passer aux notes sucrées.

Pré-dessert tout en finesse, alliant citron, framboise, sabayon au miel et pointes de pollen. Et pour terminer ? Un dessert autour de la tomate aux saveurs piquantes (tomates-wasabi), régressives (madeleine à l’huile d’olive) et solaires (sorbet fraises-tomates). Quant aux mignardises – brownie praliné, pavlova à la myrtille et tartelette façon tatin, elles signent la fin d’un repas réglé comme du papier à musique et sans aucune fausse note !

Côté vins, les 532 références qui composent la carte sont méticuleusement sélectionnées par le sommelier Paul Hay. Après un passage chez Cyril Attrazic à Aumont-Aubrac, puis chez Benoit Vidal à Val d’Isère, ce Charentais d’origine a finalement fait le choix de revenir dans sa région natale. Aux Sources de Fontbelle, s’il sélectionne des vins en accord avec la cuisine du chef, tous deux sont complémentaires et travaillent de concert dans l’élaboration de certains plats. Véritable passionné, sa sélection est tournée vers des vins vivants et d’artisans à l’instar de ce vin orange du Domaine Neumeyer, sans pour autant oublier les grandes références de chaque région.

La cuisine de Guillaume Veyssière titille les sens, provoque les papilles et ne laisse pas indifférent ! Si le lieu surprend, les associations interpellent, tandis que la technique impressionne. Les Sources de Fontbelle valent à elles-seules un aller-retour depuis Paris, Bordeaux, Reims voire Montauban et tout porte à croire qu’une deuxième étoile brille au loin…

Les Sources de Fontbelle

1 bis, rue des meules à grains, Angoulême
du mercredi au dimanche midi
menu La Vallée 58€ ; menu A la Côtinière 78€ ; menu De la Vallée à la Côtinière 98€ sourcesdefontbelle