Enzo Ferrari, le fondateur de la marque de voitures de sport Ferrari et de l’équipe de course de Formule 1, était un homme discipliné qui aimait cultiver ses routines. L’ancien pilote de course devenu industriel italien quittait rarement sa région natale d’Émilie-Romagne. La plupart du temps, vous pouviez régler votre montre à son arrivée pour déjeuner au Ristorante Cavallino, une modeste trattoria appartenant à l’entreprise en face de l’usine Ferrari de Maranello, du nom du logo du cheval cabré posé sur les voitures qu’il produisait.
Des années 1950 jusqu’à sa mort en 1988, Enzo Ferrari était souvent au restaurant, organisant des banquets d’affaires et des débriefings d’après-course avec ses pilotes de Formule 1. Des stars d’Hollywood, des chefs d’État et d’autres VIP qui étaient en ville pour récupérer leurs nouvelles voitures s’arrêteraient également pour y prendre un repas avec toujours une bouteille de Lambrusco local dans la glace.
« Pour mon père, chaque réunion, avec n’importe quelle personne… se terminait par un déjeuner ou un dîner à Cavallino« , explique le fils d’Enzo, Piero, qui a commencé à travailler aux côtés de son père vers 1965 et est maintenant vice-président de Ferrari. Après la mort d’Enzo, le restaurant est resté un lieu de pèlerinage pour les fanatiques de Ferrari, servant sa cuisine régionale simple – tortellini, lasagne, zampone – sur place une collection de casques de pilotes signés, et de nombreux souvenirs de Formule 1. Le restaurant avait fermé à la fin de 2019.
En ce mois de juin, Cavallino rouvre ses portes proposant une gastronomie contemporaine. Ses salles à manger autrefois encombrées ont été repensées par l’architecte et designer parisienne India Mahdavi, son menu remasterisé par le chef avant-gardiste le plus connu d’Émilie-Romagne, Massimo Bottura, de l’Osteria Francescana trois étoiles au Michelin dans la ville voisine de Modène.
Massimo Bottura, nouveau collaborateur culinaire de l’entreprise, a des liens avec Ferrari qui remontent au milieu des années 90, lorsque la petite-fille d’Enzo, Antonella, est devenue une habituée de l’Osteria Francescana. Lorsque son fils, Enzo Mattioli Ferrari, avait 7 ou 8 ans, Bottura a créé un plat de tortellini spécialement pour lui, remplaçant la crème par de l’eau dans la sauce pour s’adapter à ses restrictions alimentaires. « Nous sommes devenus des amis très proches de la famille Ferrari », explique Massimo Bottura. Désormais le responsable du développement commercial et des projets spéciaux chez Ferrari travaille en étroite collaboration avec Massimo Bottura sur le projet du restaurant Cavallino.
Le chef aime parler de sa région comme étant la patrie des « voitures rapides et de la slow food. Quand vous êtes enfant, que vous allez sur le circuit du centre-ville de Modène et que vous admirez tous les pilotes de motos, Ferrari, Lamborghini et Maserati… vous grandissez avec une sensation de vitesse dans votre corps, dans votre ADN », explique Bottura.
De son côté, Enzo Ferrari préférait les plaisirs familiers et proches de chez lui. Il rachète l’ancienne ferme qui deviendra Cavallino au moment même où il lance son entreprise à Maranello en 1942. Il y implante dans un premier temps des locaux de formation pour ses ingénieurs ainsi que la cantine d’entreprise. Dans les années 1950, l’école et la cantine étaient devenues trop importantes, le bâtiment est transformé en restaurant ouvert au public. En 1985, il confie la gestion à un restaurateur local, Giuseppe Neri qui dirigea le restaurant jusqu’à sa mort en 2015.
Riccardo Forapani – le chef cuisinier pour Massimo Bottura et le restaurant Cavallino prévoit de proposer une version moderne de la cuisine trattoria traditionnelle de la région. « Nous vous rappelons que nous sommes à Modène, mais en utilisant la technologie, nous donnons une super touche de légèreté à une cuisine très lourde », explique Bottura. « Au lieu d’utiliser de la graisse, nous améliorons le goût en utilisant la technique. »