Qui penserait que Michelin a un penchant pour la street food internationale ? Le guide habitué aux tablées confortables et soyeuses a pourtant déjà surpris en cette manière. En 2017 il récompensait la cheffe de Bangkok Jay Kai et ses omelettes au crabe d’une de ses célèbres étoiles, que le restaurant thaïlandais conserve depuis 7 ans. Michelin explore cette fois l’autre côté du Pacifique, et c’est une taqueria du Mexique qui est pour la première fois mise à l’honneur dans son carnet d’adresses.

Le nouveau lauréat atypique du guide Michelin se trouve à Mexico. Dans le quartier historique de San Rafael, impossible de passer à côté de cette cuisine mythique; la Taqueria el Califa de Leone. Une institution en place depuis 50 ans, un restaurant familial qui a nourri les locaux pendant des générations et qui aujourd’hui, est visible par le monde entier.

Avec ses quelques mètres carrés d’espace et son équipe modeste, la taquiera est loin de pouvoir accueillir ces nombreux clients venant de toutes parts. On ne compte d’ailleurs que 2 personnes au service, le chef en charge de la viande, et celui préparant les tortillas. Cela n’empêche cependant pas pas les intéressés de se presser devant le comptoir du restaurant et attendre parfois des heures. Des efforts motivés par une chose; obtenir une assiette de ces tacos spectaculaires.

Les produits proposés semble pourtant anodins. La carte propose uniquement 4 tacos différents, avec une spécialité; la Gaonera. Ce tacos est composé d’un morceau de filet de bœuf finement coupé, accompagné de sa tortilla, et assaisonné seulement avec du citron et du sel. Inspirée par le matador Rodolfo Gaona, cette préparation simple est devenue aussi célèbre que son parrain spirituel. Le surnom de ce dernier est d’ailleurs devenu le nom de la taqueria, comme un symbole du talent de la cuisine du restaurant.

D’autres tacos sont réalisés, notamment avec de la côte et du steak de bœuf, mais également à base de côte de porc.

Le directeur du guide Michelin monde a indiqué : « Les premières qualités d’un inspecteur guide Michelin, c’est d’être ouvert d’esprit et impatient de découvrir les plus grands joyaux culinaires et de mettre en lumière les diverses cultures alimentaires. Cette petite taqueria a été ouverte pour la première fois il y a 70 ans par un tablajero, ce qui signifie que la qualité de la viande a toujours été au cœur de El Califa de León. Il y a vingt ans, le chef Arturo est arrivé et l’a fait passer à un tout autre niveau, maintenant la qualité de la viande tout en travaillant aux côtés de Marta, l’expert en tortilla qui a commencé à travailler dès son plus jeune âge en servant des boissons à la taquerí Aujourd’hui, Arturo et Marta travaillent côte à côte pour livrer l’essence d’un taco parfait. Depuis de nombreuses années, les habitants font escale à El Califa de León pour une belle bouchée. Maintenant, alors que le guide Michelin fait ses débuts au Mexique, El Califa de León devient la première taqueria étoilée au Michelin au monde. Incontournable !  » ( Google Traduc )

La taqueria accompagne ses tortillas garnies par deux « salsas » ou sauces, elles aussi simples et savoureuses. Les clients peuvent choisir entre la sauce verte, à base de tomates vertes, ou la rouge, composée à partir de piments pasilla, produit typique du Mexique.

Derrière leur apparence courante, ces produits associés forment une assiette au goût « exceptionnel » d’après le guide Michelin. Un plat consistant aux portions légères, où chaque ingrédient fait valoir son arôme de manière naturelle et « élémentaire« . Il y a-t-il une épice mystérieuse, un secret qui démarque ces tacos de tous les autres ? Le seul secret de cette taqueria, son chef Arturo Rivera Martinez n’a pas de soucis à le révéler; la qualité. La viande, les tortillas, les sauces, tous sont des produits de haute qualité et locaux. Ils sont travaillés à la main et avec respect, par des cuisiniers qui les connaissent depuis toujours.

18 restaurants sont récompensés par Michelin au Mexique mais la Taqueria el Califa de Leone est le seul restaurant de tacos, et probablement le seul ou votre menu étoilé coutera moins de 5 euros. Pas besoin de complexité, ou même de couverts pour être respecté par ce guide légendaire, tant que le goût est au rendez vous.

Site Internet du Guide Michelin

Par Matiyas Perrin