POTONG – Le hasard fait parfois bien les choses, début janvier nous avons fait du forcing pour obtenir une table au restaurant Potong à Bangkok de la chef PAM, le restaurant affiche toujours complet un mois à l’avance. Il faut dire que Potong ne dispose pas de beaucoup de tables et que le restaurant décroche régulièrement des prix internationaux et que l’expérience à table vaut le détour.
4 semaines plus tard nous venons d’apprendre que la chef PAM vient d’être élue Femme Chef de l’année par le classement 50Best Asia’s 2024. Cette année, ce prestigieux prix est donc revenu à Pichaya « Pam » Soontornyanakij, chef du Potong restaurant installé dans le quartier très animé de Chinatown où elle interprète une cuisine sino-thaïlandaise moderne inspirée de ses souvenirs familiaux.
Diplômée en journalisme, récompensée d’un premier prix de cuisine à 21 ans, en parfaite amateur, diplômée du Culinary Institute of America et formée par le chef français installé à New York Jean-Georges Vongerichten, elle s’est fait un nom dans l’édition thaïlandaise de Top Chef. Aujourd’hui à 34 ans elle est auréolée d’une étoile au guide Michelin Bangkok.
Situé dans ce qui était autrefois la pharmacie familiale installée dans la ville ancienne, un bâtiment chargé d’histoire où ses ancêtres vendaient des plantes médicinales, le restaurant Potong offre bien plus qu’une simple expérience gastronomique.
Pour découvrir le bâtiment CLIQUEZ ICI, nos équipes de F&S sur place vous font découvrir le restaurant de l’intérieur.
Dès l’arrivée nous sommes installés face au comptoir du rez-de-chaussée, c’est ici qu’une charmante bartender qui officie au bar OPIUM quelques étages plus haut nous accueille avec un verre de kombucha, elle nous présente l’histoire du lieu, cette ancienne pharmacie où l’on soignait par les plantes. Sur les étagères, de nombreux bocaux où plusieurs préparations sont en phase de fermentation.
À l’origine le Kombucha est une boisson pétillante légèrement vinaigrée issue d’une levure de thé noir ou de thé vert sucré. Cette boisson serait originaire de Chine, elle a des vertus médicinales, elle contient des probiotiques et des antioxydants, il était recommandée pour soulager de nombreux maux comme ceux liés au système digestif par exemple. À Potong, la chef Pam la présente associée à des fleurs et de la carbo-glace.
Nous sommes ensuite conduits sur le toit du vieux bâtiment pour déguster les premières bouchées présentées par une jeune cuisinière, ces feuilles composées de prunes séchées aux épices et de chips de carotte, accompagnées d’un verre de vin local et de charcuterie locale.
C’était très étonnant de déguster ces charcuteries associées à un vin blanc produit en Thaïlande.
Cette planche de charcuteries chinoises où la chef utilise différentes épices et liqueurs pour leur préparation, notamment le vin de rose, le fenouil et le poivre Sichuan
Le menu :
kombucha of the day – potong’s charcuteries & collaboration wine
dear| black chicken / chinese herb / broth
born | banana / chicken liver – in love | banana flower / fish garum / dill – details | banana stalk / peanut / lime
memories | crab curry / mud crab roe emulsion / black pepper jam / crab butter bread
grateful | rayong shrimp / pickle radish / tamarind / rice noodle
alive |shrimp shot – beautiful | patagonian toothfish / scallop / kapi / squid ink
sacred | songklha mamuang baw
proud | roasted duck brain – humble | crispy duck
favorite | 14-day 5-spiced aged duck – community | duck leg / grilled eggplant /
bold | house pickles / pickled cabbage – thai-chinese | kailan / crispy leaves
layers of flavours | salak
history | all about corn
legacy | the remake of thai-chinese street desserts
Potong propose un menu unique dégustation thaï-chinois très innovant d’environ 20 services, entièrement inspiré de l’héritage mémoriel de la chef Pam, une narration culturelle entre Chine et Thaïlande. Le repas est axé sur les cinq sens et les cinq éléments… Les éléments sont : le sel, l’acide, les épices, la réaction de Maillard et la texture. De nombreux plats exigent que les convives prennent leurs aliments avec les doigts. « Il y a soit des textures contrastées, soit des soit des mono-textures. Il faut toucher, sentir, écouter et voir, qui, une fois combinés, amènent les convives vers un souvenir spirituel. » indique la chef dans sa communication.
On commencera le menu par une déclinaison autour de la banane, trois préparations salées.
Nous avons choisi deux formules d’accompagnement du menu, la formule vin au verre en accord avec les plats, et la formule boissons sans alcool composée essentiellement de boissons fermentées, de décoction, d’infusion et de jus frais.
Le Crabe dont la coque réserve une surprise à l’intérieur, deux pâtes à tartiner, le tout accompagné d’une préparation à base de chair de crabe (ci-dessous)
La chef ré-interprète ici la fameuse spécialité chinoise du Pad Thaï, dans la boîte comme une cantine de l’armée, les ingrédients du Pad Thaï.
La préparation de la gambas sera présentée comme une interprétation du Pad Thaï, accompagnée d’un incroyable bouillon qui nous donna l’impression de manger un Pad Thaï
La chef Pam recevra son prix lors de la cérémonie des 50 meilleurs restaurants d’Asie 2024 à Séoul le 26 mars prochain.
plat autour du poisson local de rivière Mekong) : Siam Redtail Catfish (ci-dessous)
Petite vue des cuisines lorsque l’on descend dans les étages
choix de baguettes avant de découvrir le plat de canard
Le plat emblématique de Potong restera le canard présenté comme un canard laqué, c’est la spécialité de la chef PAM. Ce plat termine la partie salée du dîner. Le résultat : un délice, la peau est croustillante, la chair rosée grâce aux techniques traditionnelles de cuisson, avec une originalité la cervelle du canard rôtie, gratinée et servie dans la tête.
La composition autour du canard.
Le riz qui accompagne le canard est assez exceptionnel avec son côté grillé, presque fumé.
Présentation sur glace du Salak (fruits de serpent), la surprise est sous la glace
Superbe dessert autour du maïs, tout en douceur et très parfumé.
Très belles déclinaisons de sucreries aux accents locaux.
📍Restaurant POTONG – 422 Vanich Rd. Samphanthawong Bangkok, 10100
Pour terminer on se prêtera au jeu des tiroirs… à chaque fois une surprise dans la pochette accompagnée d’un message … bien sûr pour ne pas gâcher votre expérience nous n’allons pas tout révéler. Nous espérons seulement que toutes ces photos vous donneront envie d’aller découvrir Potong, qui au même titre que les restaurant des frères Sühring, Blue par Alain Ducasse, la table de Thierry Drapeau, ou celle de Le Du survole, la gastronomie à Bangkok.
des surprises jusqu’au bout… une expérience bien au-delà de la cuisine !
Le menu « expérience »
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