Incontournable de la scène gastronomique londonienne, le chef français est à la tête d’une actualité culinaire chargée.

Au Peninsula London, palace flambant neuf ouvert à l’été 2023, le gastronomique confié à Claude Bosi vient de remporter 2 étoiles au guide Michelin 2024. Perché au dernier étage de l’hôtel, le « Brooklands by Claude Bosi » donne à voir une cuisine d’inspiration française, qui ménage des ouvertures sur le Royaume-Uni et l’Italie. Le tout prend place dans un cadre élégant, qui laisse la vedette à la vue – et surtout, à l’assiette. Nous sommes allés voir. 

À Londres, un nouvel hôtel de luxe a fait son entrée. Si la capitale anglaise n’en manquait pas, il est vrai que les derniers-nés de la catégorie ultra-luxe commençaient à dater de plusieurs années. Ouvert cet été, le Peninsula London reprend tous les codes d’un palace de cette envergure, puisqu’il est doté de plusieurs restaurants, d’un bar rooftop, et bien sûr, d’une table gastronomique. Pour présider aux destinées de celle-ci, c’est le chef doublement étoilé Claude Bosi qui a été retenu. Le choix s’est avéré payant, puisque six mois après son ouverture, le restaurant a déjà décroché deux étoiles d’un coup. Il faut dire que le chef Bosi est une valeur sûre ; déjà solidement implanté à Londres, où il tient depuis longtemps plusieurs tables, il a notamment un restaurant 2 étoiles, le « Claude Bosi at Bibendum« . De plus, le chef connaît bien la clientèle locale. Et s’y entend pour servir une partition française de base classique, revisitée juste ce qu’il faut pour lui donner une tournure cosmopolite. Au Brooklands by Claude Bosi, c’est dans ces nuances que l’esprit de la carte se situe ; « le Peninsula souhaitait un restaurant avec des plats français, mais qui montre également ce qu’est la gastronomie anglaise. Il fallait donc inclure des clins d’œil à cette cuisine. D’où la présence à la carte de l’agneau à la menthe ; du cheddar dans la partie fromages ; ou encore, du fameux Coronation chicken dans les amuse-bouche », explique Claude Bosi pour Food&Sens. Si la cuisine du Brooklands a donc « une fondation française », tout en ménageant des ouvertures sur le Royaume-Uni, elle a « un côté un peu italien également, car le chef de cuisine, Francesco di Benedetto, est italien », précise Claude Bosi. « Quant aux produits que j’utilise, ils sont anglais », conclut le chef.  

Au Brooklands, outre l’esprit de la carte, la forme aussi témoigne d’une recherche attentive. D’un amuse-bouche à l’autre, l’apparence est millimétrée, souvent géométrique ; enveloppée d’une notoire élégance. Le Coronation chicken, par exemple, est un délice. Côté plats, on retiendra le fameux agneau, mais aussi le « Nosotto », ou risotto au céleris, onctueux et gourmand. La gelée de canard fait quant à elle partie des plats signature ; ainsi que la pintade, servie au cabri farci (on les retrouve tous deux au Bibendum, mais sous une approche différente). Les tables, elles, sont nappées de blanc, et le service, très français. Le tout est surplombé d’une sculpture d’avion qui évoque Le Concorde. L’équipe, enfin, sait se montrer présente mais pas trop ; à l’équilibre. Quant à la vue, elle domine Londres et ses buildings haut-perchés. Pour en voir plus sur la skyline londonienne, on conseillera toutefois de gagner le bar rooftop – également tenu par Claude Bosi, et situé juste en face du restaurant. C’est de là qu’elle est la plus complète ; Big Ben, la Apsley House, Westminster, le London Eye s’y côtoient sous les lumières du soir, qui distillent leur magie invariable. Un bémol, toutefois, au bar : le service pousse (un peu trop) à la consommation. 

Plusieurs mois après l’ouverture, le bilan du restaurant est bon. « Tout s’est bien passé. On a des clients du Bibendum qui sont venus au Peninsula, et des clients du Peninsula qui sont venus découvrir le Bibendum. Pour moi, ça veut dire que le standing est d’un très beau niveau au Peninsula, et que les clients sont contents de comparer, et d’apprécier le même style de cuisine » ailleurs, analyse Claude Bosi. Qui crédite le bon déroulé de l’ouverture au fait qu’il ait pu, notamment, compter sur une partie de son équipe habituelle, tout droit venue du Claude Bosi at Bibendum. « Le fait d’avoir pu compter sur une équipe qui me connaît, ça a beaucoup facilité les choses. Cela m’a permis d’atteindre une précision dès le départ. C’est beaucoup plus facile dans ces conditions ; d’autant que mon chef de cuisine me connaît depuis des années », confie le chef. Qui, par ailleurs, a fort à faire ; outre cette ouverture, ainsi que ses tables déjà installées, il a ouvert récemment un restaurant à Mayfair, le Socca, en 2023 également. Et parce que jamais deux sans trois, il est en train d’ouvrir une nouvelle table, à Chelsea cette fois. Il s’agit d’un « vrai bouchon lyonnais, avec des bons prix et une belle carte des vins », précise le chef – lui-même originaire de Lyon. Le restaurant s’appelle Joséphine.