Nous avons pu constater au cours de nos dernières expériences que le miel et les produits de la ruche prennent une place toujours plus importante dans la vie des chefs. Produit naturel, de saison, productions artisanales, les produits de la ruche sont en vogue et les chefs prennent aujourd’hui de plus en plus le temps de rencontrer leurs producteurs et même pour certains de monter leur propre production en installant des ruches dans leur jardin ou sur le toit de leur établissement.
En soi, cela n’est pas nouveau puisque certains chefs se sont lancés dans cette démarche depuis de nombreuses années déjà. On constate cependant chez Food&Sens que cela tend à se démocratiser. Voici donc comment les chefs travaillent les produits de la ruche sous toutes leurs formes !
La semaine dernière par exemple, nous étions à l’Alchemille du chef Jérôme Jaegle ex-candidat au Bocuse d’Or qui présente le miel en rayon en fin de repas.
Romain Meder et Jessica Prealpato utilisent le miel, le pollen, le cire de différentes façons. On va par exemple faire rôtir une huître au miel, réaliser de petits toasts de chèvre frais miel et pollen ou encore fermenter des cerises dans une coque de cire d’abeille.
Le Chef Olivier Nasti va par exemple utilise la cire pour cuire l’ombre chevalier à la table du client ! Une cuissons parfaite qui ne viendra pas agresser le poisson.
Autre exemple de travail de la cire d’abeille, le chef Olivier Nasti fait maturer un carré de chevreuil à la cire d’abeille.
Au Ritz, François Perret en a fait son dessert signature !
Étoilé pour la deuxieme année consécutive en Bourgogne, le chef Takashi Kinoshita s’est pris au jeu du miel et est récemment parti à la rencontre d’un producteur local !
Doublement étoilé cette année, il en a été de même pour le chef Christophe Hay
Emmanuel Renaut suivait personnellement la production du miel de montagne
Tout comme le chef Olivier Nasti qui suivait le processus d’extraction du miel.
L’année dernière on se souvient de la récolte des équipes de Paul Bocuse
Le Cordon Bleu Paris possède lui des ruches sur son toit !
Tout comme la Monnaie de Paris ou on produit le miel de Paris ici avec le chef Guy Savoy.
Pour un reportage, les équipes de France Info sont parties à la découverte des ruche du chef Eric Guerin
À Saulieu, le miel est préparé par Dominique Loiseau
Avec le chef Christian Têtedoie on remonte quelque peu dans le temps puisque cette photo date de 2013 sur les toits de son établissement à Lyon !
Guillaume Erblang