Jean-François Mesplède fut Directeur du guide Michelin France de 2006 à 2009, il connait les chefs et l’univers de la restauration sur le bout des doigts. Il a présenté aujourd’hui la dernière et ultime édition de son guide Lyon Restaurant qui avait vu le jour en 1999. Il s’exprime sur LyonCapitale.fr, il explique ne plus habiter à Lyon, vouloir prendre du recul et puis à l’heure du numérique il dit réfléchir à d’autres pistes.

LyonCapitale  l’a questionné sur son expérience au Michelin, mais aussi sur les futures étoiles lyonnaises, sur le choix de Sébastien Bras de quitter le guide Michelin …

EXTRAITS … pour lire l’intégralité de l’interview cliquez sur le LINK.

…/…

Quels sont les critères que vous retenez pour choisir un restaurant ?

Je tiens le même discours que je tenais aux inspecteurs du guide Michelin quand j’étais directeur (2006-2009). Il faut se poser trois questions : 1/ ai-je aimé cette table ? 2/ ai-je envie d’y revenir ? 3/ ai-je envie de la recommander ? Si je réponds positivement et massivement à ces trois questions, le restaurant figurera dans mon guide. Il suffit d’un seul « non » et l’adresse sera écartée. J’ai régulièrement tendance à dire que « le meilleur de Lyon est dans Lyon Restaurants ». Ce sont les tables les plus fiables de la ville et du voisinage.

Comment devient-on critique gastronomique ?

(Silence). Moi, c’est la rencontre avec Paul Bocuse qui m’a fait devenir chroniqueur gastronomique. À l’époque, j’étais au service des sports de Lyon Matin et correspondant de L’Equipe. Le magazine L’Hôtellerie avait une correspondante à Lyon, qui est partie. Le magazine cherchait donc quelqu’un. Mon beau-père a dit à un hôtelier que j’étais journaliste. Ça s’est fait comme cela. En 1991, L’Hôtellerie m’a envoyé à Collonges réaliser une interview de Paul Bocuse. Il m’a accueilli comme si on s’était toujours connu. Il m’a donné une définition très simple de la cuisine: « c’est de l’amour et de la générosité ». Moi qui venais du milieu du sport de haut niveau où le dopage faisait des ravages, j’ai été fasciné par une telle déclaration de foi. Depuis, nous avons noué une indéfectible amitié. Je n’ai pas peur de le dire : j’ai rencontré Dieu. Et cela fait trente ans que je me répète ses mots : amour et générosité.

A mes débuts, j’étais censé écrire un article tous les trois mois. Je suis passé à temps complet après Bocuse. Pour revenir à votre question, pour devenir critique gastronomique, il faut être ouvert et réceptif. S’intéresser aux gens aussi.

Que pensez-vous des blogs qui pullulent sur la question ?

J’allais justement vous en parler. Je suis parfois énervé et consterné par les blogueurs qui prennent des photos à-tout-va et qui tweetent continuellement. J’ai l’impression qu’ils vivent le restaurant par procuration, planqués derrière leurs smartphone, plus intéressés par les retweets ou les like qu’ils auront que le restaurant en question. Quand je vais au restaurant, je profite du moment. Pas de téléphone. Rien. Je suis à table. Je ne tourne jamais le dos à la salle, pour voir comment ça se passe, pour sentir l’atmosphère. Au Michelin, j’étais à table 350 jours par an… Autant vous dire que vous avez intérêt à aimer ce que vous faites. Mais comme je dis tout lez temps : j’ai été payé pour aller au restaurant. Il y a quand même plus ennuyeux et plus dur, non ?

…/…

Qu’avez-vous pensé de Sébastien Bras qui a souhaité ne pas figurer dans le guide Michelin 2018 ?

C’est son choix. Par contre, je n’aime pas l’expression « rendre ses étoiles ». Les étoiles appartiennent au guide Michelin. Si tu ne veux pas être dans le guide Michelin, tu ne renvoies pas le questionnaire qu’ils t’envoient. C’est pareil pour mon guide : si un restaurateur ne répond pas au questionnaire, il ne sera pas dans Lyon Restaurants. Mais demain, si le restaurant de Laguiole (Bras) ne figure pas dans le Michelin, les gens feront-ils quand même le voyage ?

Certains ont saisi l’occasion pour critiquer le guide Michelin…

Oui, ce n’est pas nouveau. Michelin, on en parle six mois avant sa sortie et six mois après, c’est-à-dire toute l’année. Une étoile en plus, c’est 40% de chiffre d’affaires en plus !

Voyez-vous de nouvelles étoiles à Lyon ?

Pour le moment, je ne vois pas de potentiel trois-étoiles à Lyon. Mais la cuisine de L’Éclat (lire Lyon Capitale n°764 de mars) me semble digne d’une étoile. En région par contre, à Annecy-le-Vieux, Le Clos des Sens de Laurent Petit est de niveau trois-étoiles.

Vous lancez cette dernière édition de Lyon Restaurants à l’Abbaye de Collonges. D’aucuns disent qu’il ne vaut pas ses trois macarons…

Bocuse, c’est un moment unique et fabuleux. Un inspecteur du Michelin avait écrit un jour, dans ses appréciations : deux étoiles pour la cuisine, 1 étoile pour l’émotion. Chez Bocuse, c’est de l’émotion pure. On a des étoiles plein les yeux, c’est le cas de le dire. Au final, un restaurant, c’est avant tout l’assiette mais aussi de l’émotion.

Pour retrouver l’article original cliquez ICI