Avec un parcours exponentiel, ce MOF et Meilleur Sommelier de France distingué en 2022, après 9 années passées au Crillon, est aujourd’hui l’acheteur vins d’Air France et gère sa propre cave et Grapille, bar à vin cosy et luxueux. Toujours souriant, malicieux et enthousiaste, Xavier a parrainé l’édition 2026 du Challenge Millésime Bio. L’occasion d’une interview exclusive…et haute en couleurs ! 

ST : En moins d’un an tu as multiplié les activités ! 

XT : Oui je suis un heureux papa, avec Grapilles où l’on vient déguster au verre ou à la bouteille toutes mes découvertes, mes nouvelles cuvées mais aussi des vins de légende, le tout accompagné de tapas gastronomiques proposés à l’assiette ou en menu. On est dans la Maison Villeroy, un palace de poche, j’aime cette idée d’être dans une maison, c’est aussi un hôtel distingué par 3 clefs au guide Michelin, il n’y en a que 12 en France. L’équipe compte deux sommeliers à plein temps, un cuisinier, et nous accueillons les amateurs tous les jours à partir de 17h30. Chaque mois nous proposons un vin mystère, servi en verre noir…Ceux qui jouent le jeu reçoivent la réponse par mail en fin de mois, alors, collés ou pas ?

Il y a aussi ma cave qui déménage ce mois-ci du XVIIéme, là aussi on s’amuse avec une dégustation mensuelle, je suis assez fier de notre sélection à moins de 20 euros, assez extraordinaire, et même quelques pépites à moins de 10, c’est important, le vin doit être accessible

Enfin la Maison de Sommellerie Xavier Thuizat Expériences pour conseiller les groupes hôteliers, dont Orient Express, par exemple ou encore Air France. 

ST : Justement Air France, qu’est-ce que ça représente ?

XT : Je sélectionne pour toutes les classes : j’ai la lourde charge d’acheter l’équivalent de 800 000 bouteilles par mois (non je ne me suis pas trompée sur le chiffre c’est bien 800 000).

J’arrête le label Vin de France en classe éco pour mettre en avant les territoires et exclusivement made in France : c’est 1ML 200000 quarts aviation pour 8 semaines (l’équivalent de 300 000 bouteilles), et là je suis content de pouvoir mettre en valeur de belles caves coopératives pour avoir de vrais jolis vins de terroir. Les vins sont achetés en vrac puis passent dans un des deux centres d’embouteillage pour l’aérien, un à Bordeaux un en Bourgogne, le process prend entre trois et quatre mois. 

Pour la classe business c’est minimum 35 000 cols toutes les 8 semaines et par référence c’est-à-dire 3 blancs 3 rouges, pour la première, place aux grandes étiquettes : la carte comporte 4 blancs et 4 rouges, au minimum du minimum là c’est 1200 flacons par référence.

ST : On sait les ventes du vin en berne, comment analyses-tu ce phénomène ?

XT : Face à la déconsommation : il faut parler aux jeunes : tout ce qui se boit avec plaisir et en quantité, sort du frigo ! Il faut des rouges légers, à ce titre le cinsault c’est le pinot du Languedoc ! Des grenaches infusés, de la bulle, le Languedoc Roussillon est très bien placé pour ça.

ST : tu as parrainé Millésime Bio, le bio est-il incontournable ?

XT : Fin d’année 2027 en classe éco d’Air France, tous les vins auront un label environnemental, c’est donc fondamental et cela renforce l’identité, l’esprit du lieu apporte de la valeur ajoutée et c’est nécessaire car on sait très bien que ce type d’agriculture est compliqué, risqué. 2025 est un tout petit millésime mais il est qualitatif.

Il faut aussi se poser la question de l’adaptation de nos cépages au climat, quand un vigneron perd tout juste avant les vendanges à cause de pluies torrentielles je me dis que ça n’est pas possible, comment peut-on passer une année entière à bichonner les vignes pour tout perdre ? Les ingénieurs agronomes travaillent sur les hybrides, le Voltis est déjà en champagne, notre génération doit faire ce pas en avant. Il faut être créatifs car notre industrie est la deuxième plus grande de France devant les cosmétiques. Il faut y faire attention car la France n’a plus le monopole de l’excellence, nous devons veiller sur nos traditions et nous adapter en même temps.

Par Sylvie Tonnaire, journaliste et dégustatrice